buf!! toma explicación!
o sea que por lo que dices, la hidratación al 100% nunca es real, no? entonces, regla de tres aproximada...
yo he tenido que hacer una mm que para que me subiera he tenido que añadir más harina puesto que al ir al 50% me quedaba un liquida, ¿será por lo que explicas que "...En realidad habrá más agua que la añadida por nosotros formada en la respiración y consecuente transformación de la glucosa..."?
Hidratación de la masa madre
Re: Hidratación de la masa madre
No es fácil sin medios poder decir cuanta hay en cada momento (hay reacciones que por el contrario también absorben agua).
Una idea intuitiva de que la mm en su punto no es una simple mezcla de harina y agua nos la puede dar la preparación simultánea de una mezcla de harina y agua y comprobar su estado y consistencia al mismo tiempo.
Una idea intuitiva de que la mm en su punto no es una simple mezcla de harina y agua nos la puede dar la preparación simultánea de una mezcla de harina y agua y comprobar su estado y consistencia al mismo tiempo.
Re: Hidratación de la masa madre
Ahora sí que me he perdido. Mi nivel todavía es muy muy básico, vosotros estáis en la estratosfera!!!! 
Concreto mi duda. En la receta que quiero hacer me indican que añadieron masa madre de trigo al 50% hidratación, una vez tienes la masa madre en la nevera, ¿cómo activarla con un ayor o menor grado de hidratación? igual me lo habéis explicado pero de verdad me resulta complicado todavía entenderlo. Muchísimas gracias por vuestras respuestas, estoy aprendiendo mucho con el foro, poco a poco, pero voy entendiendo cositas!!
Concreto mi duda. En la receta que quiero hacer me indican que añadieron masa madre de trigo al 50% hidratación, una vez tienes la masa madre en la nevera, ¿cómo activarla con un ayor o menor grado de hidratación? igual me lo habéis explicado pero de verdad me resulta complicado todavía entenderlo. Muchísimas gracias por vuestras respuestas, estoy aprendiendo mucho con el foro, poco a poco, pero voy entendiendo cositas!!
Re: Hidratación de la masa madre
Una mm al 50% de hidratación tiene la mitad de agua que de harina (prescindiendo de las puntualizaciones de Guillermo 
).
Tú tienes tu mm con una hidratación cualquiera, coges 15 gr y la refrescas con 15 gr de agua y 30 gr de harina, y cuando esté a tope la vuelves refrescar con las mismas proporciones: si necesitas 200 gr de mm, coges tus 60 gr de mm y los refrescas con 60 gr de agua y 120 gr de harina. Esto te dará 240 gr, 200 para tu receta y 40 para guardar, con una hidratación muy cercana al 50%.
).Tú tienes tu mm con una hidratación cualquiera, coges 15 gr y la refrescas con 15 gr de agua y 30 gr de harina, y cuando esté a tope la vuelves refrescar con las mismas proporciones: si necesitas 200 gr de mm, coges tus 60 gr de mm y los refrescas con 60 gr de agua y 120 gr de harina. Esto te dará 240 gr, 200 para tu receta y 40 para guardar, con una hidratación muy cercana al 50%.
Re: Hidratación de la masa madre
Javier y yo le hemos estado dando vueltas a este asunto de la hidratación de la MM y el latazo que resulta de estar haciendo cálculos. Así que para facilitar un poco la cosa encontrareis en este enlace http://www15.zippyshare.com/v/22598366/file.html
una forma sencilla para hacer los refrescos cambiando o no la hidratación.
Como entradas hay que indicar la cantidad de mm inicial y final y sus hidrataciones (fórmula del panadero). El sistema indica la cantidad de harina y agua a añadir en total (aunque el refresco se puede hacer naturalmente en una o varias veces)
A título orientativo se indica además la hidratación absoluta en %.
una forma sencilla para hacer los refrescos cambiando o no la hidratación.
Como entradas hay que indicar la cantidad de mm inicial y final y sus hidrataciones (fórmula del panadero). El sistema indica la cantidad de harina y agua a añadir en total (aunque el refresco se puede hacer naturalmente en una o varias veces)
A título orientativo se indica además la hidratación absoluta en %.
Re: Hidratación de la masa madre
Mil gracias!!! lo entendí!!!gracias por la ayuda, a ver que tal cumplo yo mi parte ahora....
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Poderhumano
- Mensajes: 29
- Registrado: Dom 13 Jul, 2014 16:13
MASA NADRE 100% HIDRATACION
Hola buenas
Soy nuevo en el foro y encuentro el termino de "masa madre 100% de hidratacion " y no lo llego a entender , alguien podria explicarmelo
muchas gracias
Soy nuevo en el foro y encuentro el termino de "masa madre 100% de hidratacion " y no lo llego a entender , alguien podria explicarmelo
muchas gracias
Re: MASA NADRE 100% HIDRATACION
Hola Poderhumano,
en el apartado del foro dedicado a la masa madre encontrarás mucha información respecto a este y otros temas. En particular en este hilo viewtopic.php?f=16&t=947
Saludos,
Jose
en el apartado del foro dedicado a la masa madre encontrarás mucha información respecto a este y otros temas. En particular en este hilo viewtopic.php?f=16&t=947
Saludos,
Jose
Manejarse con masa madre no al 100%
Buenas a todos, logré hacer una masa madre que me crece al doble en 4 horas aprox. el tema es que ha sido "a ojo" y no al 100% como he leído.
Siguiendo esta receta: viewtopic.php?f=7&t=1868
(con la que trato de perfeccionar mi pan semana a semana)
Al usar masa madre en la receta por primera vez me dí cuenta que la masa estaba seca, y era porque mi masa madre no estaba la 100%. Le fui agregando agua y mejoró, pero nunca sé que tanto echar y no puedo ser exacto.
He leído unos cuantos hilos en el foro, pero me armo un lío bárbaro. Pienso en tomar 2 caminos:
1. Hacer una masa madre desde el principio con balanza y al 100%
2. Encontrar alguna manera de como saber cuanta agua echar, porque no se hasta donde admite.
¿Que les parece?
Gracias!
Siguiendo esta receta: viewtopic.php?f=7&t=1868
(con la que trato de perfeccionar mi pan semana a semana)
Al usar masa madre en la receta por primera vez me dí cuenta que la masa estaba seca, y era porque mi masa madre no estaba la 100%. Le fui agregando agua y mejoró, pero nunca sé que tanto echar y no puedo ser exacto.
He leído unos cuantos hilos en el foro, pero me armo un lío bárbaro. Pienso en tomar 2 caminos:
1. Hacer una masa madre desde el principio con balanza y al 100%
2. Encontrar alguna manera de como saber cuanta agua echar, porque no se hasta donde admite.
¿Que les parece?
Gracias!
Re: Manejarse con masa madre no al 100%
¡Hola!condor escribió:Buenas a todos, logré hacer una masa madre que me crece al doble en 4 horas aprox. el tema es que ha sido "a ojo" y no al 100% como he leído.
Siguiendo esta receta: viewtopic.php?f=7&t=1868
(con la que trato de perfeccionar mi pan semana a semana)
Al usar masa madre en la receta por primera vez me dí cuenta que la masa estaba seca, y era porque mi masa madre no estaba la 100%. Le fui agregando agua y mejoró, pero nunca sé que tanto echar y no puedo ser exacto.
He leído unos cuantos hilos en el foro, pero me armo un lío bárbaro. Pienso en tomar 2 caminos:
1. Hacer una masa madre desde el principio con balanza y al 100%
2. Encontrar alguna manera de como saber cuanta agua echar, porque no se hasta donde admite.
¿Que les parece?
Gracias!
Una solución partiendo de la masa madre que ya tienes, sino es una piedra, para dejarla al 100% es decir la misma cantidad de harina que agua.
Tomas una porción de 10 g. de masa madre y le añades 10g. de harina y 10 g. de agua. La dejas que trabaje y cuando haya doblado su tamaño vuelves a tomar otra vez 10 g. de esa masa madre y desecha el sobrante (20 g). Haces la misma operación por un total de 4 veces y estarás muy próximo al 100% de hidratación con lo que te permitirá hacer un buen cálculo. Habrás desperdiciado un total de 40 g. de harina.
Saludos.