Aquí os traigo unos panes con un porcentaje reducido (máximo la tercera parte) de harina de maíz integral. Hay más detalles y fotos .
Maíz con cerveza
Prefermento: 120 gr de harina panadera + 120 gr de agua + 20 gr MM, al que se añade
– 180 gr de harina de maíz integral escaldada en 330 ml de cerveza negra Mammooth (Padul, Granada).
– 120 gr de harina de fuerza
– 180 gr de harina de trigo integral T150 de Moulin de Colagne
– 30 gr de miel de caña
- 60 gr agua.
Tras una autolisis de 30 minutos, añadir 12 gr de sal y 6 gr de levadura fresca. Amasar con paciencia, con breves tandas intercaladas con reposos de 5-10 minutos hasta que la masa quede lisa.
Tras una primera fermentación de unas dos horas con 1-2 pliegues, se forma, se deja fermentar de nuevo durante una hora y se hornea
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Maíz con maíz, queso y pimienta verde
Prefermento: 120 gr de harina panadera + 120 gr de agua + 20 gr MM, al que se añade
120 gr de harina de fuerza
200 gr de harina de maíz integral escaldada en 300 gr de agua
160 gr de harina panadera
Después de una autolisis de 30 minutos se añaden 12 gr de sal, amasar. Una vez la masa esté lisa, se añade una cucharadita de postre sin colmar de granos de pimienta verde recién molidos en un mortero, 120 gr de granos de maíz dulce de lata rehogados en una cucharada sopera de mantequilla, y 60 gr de queso gruyère cortado en trocitos muy pequeños. Primera fermentación prolongada: 1 hora a temperatua ambiente, pliegue, 12 horas en nevera, pliegue, y una hora final a temperatura ambiente. Preformar, reposar 30 minutos, formar, dar una segunda fermentación de dos horas y hornear.
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