Amasados largos o cortos (Diferencias, cuándo usarlos)

[noradebon]

Veo que en algunas recetas se usa el sistema de amasado corto y los plegados, en masas blanditas.

¿en que masas se debe hacer un amasado largo para conseguir el punto velo y en cuales no?

[Agnese]

En mi experiencia, los amasados cortos me vienen bien cuando tengo que trabajar una masa con harina de centeno, que hace el pan muy pegajoso. Con los amasados cortos se vuelve más manejable.

[llonguet]

Eso depende de que clase de masa estemos trabajando?, para que tipo de pan?, hay panes de masas hidratadas que incluso deben de estar amasandose casi una hora, en cambio las masas poco hidratadas en general suelen ser de corto amasado. Yo por ejemplo, en la masa del pan de diario suele estar entre 10 y 15 minutos, en cambio cuando hago el pan de cruz suelo estar casi 20 a 25 minutos contando el refinado, sin embargo al pan de agua, estoy entre 35 a 45 minutos, por eso te digo que todo depende de las circustáncias.

[andreu]

¿Hablamos de tiempos de amasado a mano o a máquina?

[mirlo]

A groso modo, a mas fuerza e hidratacion de la harina mas tiempo de amasado.

Saludos.