Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[Poderhumano]

Buenas , soy casi nuevo en el foro y he intentado hacer un par de veces el pan de Iban con masa madre , pero cambiando la harina panificable por harina de espelta , ya que no puedo tomar harina de trigo común , he seguido los pasos como indica el libro el video de internet y la masa que resulta es ingobernable y mi pregunta es si al usar la harina de espelta debería de usar menos agua , he leído en algún sitio que la espelta necesita menos agua que la harina común

Gracias por vuestra ayuda

[JLAbad]

Hola Poderhumano,
(de verdad que lo de los nicks... )

Échale un ojo a este mismo hilo desde el principio y seguro que se resuelvan tus dudas (y te surgirán otras cuantas más )

Saludos,

Jose

[Poderhumano]

Analizando vuestras recetas con espelta y viendo las que yo he intentado en casa , adaptando la receta de Iban de Masa madre del libro a la harina de espelta , no se dónde puede estar mi error
Yo hago la masa madre al 100% con centeno integral ( reposo doce horas aproximadamente )
Luego mezco los 500gr de harina de espelta con el agua (310-320gr ) y la dejo reposar sin amasar , posteriormente echo la sal y tras unos 15-30' intentó plegar y estirar , ahí ya detecto que mi masa es súper pegajosa y tras las 2-3 horas de reposos haciendo pliegues cada 15' , la textura sigue siendo una masa pegajosa
¿ dónde puede estar mi fallo?

Gracias

[paniquesillo]

Hola, Poderhumano.
Si tu masa es muy pegajosa e "ingobernable", pues baja la cantidad de agua. No todas las harinas absorben lo mismo. Con una harina de espelta INTEGRAL puedes hacer panes con un 70% de hidratación (que es la que parece que lleva tu receta) y más. Si es blanca, absorberá menos agua. Otra cosa es tu MM de centeno. El centeno ya es pegajoso de por sí. ¿Por qué no usas espelta integral para la MM? ¡Va de lujo! O sea, si no estás usando espelta integral, te aconsejo que lo hagas. Ganaras mucho en sabor y en "gobernabilidad". O bien disminuye la cantidad de agua. Prueba a quitar 60 gr de tu receta, y si queda mazacote, añade agua poco a poco hasta que estés satisfech@. Y quita el centeno y pon espelta. Cuando te salga bien, ¡ya tendrás tiempo de hacer modificaciones!
Si ves las recetas de este hilo, un pan con 100% espelta INTEGRAL aguanta hasta un 75% de hidratación fácilmente, que lo puedes bajar al 70% si no te sientes cómodo (aunque el pan quedará más denso). La espelta normal aguanta menos hidratación: yo he llegado a usar 75%, pero la masa queda como las chapatas; ponle 65%, haz el pan, valóralo y luego si quieres ve subiendo agua. Pero depende mucho de la procedencia de la harina, del grado de extracción, etc. ¡Tienes que probar!
Y quita el centeno de la masa madre y pon espelta! (de momento)

[Poderhumano]

Hola, Poderhumano.
Si tu masa es muy pegajosa e "ingobernable", pues baja la cantidad de agua. No todas las harinas absorben lo mismo. Con una harina de espelta INTEGRAL puedes hacer panes con un 70% de hidratación (que es la que parece que lleva tu receta) y más. Si es blanca, absorberá menos agua. Otra cosa es tu MM de centeno. El centeno ya es pegajoso de por sí. ¿Por qué no usas espelta integral para la MM? ¡Va de lujo! O sea, si no estás usando espelta integral, te aconsejo que lo hagas. Ganaras mucho en sabor y en "gobernabilidad". O bien disminuye la cantidad de agua. Prueba a quitar 60 gr de tu receta, y si queda mazacote, añade agua poco a poco hasta que estés satisfech@. Y quita el centeno y pon espelta. Cuando te salga bien, ¡ya tendrás tiempo de hacer modificaciones!
Si ves las recetas de este hilo, un pan con 100% espelta INTEGRAL aguanta hasta un 75% de hidratación fácilmente, que lo puedes bajar al 70% si no te sientes cómodo (aunque el pan quedará más denso). La espelta normal aguanta menos hidratación: yo he llegado a usar 75%, pero la masa queda como las chapatas; ponle 65%, haz el pan, valóralo y luego si quieres ve subiendo agua. Pero depende mucho de la procedencia de la harina, del grado de extracción, etc. ¡Tienes que probar!

Y quita el centeno de la masa madre y pon espelta! (de momento)

Gracias PAQUINESILLO
La harina que uso es del Ricon de Segura , de todas las recetas que usas tu personalmente con espelta o espelta integral , cual me recomendarias para iniciarme
Y probare como dices quitando la MM de centeno y usando la de Espelta integral , cuando hablas de quitar agua , la quito de la MM o de la posterior
gracias

[paniquesillo]

Poderhumano, usa espelta integral, tiene más sabor. Y el agua la quitas de la masa principal, NO de la masa madre. Sigue la primera receta, pero no dejes toda la noche en frío la segunda fermentación, con 2 horas a temperatura ambiente es suficiente. Si usas integral (altamente recomendable) pon 70% hidratación final. Si te ves cómodo, añade un poco más de agua.

[Poderhumano]

Poderhumano, usa espelta integral, tiene más sabor. Y el agua la quitas de la masa principal, NO de la masa madre. Sigue la primera receta, pero no dejes toda la noche en frío la segunda fermentación, con 2 horas a temperatura ambiente es suficiente. Si usas integral (altamente recomendable) pon 70% hidratación final. Si te ves cómodo, añade un poco más de agua.

Gracias nuevamente

¿ recomiendas el uso del zumo de naranja en la receta o le dejo el agua?

[paniquesillo]

Pon zumo! Las cantidades se indican al principio de este hilo.

[jacint]

668 g Espelta T80
350 g harina de chapata R.
310 g mama prefermento líquido de Espelta centeno y fuerza.
600 g de agua
22 g de sal
2,3 g de levadura seca.

Amasado rapidito con un par de reposos. Primera fermentación de media hora con un pliegue, preformado, 5 minutos de reposo y formado, a los moldes y a la nevera tapados para la segunda fermentación. Reposaron unas diez horas, uno a dos grados y el otro a cinco. La verdad es que no he notado diferencia. Más o menos estaban igual. Los saque de la nevera y casi no los deje atemperar. Al horno con piedra y vapor.

Me imagino que sustituyendo la harina de chapata con una de fuerza eco quedará igual.
Normalmente utilizo cazuelas para hornear, a mi es como mejor me quedan los panes, pero esta vez los he horneado sobre la piedra y con vapor y me ha sorprendido que han greñado bastante bien.

[paniquesillo]

Jacint, qué miga ...