Masa blanda y pegajosa

[papaymama2]

Hola!
Hoy, tras un parón en esto de amasar, me he decidido ha hacer un pan de semillas que he sacado del blog del Panadero Casero, cuya receta es la siguiente:
150 g MM
600 g 300 g Fuerza
150 g Panadera
100 g T80(la he sustituido por harina intregral)
50 g Centeno

390g de agua (68%)
12 g sal
130 g semillas
Es un pan con una fermentación larga, autólisis, reposo de una hora, amasados cortos cada 15 minutos y una vez amasado fermentación de 34 horas. El problema es que ha quedado una masa pegajosa e indomable, no sé si me he equivocado al pesar el agua, o tiene que ser así y coge forma con el reposo, o mi harina no absorbe tanta agua(excepto la de centeno el resto es de Mercadona). Ahora está en la nevera pero no sé si seré capaz de formar un battard. He amasado con el método de Bertinet porque con el de Dan Lepard era imposible, eso sí los reposos de 15 minutos los he respetado y lo curiosa es que al volver a amasar el pan cogía consistencia pero pasados los tres primeros "manporros" se pegaba otra vez por todos lados.

Una ayudita por favó

[Izaskun]

Antes de formar mójate un poco las manos y te será más fácil. También hubiera sido conveniente darle varios pliegues durante la primera fermentación... de todos modos si las harinas no tienen suficiente fuerza puede que 36 horas no las resistan y degraden el gluten...

[papaymama2]

Gracias Izaskun:

Qué ocurre si no soporta las 36 horas de reposo?Se convertirá en un mazacote?

[Pepito_]

Hola a tod@s!!!

Últimamente tengo el mismo problema al hacer las hogazas. Que la masa no tiene tensión alguna. En este último intento hice la hogaza de esta manera:

Una biga de 200 gr de haria de kamut semiintegral del rincón del segura al 60% de hidratación
Un poco de masa para pizza que tenía en la nevera habría unos 180 gr. de harina de trigo de marca gallo al 65% de hirdratación más o menos
El resto de la harina 820 gr de marca veritas de trigo blanca ecológica al 65% de hidratación
Y un poco de sal 4 o 5 gr

Con el resto de la harina hice una autolisis de tres horas. Luego mezclé todos los ingredientes menos la sal. La amasé un par de minutos con el amasado francés. Le añadí un poco más de agua ya que me pareció que lo podía admitir (al final la masa tendría un 68% más o menos de hidratación). Le dí un reposo de unos 15 min. Luego amasé unos tres o cuatro minutos más. A la masa le faltaba algo aún para que la prueba de la ventana quedara fina. Y en este punto el que amasé tres o cuatro minutos más noté que la masa se hizo más pegajosa y más blanda, al terminar el amasado le añadí la sal. En cuanto a pegajosa no ha sido un problema. ¿Cuál es el motivo por el que con esos 3 o 4 minutos más amasando involucionó por así decir la masa?. Después de estar amasada la dejé una hora y media más o menos y puse la masa en la nevera. En ese hora y media más o menos le dí tres pliegues, uno cuando acabé de amasar y luego dos más, uno a cada 40 minutos más o menos. Cuando he sacada la masa de la nevera la he dejado atemperar una hora y media. He formado haciendo una bola y la he boleado pero aquí ya se nota claramente que no guarda la forma la masa. Le he puesto en un bol con un trapo enharinado y está fermentado de momento.¿Qué puedo hacer para que la masa tenga más tensión y guarde mejor la forma?. Muchas gracias.

Un saludo

[Izaskun]

¿Cuál es el motivo por el que con esos 3 o 4 minutos más amasando involucionó por así decir la masa?.

Es que tres horas de autoisis.... obviamente esas harinas no lo han aguantado, y al amasar, doblar.. ha terminado degradando.

[lotaoto]

Hola a tod@s!!!

Últimamente tengo el mismo problema al hacer las hogazas. Que la masa no tiene tensión alguna. En este último intento hice la hogaza de esta manera:

Una biga de 200 gr de haria de kamut semiintegral del rincón del segura al 60% de hidratación
Un poco de masa para pizza que tenía en la nevera habría unos 180 gr. de harina de trigo de marca gallo al 65% de hirdratación más o menos
El resto de la harina 820 gr de marca veritas de trigo blanca ecológica al 65% de hidratación
Y un poco de sal 4 o 5 gr

Con el resto de la harina hice una autolisis de tres horas. Luego mezclé todos los ingredientes menos la sal. La amasé un par de minutos con el amasado francés. Le añadí un poco más de agua ya que me pareció que lo podía admitir (al final la masa tendría un 68% más o menos de hidratación). Le dí un reposo de unos 15 min. Luego amasé unos tres o cuatro minutos más. A la masa le faltaba algo aún para que la prueba de la ventana quedara fina. Y en este punto el que amasé tres o cuatro minutos más noté que la masa se hizo más pegajosa y más blanda, al terminar el amasado le añadí la sal. En cuanto a pegajosa no ha sido un problema. ¿Cuál es el motivo por el que con esos 3 o 4 minutos más amasando involucionó por así decir la masa?. Después de estar amasada la dejé una hora y media más o menos y puse la masa en la nevera. En ese hora y media más o menos le dí tres pliegues, uno cuando acabé de amasar y luego dos más, uno a cada 40 minutos más o menos. Cuando he sacada la masa de la nevera la he dejado atemperar una hora y media. He formado haciendo una bola y la he boleado pero aquí ya se nota claramente que no guarda la forma la masa. Le he puesto en un bol con un trapo enharinado y está fermentado de momento.¿Qué puedo hacer para que la masa tenga más tensión y guarde mejor la forma?. Muchas gracias.

Un saludo

Pepito, estás usando la harina marca veritas típica que viene en bolsa se papel o la que ellos envasan en plástico que especifican que es para panificar?

[Pepito_]

Hola a tod@s!!!

Pues la de envase de papel, no sabía que hubiera otra tampoco. Esa no vale para pan?. De todas formas con otras harinas me ha pasado más o menos lo mismo. Gracias por las respuestas.

Un saludo

[Izaskun]

Tienes que pedir harina panificable (preferible). O bien utilizar mitad harina de fuerza , mitad harina normal .

[lotaoto]

Hola a tod@s!!!

Pues la de envase de papel, no sabía que hubiera otra tampoco. Esa no vale para pan?. De todas formas con otras harinas me ha pasado más o menos lo mismo. Gracias por las respuestas.

Un saludo

Seguramente sea una mezcla de lo que te dijo Izaskun sobre la autólisis y que, de por sí, estas harinas tampoco tenían la fuerza para sostener la fermentación sola, esa harina de veritas es para repostería.
Si pides en la zona de la panadería te darán saquitos de harina para panificar, o puedes mezclar como te dice Izaskun.
A ver qué tal cambiando esas dos cosas

[Jens]

¡Hola a tod@s!

Soy aprendiz en hacer pan casero pero muy ilusionado. Me enganché por el artículo de Ibán en El http://elcomidista.elpais.com/elcomidis ... 66562.htmlPaís sobre el "Poder del tiempo".
Así que me compré la harina panadera de El Amasador y manos a la obra. La receta propone un poolish (125 gr. de harina, 125 gr. de agua y 0,2 gr. de levadura).
Y la masa contiene:
450 gr. harina
25 gr. harina integral de centeno
25 gr. harina integral de trigo
10 gr. sal
280-290 gr. agua
El problema: No consigo que la masa esté bien manejable. La amaso con mucha paciencia pero aún tras diez minutos de amasado francés la masa se queda así:

La dejo descansar pero no ayuda:


Y, claro, después de la primera fermentación no hay quien domine esta. Pega por todas partes. Y así sigue, y el resultado es pan que tiene un buen sabor pero no se parece en absoluto (burbujas en la crosta) al pan que expone Ibán en el artículo arriba mencionado.
¿Cuál puede ser mi fallo, dónde está el truco?
¡Gracias por vuestra ayuda!