New York Deli Rye. Receta octubre 2014

[cecília]

Veros, yo creo que nunca hago la prueba de la flotabilidad.
Si tu masa responde con burbujas y aumenta su volumen, ataca el pan

[Veros]

gracias Cecilia! Al final me animé y he hecho el NY Deli. Me trae muchos recuerdos porque yo soy judía, así que he comido este pan muchas veces... En Buenos Aires sobre todo. Así que si estáis pensando en viajar para allí, no os perdáis un hot pastrami como los de NY.
Os paso unas fotos... buen finde

[Gastroconversaciones]

Que pasada Santi.

Muchas gracias Abel

[RafaQ]

Uno con una pequeña variación. Me quedé sin harina de centeno y le añadí harina de espelta (115grs. de centeno+115grs. de espelta). El resultado ha sido espectacular. Tal vez repita.

[JLAbad]

Amos allá con la receta del mes. He seguido la de Hamelman y horneado en molde. Por textura de la pieza no hacía falta el molde, pero me apetecía hacerlo así

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Saludos,

Jose

[jacint]

Bueno, no se si ha quedado muy deli pero el pan está muy bueno.
Me he confundido con los porcentajes y me ha quedado sobre un 40 % de centeno.
También he utilizado un molde pues me resultaba difícil formar.
Como no tenía melaza, para darle un poco de color he puesto un poco de café y un poco de salsa de soja oscura.
La primera fermentación de una hora y media más o menos y la segunda hasta que ha subido al borde del molde. Horneado con vapor y reposo de 24 horas antes de abrirlo.
Esta es la receta.

300 g de mama de centeno T80 al 110% hidratación
200 g trigo T80
300 g fuerza eco
50 g centeno T80
335 g de agua
20 g de cafe
15 g aove
15 g azúcar de caña panella
2 cucharadas de café de salsa de soja oscura
8 g de alcaravea molida
4 g de levadura fresca

[Pils]

menuda pinta de miga jacint! Pide a gritos convertirse en una tostada con mantequilla

[jacint]

Como lo sabes Pils, o con crema de queso y salmón ahumado, mas jewish imposible.

[manolocordero]

Nuevo pan de 1kg con la receta de Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Jeffrey Hamelman añadiendo 30g de miel de caña, horneando 15 minutos con vapor de agua a 250º y 40 minutos a 200º. Como estaba mas fermentado use dos moldes de pan invertidos, uno a cada lado de la barra, para evitar que se ensanchase, formando un molde ficticio con el papel de hornear. Resulto genial, porque crecio hacia arriba un poco y quedo con una buena rebanada.

Muchas gracias Abelsierra por el curro, en casa estamos encantados con este pan .

[Amadeu Sanz]

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Buenas tardes a todos y todas.
Aunque llevo una temporada visitándolo, este es mi primer post en el foro y aprovecho para saludar y para compartir mi New York Deli Rye. Me he basado en la receta de Jeffrey Hamelman, propuesta en el primer post del hilo.
Puesto que se me había ido la mano refrescando la masa madre, y como no tenía previsto usar masa madre de centeno en los próximos días, no me he cortado y se la he puesto toda, aproximadamente un cuarto de kilo de masa efervescente –estoy muy contento con mi masa madre: es alegre y agradecida, además de potente.
A parte, le he reducido la dosis de alcaravea a 5 gr., tostados levemente y picados con un mortero japonés que tengo. Si el sabor es demasido intenso no gusta en casa, porque no estan acostumbradas; así que he preferido que se quedara en un toque sutil a eliminarla del todo.
He tenido que alargar la segunda fermentación por un imprevisto, y cuando he vuelto a la masa estaba al límite de colapsar. La he horneado y ha aguantado bien sin caerse, pero com vereis en la segunda foto, hay cuevecitas que delatan una cierta sobrefermentación.

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Las harinas son del Rincón del Segura, la integral de centeno, y la blanca de trigo son dos restos de Ecològica Blat de Roca y Panadera de El Amasadero.
Saludos a todos y todas.