En busca de Recetas

[chema]

Hola Dilla,un placer saludarte,haber si te sirven alguna de estas.

PAN DE CERVEZA

200 g MASA MADRE
500 g HARINA
200 g HARINA DE CENTENO
330 g CERVEZA (rubia o negra, la que mas guste)
12 g SAL
25 g MALTA
10 g LEVADURA


PAN DE CERVEZA CON SOAKER

450 G HARINA BLANCA
150 G HARINA DE CENTENO BLANCO
15 G SAL
200 G MASA MADRE BLANCA
330 G CERVEZA
100 G AGUA (ojo )
10 G LEVADURA
15 G MALTA
SOAKER
50 G SÉSAMO
50 G PIPAS DE GIRASOL
50 G LINAZA
150 G AGUA

El proceso es para los dos el mismo,amasar dejar doblar el volumen,pesar yo peso piezas de 425 g las hago en forma de chusco pero a vuestro gusto,al primero le pongo cerveza negra pero la que mas os guste.

El soaker son las semillas tostadas sin que se quemen, y al salir del horno le hechas el agua vigilar que sale vapor y puede quemar, se añade a la masa al principio,(frías)por eso pongo (ojo en la cantidad de agua)por que depende de la harina necesita un poco mas o menos,espero que te sirva si necesitáis alguna aclaración avísame,un abrazo.

[mikel71]

Saludos cordiales a tod@s:
Me preguntaba si alguien podría compartir una receta de pan de molde integral; ingredientes, amasado, reposos, formados y coccion.
Mi idea era para 10k de harina integral:
- 10k harina
- 5l agua
- 1l leche
- 100grs mantequilla
- 180 sal
- 200 azucar
- 80 grs levadura seca
20´de amasado, 30´reposo, formado piezas de 400-500grs, fermentación molde con tapa temperatura ambiente 1h., cocción a 210º NPI del tiempo.
Creo que estoy algo perdido.
Gracias por las aportaciones, si las hubiera.

[JLAbad]

Hola Mikel71,
¿has echado un ojo en el apartado de 'Recetas' y al hilo de Panes de Molde? viewtopic.php?f=7&t=2680 Con eso y el de panes integrales viewtopic.php?f=7&t=148 tienes para un rato largo de recetas.

Saludos,

Jose

[mikel71]

Hola Mikel71,
¿has echado un ojo en el apartado de 'Recetas' y al hilo de Panes de Molde? viewtopic.php?f=7&t=2680 Con eso y el de panes integrales viewtopic.php?f=7&t=148 tienes para un rato largo de recetas.

Saludos,

Jose

muchas gracias Jose, seguro que me es de ayuda. Tengo que mejorar mi tecnica exploradora forera

[Pontiage]

Me he puesto hace poco a aprender hacer Hojaldre,lo llevo haciendo unas semanas a mano y ahora he adquirido ya una laminadora.

Pero aun no he tenido ni un solo dia en el que me salga bien,ni siquiera con la laminadora,aunque con esta solo he probado hoy por primera vez.

Y creo que es porque no hago las cosas bien,empezando por la receta.

alguien me podria indicar un buen hilo en este Foro donde se hable del Hojaldre,sobre todo de como hacerlo desde el punto de un panadero industrial.

[asbaeza]

Hola, muchachos. El Stollen es algo más denso que nuestra idea de brioche; es muy importante en su elaboración usar una mezcla de especias recién molidas (a continuación pongo una enumeración aproximada) y un buen combinado de aromáticos (frutas confitadas, alcoholes); además, tradicionalmente es un pan elaborado con madre natural, sin levadura, y que se deja madurar varias semanas. Todo ello hace de él un pan que en panadería comercial (lo digo porque esto es el subforo profesional) adquiere un precio elevado (estamos hablando de un buen Stollen, igual que un buen Panettone no puede ser barato). Buceando por el foro he encontrado una receta de Bauernstollen que puso Teba aquí.

Aquí os pongo una que he dado en cursos de panes navideños, con masa madre natural.

Fermento lácteo:
Harina 40 g
Leche 40 g
Masa madre natural 40 g

Masa final
Fermento lácteo 120 g
Harina 300 g
Mantequilla 100 – 150 g
Azúcar 55 g
Leche 65-80 g
Pasas 150 g (se puede poner parte de dátiles, higos, etc.)
Naranja confitada 50g
Limón confitado 50 g
Almendras fileteadas 40 g
Ron 40 g
Aguardiente (Arrak) 20 g
Vainilla 1 vaina
Especias (en total habrá unas 3 cucharadas de postre de mezcla): Anís, anís estrellado, canela molida, cardamomo, cilantro, clavo, nuez moscada, macis, vainilla


Para decorar
Mantequilla para pincelar
Azúcar para cubrir 30 g + 40 g azúcar glas


El día anterior, se prepara el fermento lácteo. Para ello se usa la misma cantidad de masa madre (u otro prefermento preparado con levadura prensada), leche y harina. Se revuelve y se deja en la nevera toda la noche. Se mezclan las pasas, frutas confitadas y licores; se tuestan ligeramente las almendras y se añaden a la mezcla de frutas.
El día siguiente, se infunde la vaina en la leche y se deja templar. Se muelen con cuidado las especias y se incorporan, junto con la leche, al resto de los ingredientes de la masa. Se amasa bien hasta tener una mezcla homogénea y lisa. Una vez que la masa está lista, se le añade el preparado de pasas y frutas, se vuelve a amasar bien, con cuidado de que quede homogéneo. Se deja levar en un lugar cálido, se forma una barra compacta y se hornea a fuego suave (unos 180º) durante 1 hora aproximadamente. Nada más sacar el Stollen del horno se pincela con abundante mantequilla, hasta que se impregne bien; se espolvorea con azúcar y se deja reposar hasta un día entero. Al día siguiente, se espolvorea con abundante azúcar glas y se envuelve en papel de aluminio durante 1 ó 2 semanas.

Importante
Las especias deben ser frescas y fragantes, molidas justo antes de preparar el Stollen. No hay que dejar que el fermento lácteo se sobrefermente, ya que adquiere un toque demasiado ácido; se puede jugar con temperatura/tiempo. Cuando se espolvorea azúcar glas, nunca es demasiado. Puedes usar trocitos de mazapán y esconderlos en medio de la masa.

Pues como no conozco el arrak que incluye Ibán en la receta que comparte del Stollen, investigué un poco y encontré que existen dos licores de nombre muy similar: el arak, usado en medio oriente y elaborado con base en uva y anís, y el arrak, que proviene de la India, Sri Lanka y otros países de esa región, y se elabora a partir de hoja de coco. El primero sí lo puedo conseguir en México, aunque es algo costoso. El segundo ha resultado absolutamente desconocido en todos los establecimientos donde lo he buscado. Entonces me surgen dos preguntas: 1) Dado que, según leí, el arrak tiene poco tiempo de ser exportado a Europa, ¿forma parte de los ingredientes tradicionales del Stollen o es solo una sugerencia?, y 2) ¿Vendrá bien que utilice anís dulce en su lugar?

Gracias y saludos

[Izaskun]

Vendrá bien que utilice anís dulce

asbaeza no conozco el Arrak pero veo que Ibán lo equipara a aguardiente, por lo que seguramente se refiera a anís seco. Tampoco sé si es tradicional incluirlo en el stollen....yo sólo he horneado uno y no llevaba ningún espirituoso.
A ver si él pasa por aquí y nos saca de dudas

[asbaeza]

Gracias Izaskun. Sí, ojalá Ibán pase por acá y nos comparta su opinión.

Saludos.

[pardo]

Me he puesto hace poco a aprender hacer Hojaldre,lo llevo haciendo unas semanas a mano y ahora he adquirido ya una laminadora.

Pero aun no he tenido ni un solo dia en el que me salga bien,ni siquiera con la laminadora,aunque con esta solo he probado hoy por primera vez.

Y creo que es porque no hago las cosas bien,empezando por la receta.

alguien me podria indicar un buen hilo en este Foro donde se hable del Hojaldre,sobre todo de como hacerlo desde el punto de un panadero industrial.

Hola
Mira esto a ver si te ayuda un poco http://www.panprofesional.com/hojaldre.htm
Saludos

[juanca]

Quiero hacer pan refinado alguien me puede aconsejar como hacerlo