NEW YORK DELI RYE
Han pasado ya 25 años desde que Sally Allbright (Meg Ryan) tuvo ante un impertérrito Harry Burns (Billy Crystal) el orgasmo fingido más célebre de la historia del cine en la película “Cuando Harry encontró a Sally”. El director Rob Reiner decidió que esa escena tuviera lugar en un establecimiento singular: Katz's Delicatessen, situado en el Lower East Side de Nueva York, uno de los Delis judíos con más solera de la ciudad de los rascacielos, fundado en el año 1888. Un detalle que no pasa desapercibido para nosotros los panarras es que durante la escena ninguno de los dos suelta el sandwich. El plano del realizador no es lo suficientemente cerrado como para asegurar si se trata de un bocata de Pastrami, de Corned Beef o un Reuben, aunque podemos afirmar sin temor a equivocarnos que el pan con el que esos sandwiches están hechos es el New York Deli Rye.
Cuando Harry encontró a Sally. Sally simula un orgasmo:
Comentario: Cuando Harry encontró a Sally (1989)
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El origen del New York Deli Rye -también conocido como New York Jewish Rye bread, Jewish corn rye o Caraway rye bread - no tenemos que buscarlo ni en Nueva York ni tampoco en Tierra Santa. Más bien se trata de una variedad de pan que elaboraban los judíos que llegaron a la costa este de Estados Unidos provenientes de Polonia. Simplificando, podemos decir que es una masa de pan semi-integral, tirando a clara, en la que predomina el trigo sobre el centeno. La miga es densa y tiene consistencia suficiente como para poder poner, entre rebanada y rebanada, una cantidad importante de carne con ensaladilla o verduras encurtidas sin que la miga del sandwich se desmorone o se ablande. Normalmente se hace en formato hogaza, aunque muchas firmas comerciales lo venden “tuneado” en formato molde y le cambian la consistencia y la textura de la miga con la adición de grasas a la masa (normalmente aceite de girasol).
Comentario: Publicidad de la marca comercial de pan Levy's.
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Habitualmente la proporción es 1/3 parte de centeno integral por 2/3 partes de harina blanca de trigo, si bien puede emplearse centeno blanco y harina integral de trigo, manteniendo las proporciones. Una constante en este pan es la semilla de alcaravea (carum carvi). Se trata de un condimento muy habitual tanto en la cocina judía como en la de Europa del Este y en la India. Suele confundirse con el comino, si bien su gusto y aroma es más bien anisado. En supermercados regentados por pakistaníes podréis encontrar bolsitas de alcaravea -Shahi Jeera- a precios muy económicos (100 gramos por 1 euro).
Comentario: New York Deli Rye de la panadería Crest Hill Bakery
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La historia del New York Deli Rye va íntimamente ligada a la tradición culinaria de los Delis judíos neoyorquinos. Son establecimientos tipo cafetería o bien formato tienda de ultramarinos, en los que se sirven sandwiches con carnes en salmuera tipo Corned Beef, Pastrami, Kosher Salami, salmón, arenques, pepinillos y otras verduras encurtidas tipo pickles, ensaladillas y otras preparaciones de tradición hebrea como el chopped liver o la sopa de matzá (caldo de pollo con unas albóndigas de miga de pan ácimo rallado). Obviamente, todo con la supervisión del rabino. Hoy en día no se encuentran ubicados necesariamente en barrios tradicionalmente judíos como Williamsburg o Queens, sino que se encuentran diseminados por toda la ciudad.
FÓRMULAS PARA 1 HOGAZA DE 1 KILO O DOS PANES DE 500 GRAMOS:
Advanced Bread and Pastry. A professional approach. Michel Suas
Prefermento: 115 gramos de harina panadera + 75 ml de agua + 0,6 gramos de levadura seca instantánea + 2 gramos de sal. Mezclar. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente, y poner en la nevera 1 noche.
Fórmula final: Prefermento + 230 gramos de harina panadera + 230 gramos de harina de centeno semi-integral, 330 ml de agua, 2 gramos de levadura seca instantánea, 9 gramos de sal. 6 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.
Procedimiento: Amasado hasta obtener una masa de consistencia media. Fermentación en bloque de 1h y 30 minutos, con un pliegue a los 45 minutos. Dividir en dos piezas de 500 gramos, o bien dejar una sola pieza de 1 kilo. Preformar. Dejar en reposo 20 minutos. Formar. Fermentación final de 30-45 minutos. Greñar o decorar. Para las piezas de 500 gramos, hornear 35 minutos a 230 grados, con vapor. 55 minutos para las piezas de 1 kilo.
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Jeffrey Hamelman
160 gramos de masa madre de centeno, bien activa + 500 gramos de harina de trigo + 315 ml de agua + 11 gramos de sal + 9 gramos de levadura fresca. 10 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.
Procedimiento: Refrescar bien la masa madre con antelación, de modo que esté bien activa en el momento de hacer el pan. Amasar todos los ingredientes unos 6 minutos a máquina, hasta que tenga una consistencia media. Fermentación en bloque de 1 hora. Dividir en dos piezas de 500 gramos, o bien dejar una sola pieza de 1 kilo. Formado. Fermentación final de 50-60 minutos. Greñar o decorar. Para las piezas de 500 gramos, hornear 35 minutos a 230 grados, con vapor. 55 minutos para las piezas de 1 kilo.
Fórmula personal
200 ml de masa madre de trigo t80 bien activa (líquida) + 300 gramos de harina de trigo t80, 200 gramos de harina de centeno semi-integral, 275 ml de agua, 9 gramos de sal, 1 gramo de levadura seca instantánea, 20 gramos de miel de caña, 5 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.
Procedimiento: Refrescar bien la masa madre con antelación, de modo que esté bien activa en el momento de hacer el pan. Amasar todos los ingredientes unos 6 minutos a máquina, hasta que tenga una consistencia media. Fermentación en bloque de 2 horas y 30 minutos, con pliegues cada 45 minutos. Dividir en dos piezas de 500 gramos, o bien dejar una sola pieza de 1 kilo. Preformar. Dejar reposar 20 minutos. Formado. Fermentación final de 50-60 minutos. Greñar o decorar. Para las piezas de 500 gramos, hornear 35 minutos a 230 grados, con vapor. 55 minutos para las piezas de 1 kilo.
Versión pan de molde
Prefermento: 150 gramos de harina de trigo T80 + 100 ml de agua + 10 ml de vinagre + 3 gramos de levadura seca instantánea. Dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en nevera.
Fórmula final: El prefermento inicial + 200 gramos de harina de trigo de fuerza + 100 gramos de harina semi-integral de centeno + 140 ml de agua + 40 ml de melaza + 40 ml de aceite de girasol + 9 gramos de sal + 5 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.
Procedimiento: Amasado intensivo hasta desarrollar el gluten. Añadir las semillas de alcaravea en los últimos minutos del amasado. Retirar la masa de la artesa y darle un breve reposo en bloque breve, de unos 20 minutos. De todas maneras, al tratarse de una masa enriquecida y tener 1/3 de la harina prefermentada de la fórmula total, podríamos obviar el reposo en bloque. Meter el barrote dentro de un molde engrasado. Dejar fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas, aproximadamente. Hornear 32 minutos a 210-190 grados.
Variaciones
- Para obtener una miga más suave y una corteza más fina, tipo pan de sandwich, basta con añadir a la fórmula inicial una cantidad de entre 25-50 ml de aceite de girasol, o cualquier otra grasa.
- Si queremos oscurecer el pan, podemos emplear una pequeña cantidad de malta tostada, o bien incrementar la cantidad de melaza.
- Para conseguir una miga más consistente que contribuya a la absorción de la humedad, se puede añadir a la fórmula inicial 2 o 3 cucharadas de copos de puré de patata instantáneo.
- Para acentuar el sabor ácido: se puede sustituir una parte del agua de la fórmula por el agua de un bote de pepinillos. Algunas fórmulas proponen añadir un par de cucharadas de crema ácida -sour cream-.
- Si las semillas de alcaravea llevan mucho tiempo sin emplearse, pierden aroma. Es conveniente entonces tostarlas un par de minutos en una sartén caliente para que recuperen la fragancia. Si te molesta encontrarte trozos de semillas enteras, se pueden pasar por un molinillo. Se puede añadir eneldo (siempre en cantidad menor cantidad que alcaravea).
- Versión gastronómica: Pochar una cebolla grande o dos pequeñas y añadirla a la masa, una vez fria.
Fuentes:
Dictionnaire Universel du Pain. Jean-Philippe de Tonnac.
Advanced Bread and Pastry. A professional approach. Michel Suas.
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Jeffrey Hamelman.
The Bread Bible. Rose Levy Beranbaum
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