[Off-Topic] Y que hay del queso?

[aitor_]

Un queso cremoso que me ha gustado mucho, hecho con ideas tomadas de aquí y allá, pero sobre todo de esta receta

1 l de leche de vaca pasteurizada (La Colmenareña, Madrid)
1 cucharadita de queso fresco cremoso de vaca Cantagrullas (es de leche cruda)
1 ml de cuajo en polvo Nievi
Un poco de sal (a ojo)

La leche estaba fría, mezcle todo menos la sal y lo puse en el horno con la luz encendida, a las 3 horas estaba a 28ºC, lo dejé otras 5 horas a temperatura ambiente (22ºC), estaba cuajado y tenía una acidez láctica agradable, corte la cuajada con una cuchara y lo volqué sobre un colador cubierto con una tela, escurrió una hora en el colador y otras 7 haciendo un hatillo con la tela y colgándolo, lo pasé a un bol, agregué la sal y lo amasé un poco.

Ha quedado muy cremoso, sabroso y ligeramente ácido ¡muy rico! (no tanto como el de Cantagrullas, claro)

[lotaoto]

Hola compis,
no nos conocemos pero, por amor panarra, soy una lectora asidua del foro desde hace unos años.
Ahora que me ha picado la curiosidad con el queso, qué alegría encontrar información también por aquí.. Me he leído casi todo el hilo.
Mis quesos están como locos... a ver si alguien puede ayudarme para identificar lo que tienen.
INFO:
- Llevan curando unas 3 semanas, siempre han tenido la corteza húmeda, nunca se ha secado del todo.
- Hace una semana los unté con aceite, pero hace pocos días que están así con este festival de corteza y hongos....
- Los tengo curando en un tupper de plástico con rejilla elevada y tapa entreabierta. En una despensa fresca y húmeda.
Qué opináis? Alguna idea de qué puedo hacer? Un poco asquerositos? No huelen mal... Mil gracias!
"salut i bons aliments!!"
La semana pasada:



Ahora...



Edito para decir que me han dicho que es por una posible infestación de levaduras y hongos. En los siguientes quesos he bajado la temperatura de maduración a 10º y en un lugar donde les tocara el aire. Han mejorado mucho!

[Renubeiru]

Un queso cremoso que me ha gustado mucho, hecho con ideas tomadas de aquí y allá, pero sobre todo de esta receta

1 l de leche de vaca pasteurizada (La Colmenareña, Madrid)
1 cucharadita de queso fresco cremoso de vaca Cantagrullas (es de leche cruda)
1 ml de cuajo en polvo Nievi
Un poco de sal (a ojo)

La leche estaba fría, mezcle todo menos la sal y lo puse en el horno con la luz encendida, a las 3 horas estaba a 28ºC, lo dejé otras 5 horas a temperatura ambiente (22ºC), estaba cuajado y tenía una acidez láctica agradable, corte la cuajada con una cuchara y lo volqué sobre un colador cubierto con una tela, escurrió una hora en el colador y otras 7 haciendo un hatillo con la tela y colgándolo, lo pasé a un bol, agregué la sal y lo amasé un poco.

Ha quedado muy cremoso, sabroso y ligeramente ácido ¡muy rico! (no tanto como el de Cantagrullas, claro)

No necesitabasechar el queso fresco como fermento, de hecho no sabria decirte si realmente te sirvió.
A la leche pasteurizada hay que echarle cloruro calcico para que la cuajada quede consistente, si no parecera requeson.
En cuanto a la temperatura yo prefiero que no baje de los 33 grados, incluso mejor a los 37 que es la temperatura a la que salen de las vacas.
Y te quedo acido porque lo dejastes demasiado tiempo cuajando.

[manusan92]

Acabo de comprar cloruro calcico alimenticio E509 para hacer queso. He comprado 25 kg y me caduca a finales de 2016. Si alguien de Sevilla quiere compartir conmigo la compra, que lo haga. El kg saldría a 2 € y el minimo a comprar serían 3 kg, o sea, 6 €. Podriamos quedar en zona Viapol, frente a Estación de San Bernardo. Tened en cuenta que en el Cocinista 225 gr. de cloruro de calcio sale por 3,99 €. Os dejo el enlace de su web: http://www.cocinista.es/web/es/enciclop ... alcio.html

Me podeis mandar los interesados (zona Sevilla) un mensaje a real8787@yahoo.es

Saludos

Jac

[aitor_]

Y te quedo acido porque lo dejastes demasiado tiempo cuajando.

Lo del tiempo fue a propósito, buscaba que fuera ligeramente ácido para hacer algo similar al cremoso de Cantagrullas, la receta que seguí recomendaba entre 12 y 14 horas...

No necesitabasechar el queso fresco como fermento, de hecho no sabria decirte si realmente te sirvió.

¿Te refieres a hacer queso sin fermento? Lo he hecho alguna vez y el resultado es bastante flojo de sabor, al menos con leche de vaca pasteurizada envasada (supongo que con leche directa de la vaca será otra cosa). Lo que estoy seguro es de que añadir esa cucharadita de queso fresco de leche cruda (a falta de otro fermento "mejor") cambió por completo el sabor, es más, estuve varios día fermentando un vaso de leche durante la noche con una cucharadita de ese queso para tomármela en el desayuno y te aseguro que la leche fermentaba.

A la leche pasteurizada hay que echarle cloruro calcico para que la cuajada quede consistente, si no parecera requeson.

Lo había leído pero nunca lo he hecho y efectivamente las cuajadas con leche de vaca pasteurizada envasada me han salido muy débiles, pero he podido hacer queso con ellas, pongo foto del último semicurado (40 días) con leche de vaca pasteurizada del supermercado (sin cloruro cálcico):

[cecília]

Que buena pinta aitor_

[aitor_]

Que buena pinta aitor_

Gracias
Después de este conseguí leche de oveja cruda y estoy curando un "manchego" hace 2 mese y medio, cuando no aguante más y lo abra os lo enseño

[cecília]

Después de este conseguí leche de oveja cruda y estoy curando un "manchego" hace 2 mese y medio, cuando no aguante más y lo abra os lo enseño

[aitor_]

Mi primer queso de oveja, esta vez he aguantado 3 meses sin abrirlo, pero casi no llega a la foto
Seguí esta receta y las indicaciones de Miolo en este mismo hilo
¡Está muy rico!

20150401_124411.jpg (78.94 KiB) Visto 6591 veces

[Izaskun]

Vaya pinta tiene. ¡Qué rico!