Diario Semanal Panadero 28.04-04.05.2014

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas)aquí.

[Abelsierra]

Disfrutando de cada rebanada del Pan de Campaña que hicimos este finde. 8% centeno semi, 16% trigo integral y 76% de harina blanca panadera. Toda la harina de trigo integral iba en la masa madre. Un 75% de hidratación aprox.

[jordipa]

buena campaña llevas Abel…

Pues yo,, Chapatillas con biga solida, mu solida en realidad y con la mitad de harina total harina crema (95%, resto centeno roto) cerca del 90% hidratación, una pesadilla.
La próxima con esa harina me quedo en 80-85%…
a dios pongo por testigo que no volveré a pasarme el domingo "plegando" un barrizal hasta convertirlo en chapata…

[Abelsierra]

buena campaña llevas Abel…

Campaña de la Renta. A ver si me devuelven algo de dinero.

Vaya bocatas, colega.

[RafaQ]

Unos panes candeal para comer. Merece la pena el esfuerzo para disfrutar de este pan tan nuestro.

[PanAceiteYSal]

a dios pongo por testigo que no volveré a pasarme el domingo "plegando" un barrizal hasta convertirlo en chapata…

No se si Escarlata O'Hara estaría de acuerdo contigo, porque con esa delicia que has conseguido (se intuye que con muchíiiiiisimo trabajo), está claro que no vas a pasar nada de hambre. La verdad es que debe de haber sido un curro, pero se tiene que sentir orgulloso uno al sacar una criatura como esa.

[PanAceiteYSal]

Unos panes candeal para comer. Merece la pena el esfuerzo para disfrutar de este pan tan nuestro.

Otro que se ha pegado un curro que no veas. ¡Pero que envidia de panes esta semana! A mi me encantan estos panes candeales, pero no consigo nunca llegar al nivel de perfección que has conseguido tu con lo que nos muestras en esta foto. Sería un detallazo que nos contaras un poco, con unas breves lineas maestras como has conseguido esos panes estupendos.

[PanAceiteYSal]

Cuelgo yo los mios. Se trata de un pan de harina blanca de trigo con masa madre.

- Saco la masa madre de centeno integral de la nevera (2 días desde el refresco) tendría unos 50gr. de centeno y 50gr. de agua. pongo 100 gr. de harina de trigo de fuerza manitoba y 100 gr. de agua. Espero unas 4 horas.
- Pongo unos 260 gr. de MM. 420 gr. de harina de fuerza, 450gr y 500 gr. de agua (un 63% de hidratación). Mezclo y dejo en autólisis casi una hora.
- Añado la sal y bertineo unos 8 minutos en dos tandas dejando unos 10 minutos entre cada una.
- Primer reposo de unas 4 horas (demasiado tiempo, pero la vida manda y no el pan). Formar directamente y sin preformado. Encender el horno y en algo más de una hora, entra en el horno con piedra precalentado a 260grados. y bajo a 200 grados. 15 minutos con vapor y 35 sin vapor mas 10 minutos con el horno abierto.

El resultado es bueno, pero se nota que sobro primera fermentación y faltó una hora de segunda fermentación. Lo sé, pero el panadero es mas importante que la panadería y como la masa madre es tan generosa siempre da buenos panes.

[JLAbad]

Hola a todos,
pues un poco de sobreproducción...

Upplandskubb, receta de Ibán Yarza en el libro 'Pan Casero'...

Aquí el circo que monté...

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Y aquí ya fuera del bote...

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Y por otro lado un batard, hecho con la receta de pan de cerveza de Hamelman, del libro 'El Pan' y con un greñado hecho con un cordón de Borgoña:

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Saludos,

Jose

[Cumanés]

Suelo comprar harina T110 Bio que normalmente uso para refrescar la MM para luego emplearla con la muy agradecida T65 que me encanta. Esta vez me he animado a hacer este pan 100% T110.

120 gr de MM (100% hidratación)
725 gr T110
520 gr agua (74% Hidratación)
16 gr sal

Poca MM al ser solo T110. 3 horas de primera fermentación en bloque con plegados cada media hora + segunda fermentación de 24h en frigo.

Horneado en cocotte.

el sabor de la T110

IMG_20140427_184336 by Qmanés, on Flickr

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