El foro del pan

Durum Pavé de Sébastien Boudet



Primero sería necesario comentar a grandes rasgos que el Pavé de Sébastien Boudet es su pan insignia. Originalmente toma su nombre Pavé "Pavimento" por la semejanza en forma a los ladrillos de la calle, ya que antaño era alto y de forma cuadrada. Con el tiempo Sébastien Boudet decidió que la forma no estaba en harmonía con su sabor. Una forma cuadrada para un sabor redondo. Un sabor intenso y complejo debido a su prolongada fermentación.
Con esto dicho definiremos el Durum Pavé como un Pavé pero de harina de trigo duro. Lo único que cambia es la harina, centeno y trigo en uno, trigo duro y trigo en el otro. El método permanece.

Ingredientes (para dos hogazas):

500g de harina de trigo eco molido a la piedra
250g de harina de trigo duro
500g de agua tibia
20g de sal de mar gruesa (sin refinar)
100-200g de masa madre flotante* o 100-200g de levain (masa madre líquida)

NOTA:
Añadiremos aquí las puntualizaciones de JordiPa con respecto a las masas madre:
Se habla de dos tipos, masa madre que pasa la prueba de flotabilidad y de levain. Ambos los crea con una mezcla de centeno molido a la piedra fino y de trigo.
En el caso del levain sigue un proceso de 5 refrescos en 5 dias del que le resulta un levain como del 75% de hidratación.
En el caso del floating sourdogh que le llama (masa madre flotante) utiliza una madre al 100% con el 50% centeno a la piedra y 50% trigo.
En todos los casos piedra y eco probablemente.

PROCESO

Dia 1

Mezclar la harina y la harina de trigo duro en una tabla de amasar y hacer un hueco en el centro. Añadir el agua, la sal y la masa madre. Trabajar, unificando los ingredientes poco a poco hasta obtener una masa homogénea y sólida.
Si la masa quedara demasiado blanda añadir algo más de harina. todo dependerá de la tasa de absorcion de vuestras harinas.
Dejar reposar la masa en autolisis durante 1 hora tapada con un trapo.
Amasar ahora durante 15 minutos a mano o 10 minutos a máquina en la velocidad más baja.
Espolvorear la masa con un poco más de harina y dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
Plegar la masa por la mitad, espolvorear con un poco más de harina y colocar en un tupper bien hermético con papel de hornear en el fondo. Cerrar bien y si es posible introducir el tupper dentro de otro tupper para favorecer la estanqueidad y evitar oscilaciones de temperatura en la nevera.
Dejar reposar durante 24h en frío


Día 2

Después de 24h en la nevera debería de haber duplicado volumen. Si no lo ha hecho se puede dejar el tupper a temperatura ambiente durante un par de horas con la masa dentro y tapado.
Enharinar ligeramente la encimera, volcar la masa, porcionar en dos y formar cada trozo en forma de batard bien tenso.
Colocar los dos batards sobre papel de hornear dentro del tupper otra vez y meter en la nevera 24h más.


Día 3

Precalentar el horno a 260º
Trasladar los batards a la pala. Greñar con cuchilla o lame. Introducir en el horno.
Bajar la temperatura a 240º y añadir agua (en nuestras piedras volcánicas) para crear una buena nube de vapor.
Hornear las hogazas alrededor de 50 minutos en la posición intermedia del horno. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla al menos 45 minutos antes de cortarlo.




Aquí os dejo un vídeo del propio Sébastien Boudet preparando el Durum Pavé. Aunque el vídeo se llama "Pavé" a secas es claramente visible la harina de trigo duro por lo que entiendo que realmente está haciendo el Durum Pavé

Precioso VIDEO:



Y he encontrado en GoogleBooks el libro por si le queréis echar un vistazo. No está completo pero vale la pena para leer sobre sus masas madre, sus recetas, el Pavé original y alguna receta más de pan muy interesante.



Yo no se vosotros, pero el trigo duro me está llamando!! ¿Os animáis?

EDITADO por Fangalf a día 10 de Enero de 2015.
He intentado completar un poco más la entrada, pero lo cierto es que hay poco sobre este pan por la red.

Encantado con la propuesta de este mes!!
Tengo 3 kgs de kmut sin abrir que seguro que este mes ven la luz.
No conocía al panadero de la receta, pero lo he buscado en San Google y he encontrado esto. Me ha parecido que este hombre es un hallazgo para los amantes del buen pan.
Buena receta !! Buen pan!!
https://books.google.es/books?id=vQctAg ... =html_text

puntualizaciones:
la receta original es la siguiente:

-500g de harina de trigo molida a la piedra
-250gr de Trigo duro

respecto a la masa madre en su libro se habla de dos tipos:
masa madre que pasa la prueba de flotabilidad y de levain. Ambos los crea con una mezcla de centeno molido a la piedra fino y de trigo.
En el caso del levain sigue un proceso de 5 refrescos en 5 dias del que le resulta un levain como del 75% de hidratación.
En el caso del floating sourdogh que le llama (masa madre flotante) utiliza una madre al 100% con el 50% centeno a la piedra y 50% trigo.
En todos los casos piedra y eco probablemente.

Respecto a la nevera que alguien comentaba, el habla de su sistema de "muñecas Matryoshka" o rusas… por lo de un tupper dentro de otro. La nevera según dice estará sobre los 4º-6º. Con los dos contenedores se asegura cierta estabilidad de temperaturas y que quede protegida del aire y tal.

bueno, pos nada… a ello… suerte

Gracias Jordi! por acercarnos a este gran gurú panarra.

izaskun, por cierto!… recuperate!! quítate el virus!! y a darle a las masas

Bueno, he completado la entrada un poco más, aunque cuesta encontrar datos sobre este magnífico pan.
Jordipá que se que estás en proceso, cuéntanos más cositas!!!

Y el tema de la acidez? Despues de tantas horas no se acidifica? Yo lo he hecho aplicando la misma fórmula pero solo una fermentación larga.
¿No se sobrefermenta?

Buenos dias a todos, yo tambien me pregunto porque no se sobrefermenta y se pone acido?
un saludo y felicitaciones por el foro

Recomendaciones sobre la harina de sémola a utilizar?