Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[Abelsierra]

80% espelta blanca, 20% espelta integral, bacon tostado y pimienta negra recién molida. Simplemente he sustituído toda la sal del pan por una mezcla de sal con pimienta negra. De los 10 gramos, digamos que 8 eran sal y 2 pimienta. Un pequeño cambio que marca la diferencia.

[jordipa]

100% espelta semi integral de la Garbiana Pagesa.

100% espelta
68% agua fria (Temp final de la masa 26º). Hidratacion final 73%.
33% Masa madre
2% sal

-30' autolisis agua y harina
-añadir mama y sal
-amasar 2' en 1ra y 1' en 2da. Amasado muy corto para esta harina
-2horas en bloque con un par de pliegues
-preformado, 10-15' descanso de la masa, formado y al banetton.
-1h15' (un poco largo) de 2da fermentación y al horno máximo con cocotte.

felices vacaciones

[patro2o1o]

100% espelta semi integral de la Garbiana Pagesa.

jordipa te ha quedado muy bien con esta harina,a mi me regalaron una que llevaba mezcla de harinas antiguas ,no se podía amasar tenía mucha elasticidad daba la sensación que estaba amasando un 100%centeno.
La autolisis y los pliegues supongo que salvan el formato verdad?

[patro2o1o]

Aquí uno sin sal
80% espelta ecológica integral
20% trigo blanca de fuerza
60% hidratación
40%MaMa al 100%
una cucharada de lino marrón

[jordipa]

100% espelta semi integral de la Garbiana Pagesa.

jordipa te ha quedado muy bien con esta harina,a mi me regalaron una que llevaba mezcla de harinas antiguas ,no se podía amasar tenía mucha elasticidad daba la sensación que estaba amasando un 100%centeno.
La autolisis y los pliegues supongo que salvan el formato verdad?

ayuda si!… de todos modos hay que pillar el punto del % de hidratación y los tiempos de fermentación. En estas harinas van muy rápidos. En el caso de su espelta, lo que vengo comprobando es que un 68% de hidratación (con mamas entre 30-40% en la masa, yo no meto levadura) y un par de plegados van muy bien. Eso si..2h en bloque con los pliegues y 1hora o 1h30' según calores en el baneton… Retardarlo en frío solo si es a 3-4º…sino se pasa de fermentación… y supongo que en la de tres trigos pasará algo parecido…la xeixa y el aragon 03 son muy extensibles…mas el aragon creo… el moncada no lo tengo fichado pero son grandiosas harinas…producción local y eco….esas cosas que molan….

[jordipa]

Hoy una masa mayoritariamente de espelta semi de la garbiana. Otra prueba (esta por necesidad horaria) de retardar en nevera, pero llegó agotadilla al horno. La masa lleva un 40% de madre de la misma espelta refrescando una mama de centeno roto. Añadí algo de fuerza integral de Pep Mestre. 95% harinas locales y eco…y 5% centeno roto eco pero no muy local…salvo que la distancia a alemania la tomemos a escala planetaria

Pues bien, 75% espelta semi, 20% fuerza integral, 5% centeno roto; 40% mama, 68% hidratación con una cerveza guinness y el resto agua helada, (la total era el 70% mas o menos)...25% calabacín rallado, 10% tahini, 12% sésamo marron y sesamo negro a partes iguales (sin soaker ni nada…para manipular mejor la masa demasiado hidratada).
autolisis de harina y agua 20-30'. Amasado ultra rápido, y reposo en bloque de 2horas con 3 pliegues intermedios. Aquí tenía que ir a un baneton una hora y al horno pero se hizo tarde, así que preforme y forme un batard y un par de bollitos de 150gr para burguers y a la nevera con todo durante una noche. Horneado a la mañana siguiente.

[emorsan]

Me encantó este pan de espelta 100% con tomate seco y aceitunas negras.
He explicado el proceso de la pe a pá...
http://eloychef.blogspot.com.es/2014/08 ... eco-y.html

[Jano]

Un 100% (casi) Espelta.


La cosa fue así, bueno más o menos.

Refresco de 5 gr de MaMa con 45 gr de agua y 45 gr de Espelta Petita.
Elaboración de un prefermento con 200 gr de Espelta Petita integral y ecológica, 130 gr de suero de mantequilla y 2 gr de levadura fresca.


Cuando la MaMa estuvo lista le añadí 285 gr de la Espelta Petita y 215 de Espelta Blanca de cultivo biodinámico, 150 gr de suero de mantequilla y 160 gr de agua, mezclé y dejé en autolisis 1 hora.
Integré 12 gr de sal marina en escamas y acto seguido el prefermento que había estado reposando en nevera y fue atemperado durante unas tres horas. Amasado suave y corto, reposo de 2,5 horas con pliegues para dar cuerpo a la masa, formado, 70 minutos de reposo y horneado en cocotte.


Apa, que vagi de gust

[cecília]

Que preciosidad de pan
Algún día tengo que probar lo de la MaMa y prefermento en un mismo pan. Jamás lo he hecho

[Eva Mª G]

Fíjate a que fecha estamos y yo descubro este hilo ahora ( también he de decir que me di de alta hace poco aunque os seguía antes...) Como novata que soy he FLIPADO con el pedazo de entrada currada! me ha encantado, enhorabuena.