Problemas con la fermentación

[JLAbad]

Hola jjmillar,
pues entonces, sin pesos. Con lo que tengamos, caminemos

Fíjate que comentas que cuando pasa el tiempo de levado no ha subido. Cambia el guión. No hay un tiempo exacto. La masa tarda lo que tiene que tardar. Déjala que fermente y leve tranquila, que más o menos doble volumen, pero no mires el reloj para ello. Comentas además que por allí hace frío, por lo que tardará un poco más, seguro, de lo que deseas. Con el frío siempre nos pasa
No he revisado las cantidades traduciéndolas a gramos, luego echo un ojo con más tiempo. En cualqueir caso, doy por hecho que la levadura que indicas que utilizas es levadura de panadería y no leudante químico ¿sí?

Saludos,

Jose

[jjmillar]

Hola jjmillar,
pues entonces, sin pesos. Con lo que tengamos, caminemos

Fíjate que comentas que cuando pasa el tiempo de levado no ha subido. Cambia el guión. No hay un tiempo exacto. La masa tarda lo que tiene que tardar. Déjala que fermente y leve tranquila, que más o menos doble volumen, pero no mires el reloj para ello. Comentas además que por allí hace frío, por lo que tardará un poco más, seguro, de lo que deseas. Con el frío siempre nos pasa
No he revisado las cantidades traduciéndolas a gramos, luego echo un ojo con más tiempo. En cualqueir caso, doy por hecho que la levadura que indicas que utilizas es levadura de panadería y no leudante químico ¿sí?

Saludos,

Jose

Gracias JLAbad por los consejos, exacto eso del tiempo de fermentado!, he tnido que esperar mas y he obtenido los resultados esperados. El pan queda rico, asi que supongo que la receta anda bien, aunque ahora probare con masa madre (quedara mas rico el pan?). Subo esta foto para que me diga alguien en que fallo el pan para aprender a identificar mis errores y corregirlos, asi no aprendo todo como una maquina y aprendo a aplicar en vez de memorizar . Gracias nuevamente

PD: disculpa la demora de respuesta, es que anduve con dolores de muñeca por el taekwondo y no podia aplicar los conociemientos nuevos jaajjajja

[JLAbad]

Hola jjmillar,
tampoco hace falta sacarle fallos al pan. ¡Disfrutemos de él! ¿Qué problemas le has encontrado a este pan? Una cosilla, quizá sea cosa de la foto, pero en la mitad inferior del pan ¿no hay como retazos de miga cruda?

Saludos,

Jose

[jjmillar]

exacto es como masa cruda, supongo que le falto coccion????? o es que le falto fermentado? :S

[JLAbad]

Hola jjmillar,
cuando me ha ocurrido a mi (sí, no hay coscorrón por el que no haya pasado ) ha sido por falta de cocción. Una cosilla más. Por la zona en la que ocurre, que parece localizada en la mitad inferior, ¿le llega suficiente temperatura y suficiente tiempo por la parte inferior a la pieza?

Saludos,

Jose

[jjmillar]

Hola jjmillar,
cuando me ha ocurrido a mi (sí, no hay coscorrón por el que no haya pasado ) ha sido por falta de cocción. Una cosilla más. Por la zona en la que ocurre, que parece localizada en la mitad inferior, ¿le llega suficiente temperatura y suficiente tiempo por la parte inferior a la pieza?

Saludos,

Jose

tras varios intentos ya tengo dominado mi horno, era un asunto de coccion temperatura / tiempo. Gracias por la paciencia JLAbad. Ahora a experimentar con prefermento!

[JLAbad]

Nada, que para eso estamos

Saludos,

Jose

[Sincapucha]

Hola a todos, no se qué pasa ahora que la masa no me fermenta, he seguido lo pasos de richard bertinet en su libro "el pan".

Para la masa blanca se usa 500g de harina de fuerza, 350ml de agua, 10g de sal y 10g de levadura fresca y la temperatura aqui es de unos 27º.

Explico que, en mi primer intento se me ha quedado un tanto pegajosa la masa así que en mi segundo intento he reducido un poco el agua y se ha quedado bien.

La harina que uso es aragonesa, las he dejado una hora fermentando en bloque y no han subido nada de nada, menos aun luego de formar el pan la media hora que le sigue, aunque luego en el horno si que han subido y se han quedado riquísimos, como indica la receta, a 250º con piedra en un horno de casa normal.

La forma en que he elaborado la masa ha sido desmigajando la levadura fresca con la masa, luego añadir sal y a continuación la sal y amasando como él mismo indica: https://www.youtube.com/watch?v=OJ40XQgpFs4

Me gustaría saber por qué no me fermenta, la dejo en un sitio sin corrientes y tapado, en una con un paño de cocina y en otro con papel film bien cubierto... Alguna idea???

[Izaskun]

una hora fermentando en bloque y no han subido nada de nada, menos aun luego de formar el pan la media hora que le sigue, aunque luego en el horno si que han subido

Sincapucha cuando una masa no sube nada de nada , una de dos, o la levadura ha caducado y está inservible o se le ha puesto el agua demasiado caliente y ha muerto. Pero dado que dices que en el horno sí ha crecido, este no debe ser tu caso.

Nunca es muy aconsejable seguir los tiempos de fermentación ajenos al pié de la letra, seguramente tu masa con una hora no haya tenido suficiente y una segunda fermentación de media hora también se queda corta... déjala fermentar a su ritmo, sin prisas, no mirando tanto el tiempo.
Ya sabes que una misma masa puede levar más o menos rápido según temperatura, así que para mejor orientarte, más que mirar el reloj , que también, tendrás que intentar "entender" observando tu masa para ver cuando está apunto.

Cuando la veas crecida y quieras comprobar si más o menos está lista para entrar en el horno haz la prueba del dedo, esta consiste en presionar ligeramente con el dedo (mejor enharinado para que no se pegue a la masa) en el pan ya formado. Si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente, le falta fermentación. Si la masa se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación). Si la masa se nota blanda y el hoyo no se rellena, está pasado de fermentación. Acostúmbrate a hacerlo siempre y poco a poco le irás pillando el punto. Procura que no se pase de fermentación, un pan sobrefermentado no guarda la forma, es un pan aplastado y con miga prieta o poco alveolada.

Y lee, lee, lee por los mil hilos del foro, es el mejor remedio.

[cucablacko]

Pues nada que no hay manera.
Cambio de harinas, cambio la hidratación, pongo más o menos levadura... ya estoy cansado.
Amaso y amaso, y el gluten se desarrolla, la masa se queda lisa, pero si amaso un poco más se "des-desarrolla"... suena un poco raro, pero lo que ocurre es que la masa pasa de estar lisa a estar arrugada y llena de estrías con solo dos pliegues. (Mí no entender)... es como si te dijera que puedo transformar zumo de limón en limones.

Tema aparte, el problema que tengo es, según mis sospechas en la fermentación.
Da igual la cantidad de levadura que le eche, en el horno no sube.
Lo puedo poner en un letrero en grande con luces, para que se vea bien: EN EL HORNO NO SUBE.

Durante las etapas de fermentación se comporta bien y crece como debe crecer. El primer problema aparece en el volcado de la hogaza en la pala. Pueden ocurrir dos cosas: Si está medianamente fermentado, la estructura se sostiene. Pero si está muy fermentado, se desparrama como una torta. Al meterlo en el horno, (precalentamiento de 2h a 250ºC con plancha de acero (la del amasadero), sube la mitad de lo que tiene que subir. Da igual que le ponga vapor, da igual que use la pistolita de agua... DA IGUAL. No sube.

He probado de poner 40g (Si, 40g) de levadura para 500g de harina. Y ocurre lo mismo. Evidentemente el tiempo de fermentación es menor porque hay más levadura, pero al meterlo en el horno, es como si se quedase sin fuerza.
Para simplificar el problema:
-40g de levadura (o más) -> La masa fermenta muy bien, demasiado rápido incluso, y al alcanzar el tamaño correcto, la levadura se va de vacaciones al caribe y en el horno no se mueve ni el Tato.
-6g de levadura -> La masa fermenta muy despacio pero fermenta. Cuando alcanza el tamaño correcto, parece que la masa se queda sin levaduras activas y decide no subir en el horno porque ya no le queda "energía".

Luego, en unos sitios pone que la primera fermentación debe ser larga, y la segunda corta. En otro lo contrario. Da igual lo que haga, siempre obtengo una tortapán aplastada y sin alveolatura. Parece casi un pan de candeal.

También, da igual la harina que use. He probado 15.000.000 de tipos, y la miga siempre (SIEMPRE) ((SIEMPRE)) (((SIEMPRE))) queda EXTRA-húmeda, sin alveolatura, se desquebraja, se deshace... al cortar el "pan" la corteza está super tostada pero el interior se queda pegado al cuchillo y se rompe a cachos, doblándose la hogaza...

Se que todo el proceso de horneado lo hago correctamente, ahí no está el problema. Dejo 10 min de subida con vapor.. vamos lo de siempre...

Aquí os dejo una foto, porque quizás alguien al ver el "pan" pueda saber cuál es el problema.