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Hola:
Veo que ya funciona en enlace de Un pedazo de pan, qué bien.
Pues yo no veo ahí la receta, así que pego aquí lo que yo tengo:
350 g harina fuerza ecológica
300 g harina panadera
100 g harina recia ecológica
500 g agua
255 g MM 80% Hidratación
16 g sal
5 g levadura seca
100 g agua (para añadir al final)
Semillas de sésamo (para terminar)
Mezclar las harinas con el agua (500 g) y la masa madre. Dejar reposar el conjunto durante 1/2 hora (autolisis).
Añadir la sal y amasar durante 3-4 minutos. A continuación añadir la levadura y derramar algo de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. En este momento, cuando creemos que está bien amasada, depositamos la masa en un recipiente y añadimos el agua restante. Parecerá imposible que la masa pueda absorber tanta agua, pero con paciencia se consigue. Esta operación la hacemos dentro del recipiente, por lo que es recomendable que sea redondo para facilitar el amasado final. Cuando el agua ha sido absorbida por la masa, tapamos el recipiente y hacemos una primera fermentación hasta que doble el volumen. Mientras esto sucede, hacemos tres plegados con un intervalo de 1/2 hora entre ellos. De esta manera daremos fuerza a una masa tan hidratada.
Enharinamos muy bien (sin miedo) la superficie de trabajo y volcamos la masa. Espolvoreamos con abundante harina mezclada con ajonjolí (semillas de sésamo) e intentamos no quitar nada de gas a nuestra masita. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, pero sin perder gas. Cortamos porciones pequeñas, grandes, cuadradas o redondas, como podamos, pero intentando, en la medida de lo posible, que sean todas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
Pasamos nuestros molletes, ya fermentados, a una pala para posteriormente depositar en el horno precalentado, y sobre piedra, a máxima temperatura. En mi caso fueron 270º durante 8 minutos sin vapor, de los cuales 5 minutos fueron sólo con solera y el resto con la parte alta también. Enfriar en rejilla.
Evoles: todo esto lo copié en su momento del blog de Soy Circe.
Luego, no sé quién porque ya no tengo esa información, creo que MMF, hizo un ajuste para una masa madre al 100%:
300 g harina de fuerza ecológica
292 g harina panadera.
150 g harina recia
463 g agua
300 g MM 100% hidratación (alimentada con 1/3 de centeno integral y 2/3 de trigo)
17 g sal
5 g levadura seca
35 g manteca de cerdo (se puede sustituir por AOVE)
120 g agua (para el final)
A ver qué tal te salen.
Un saludo.
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