Así es.
Prefermento 100 agua + 100 harina
Resto masa 500 harina, 300 agua, de 0,5% a 2% de levadura y 2% sal.
La levadura puede ir parte en el prefermento y resto en masa final o todo en el prefermento.
Tanto el prefermento como la masa entera pueden fermentar a temperatura ambiente como en el frigo.
También puedes amasar todo desde el principio y hacer la primera fermentación en el frigo.......
Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
¿Poolish que no se activa?
Hola compañeros.
Empecé a hacer Polish con la harina de espelta integral de Harimsa. A las pocas horas a temperatura ambiente le salía gas, o a las muchas horas en frío.
Ahora he probado con la Harina de espelta integral ecológica T-150 molida a la piedra de Harinera Roca.
http://www.harineraroca.com/cas/eco_espelta_t150.html
La idea es hacer un pan mitad espelta integral y mitad Triticum Turgidum con semillas lo más esponjoso posible pero con panificadora, sin trabajar fuera, como mucho preparar polish u otra cosa sencilla la noche anterior.
Y mezclando harina y agua a mitad y mitad sin levadura dejando pocas o muchas horas (hasta 14) a 23-25 grados no llegan a verse burbujas. Es una harina muy fina y muy rica pero algo no va bien.
¿Qué está fallando? Seguro que yo
.
Gracias por vuestra atención.
Empecé a hacer Polish con la harina de espelta integral de Harimsa. A las pocas horas a temperatura ambiente le salía gas, o a las muchas horas en frío.
Ahora he probado con la Harina de espelta integral ecológica T-150 molida a la piedra de Harinera Roca.
http://www.harineraroca.com/cas/eco_espelta_t150.html
La idea es hacer un pan mitad espelta integral y mitad Triticum Turgidum con semillas lo más esponjoso posible pero con panificadora, sin trabajar fuera, como mucho preparar polish u otra cosa sencilla la noche anterior.
Y mezclando harina y agua a mitad y mitad sin levadura dejando pocas o muchas horas (hasta 14) a 23-25 grados no llegan a verse burbujas. Es una harina muy fina y muy rica pero algo no va bien.
¿Qué está fallando? Seguro que yo
. Gracias por vuestra atención.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Normal. Harina + agua sin levadura no es poolish, si acaso es el comienzo de elaboración de una masa madre (MM)rapalero escribió:mezclando harina y agua a mitad y mitad sin levadura dejando pocas o muchas horas (hasta 14) a 23-25 grados no llegan a verse burbujas.
Un poolish siempre lleva harina + agua (a partes iguales) + levadura
¡Lo has pillao!rapalero escribió:¿Qué está fallando? Seguro que yo
. Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Ok gracias.
En 2 o 3 días os cuento qué pasa con un poco de levadura. ¿2-4 gramos de levadura fresca para estar 200 gr de harina más 200 gr de agua 10 horas? ¿Nevera o ambiente esas horas?
La otra harina de Harimsa sí hacía burbujas sin levadura
.
En 2 o 3 días os cuento qué pasa con un poco de levadura. ¿2-4 gramos de levadura fresca para estar 200 gr de harina más 200 gr de agua 10 horas? ¿Nevera o ambiente esas horas?
La otra harina de Harimsa sí hacía burbujas sin levadura
.Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
rapalero, lee la primera página de este mismo hilo, ahí Ibán explica las pautas a seguir para los prefermentos.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Leído.
No pone en el primer post si las cantidades de levadura son de fresca o seca. ¿Alguien sabe?
Gracias.
No pone en el primer post si las cantidades de levadura son de fresca o seca. ¿Alguien sabe?
Gracias.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Si no se dice lo contrario, siempre nos referimos a levadura fresca.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Hola a todos, tengo una duda con los prefermentos, concretamente con la técnica de reservar parte de la masa antes de hornear y usarla en la siguiente...
A ver, yo no siempre puedo hacer pan a diario o cada dos días (aunque el problema real no es ese, sino que la última vez se me olvidó reservar parte de la masa ) pero bueno, suponiendo que me acordase siempre de reservar una parte de la masa... Tengo entendido que más de dos días en la nevera no los aguanta... Entonces, si voy a hacer pan una o dos veces por semana ¿tengo que olvidarme del prefermento?
Pensé -de hecho lo hice- en hacer pan antes (si por ejemplo voy a usar 1kg de harina, pues dos días antes hago un pan de 100g, y en vez de hornearlo lo reservo), pero eso sería un prefermento "de primera generación" por así decir, siempre sería recién hecho y no tendría los matices que supongo que le dará usar un prefermento que lleva ahí (en una pequeña parte) desde hace meses...
Pensé en congelarlo, guardar un trozo de masa y meterlo al congelador, sacarlo un día antes para que descongele y usarlo en la masa... Pero me surge la duda de si no se estropeará con el paso del tiempo, después de descongelarlo y volver a congelarlo unas cuantas veces (aunque la masa original estará presente sólo en un pequeño porcentaje, esos ciclos de congelado y descongelado no me dan muy buen rollo).
¿Alguien probó algún sistema para hacer esto? ¿Opiniones?
Si lo pruebo ya os contaré, aunque no tengo un paladar demasiado refinado y mi opinión no valdrá demasiado
A ver, yo no siempre puedo hacer pan a diario o cada dos días (aunque el problema real no es ese, sino que la última vez se me olvidó reservar parte de la masa
) pero bueno, suponiendo que me acordase siempre de reservar una parte de la masa... Tengo entendido que más de dos días en la nevera no los aguanta... Entonces, si voy a hacer pan una o dos veces por semana ¿tengo que olvidarme del prefermento?Pensé -de hecho lo hice- en hacer pan antes (si por ejemplo voy a usar 1kg de harina, pues dos días antes hago un pan de 100g, y en vez de hornearlo lo reservo), pero eso sería un prefermento "de primera generación" por así decir, siempre sería recién hecho y no tendría los matices que supongo que le dará usar un prefermento que lleva ahí (en una pequeña parte) desde hace meses...
Pensé en congelarlo, guardar un trozo de masa y meterlo al congelador, sacarlo un día antes para que descongele y usarlo en la masa... Pero me surge la duda de si no se estropeará con el paso del tiempo, después de descongelarlo y volver a congelarlo unas cuantas veces (aunque la masa original estará presente sólo en un pequeño porcentaje, esos ciclos de congelado y descongelado no me dan muy buen rollo).
¿Alguien probó algún sistema para hacer esto? ¿Opiniones?
Si lo pruebo ya os contaré, aunque no tengo un paladar demasiado refinado y mi opinión no valdrá demasiado
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
@ Moe
No hace falta que e des tantas vueltas, es verdad que 3 dias un prefermento pierde ya bastante y más si es de una masa vieja. Lo que puedes hacer es crear un pre-fermento unas horas antes, dependiendo como lo crees podrás tenerlo más rápido o no.
Con todo lo que explica Ibán al inicio del post estoy seguro que encuentras el que te convenga en función del día que tengas. Recuerda a menos levadura más tardas en tener tu prefermento por lo que puedes jugar con él.
No hace falta que e des tantas vueltas, es verdad que 3 dias un prefermento pierde ya bastante y más si es de una masa vieja. Lo que puedes hacer es crear un pre-fermento unas horas antes, dependiendo como lo crees podrás tenerlo más rápido o no.
Con todo lo que explica Ibán al inicio del post estoy seguro que encuentras el que te convenga en función del día que tengas. Recuerda a menos levadura más tardas en tener tu prefermento por lo que puedes jugar con él.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Hmmmm ¿si echo suficientemente poca podría tardar digamos 3 o 4 días en levar? ¿O acabaría echándose a perder antes de fermentar?
Me quedan muchas pruebas por hacer... Jejejeje. Creo que voy a comprar una libreta y empezar a anotar cosas, porque esto es un lío
Me quedan muchas pruebas por hacer... Jejejeje. Creo que voy a comprar una libreta y empezar a anotar cosas, porque esto es un lío