Durum Pavé. Receta enero 2015

[jacint]

Si que hubiera estado bien conocer la temperatura de las fermentaciones. Para la primera fermentación, sin reposar a temperatura ambiente la masa antes de entrar en nevera, no me parece un tiempo demasiado grande, me imagino que la masa se acabará de fermentar en la segunda sin coger excesiva acidez.
Lo que me ha sorprendido del video es la membrana que saca después de la autolisis, también utiliza la semolina a saco y que destreza para formar y para cortar.
Yo lo voy a probar con camú y ya tengo el prefermento en marcha, en un par de horas ya estará para flotar.
Vamos.

[jordipa]

yo os confieso que voy a leerme los primeros capítulos otra vez con mas calma que la lectura en diagonal que hice por si se me escapó algún detalle…
no obstante tengo intuiciones a comprobar todavía. Por ejemplo:

-levain utilizado. En el video queda claro que esta joven, ahí no se ve burbuja alguna.
-el habla de que la temperatura de la masa esta entre los 22-25 y que al preparar la masa su harina y su agua están en esa temperatura también. A partir de ahí pensando en la formulita de hamelmann que cada uno suponga que pasa. frío en ambiente y amasado a maquina? agua mas calentita.. pero vamos… en nuestro caso diría que todo a temp ambiente va bien.
-tras unas 12horas o quizás mas, la masa de la nevera no se mueve en volumen. Su temperatura esta sobre los 4º así que subiré un poco el termostato porque eso es el límite en que las levaduras se desperezan, pero en modo "déjame 15' mas y me levanto" y en ese plan puedes no llegar ni a la comida. Eso si, el tema de los dos contenedores funciona porque la temperatura es muy homogénea en toda la masa. Solo tenía una burbuja que me he cargado con el termómetro!. faltaría mas….jajaja
-harinas que pregunta gus?… difícil… en el libro habla de que el usa unas orgánicas suecas. Orga Kvarn. No he encontrado en su weeb nada claro. Envié algún mensaje a Boudet por las redes preguntando sobre el trigo y el durum para esta receta particular. Pero no contestó de momento.
-fermentaciones/acidez y tal. Tampoco es tan extraño… si pensamos en que la nevera se mueve a los 4º y que a temp ambiente solo esta 1hora y algo. Esa temp ambiente no será igual en estocolmo, que por aquí…pero que se yo, según donde te encuentres ahora mas o menos… El trigo duro generalmente tiene buenas proteínas y gran tenacidad, recordad un pan de altamura, así que aguanta bien ya que todo es frío, pero es una 3ra parte de la harina. El trigo es mas bien clave.
-No conozco los trigos suecos, se que los mas comunes son el de trigo y el durum, y que serán de primavera e invierno, pero pinta que tienen mas fuerza no? … aquí Iban contaba cosas del trigo sueco. Da la sensación que quizás una harina tipo Florence Aurora se llevaría bien con la sémola…no se… en fin…

Si ALGUIEN tiene mas pistas de este tema particular QUE LO cuente! que se agradecerá.

En fin, que a probar….

[paniquesillo]

Hey, gracias por la tan esperada entrada!!
Gusete, llevo mucho tiempo utilizando las harinas recias de trigo duro de El Amasadero. La integral es maravillosa. También tienen una semolina fantástica.
Se me ocurre que este pan podría quedar rico con rimacinata, que sigue siendo sémola de trigo duro remolida ...
Si mi experiencia sirve de algo, en un enfrentamiento rimacinata vs recia de El Amasadero, gana la rimacinata en volumen, pero gana por goleada la recia integral por sabor. Yo suelo usar una mezcla al 50% de ambas y salen panes ricos de verdad.
¡A ello nos pondremos!

[jordipa]

confirmo el siguiente punto:

levain utilizado tras una hora o dos después de alimentarlo. Ahí la clave para aguantar tantas horas. No es tan importante la harina. Boudet dixit. Que tío mas majo y que chulos sus panes!

el que tengo en la nevera va con rimacchinatta Paniquesillo y con trigo belga "delicatine" tipo tradición francesa…. veremos… si se dispara se va al hono antes… jeje… he pensado que esta tarde saco un poco y me ceno una pizza… porque yo lo valgo que decia Sara…

seguimos panarreando!

[Esme]

Curioso, una o dos horas después del refresco...

[puers]

interesante ,tendré que comprar sémola ,lo del doble envase no sé si será posible ,lo intentaré

[jordipa]

Pasadas las 24 primeras horas la cosa va bien.. algo acelerado, pero era previsible: la masa madre ha de ser mas joven y amasé con agua tibia. El próximo lo clavaré.
Aunque tenia 2 tuppers guays para la primera fermentación, para la segunda he perpetrado un invento: meterlo en un molde con la clave hacia arriba dentro de bolsa de congelado tipo Zip, y en contenedor después. Chapuza si, efectivo? lo veremos… mañana a las tantas de la madrugada saldrá del horno. De momento parecen dos molletes… le falta algo de tenacidad… veremos…. la miga esta muy equilibrada, como la del video… en fin… ahí estamos! dándole caña! Feliz semana!

[jacint]

Tengo una duda, en el video deja los panes con el cierre abajo y cuando los saca para marcarlos, no se si es la parte de arriba o la de abajo la que corta.
Como lo ves Jordipa?

Yo aun estoy con la primera fermentación, la textura de mi masa no es como la suya. La textura de su masa parece la del tritordeum muy blandita y extensible. La mía un poco mas dura pero tiene buena pinta. La segunda la voy a hacer con banetones y con varias bolsas de plástico. El pan para mañana.

Inventos hacemos todos. El bol de la fermentación con tapa y dentro de dos bolsas de plástico.

[jordipa]

Tengo una duda, en el video deja los panes con el cierre abajo y cuando los saca para marcarlos, no se si es la parte de arriba o la de abajo la que corta.
Como lo ves Jordipa?

Yo aun estoy con la primera fermentación, la textura de mi masa no es como la suya. La textura de su masa parece la del tritordeum muy blandita y extensible. La mía un poco mas dura pero tiene buena pinta. La segunda la voy a hacer con banetones y con varias bolsas de plástico. El pan para mañana.

Inventos hacemos todos. El bol de la fermentación con tapa y dentro de dos bolsas de plástico.

parece la de arriba… pero no se al 100%… yo he metido el cierre o clave, hacia arriba en 2da para girar sobre pala… veremos

[Boulanger]

Interesante receta
Una cosa que me sorprende es que en la autolisis incorpora la sal. Yo siempre la.incorporo al final y amaso para que se incorpore bien.
Mañana a por las harinas que hay que tener para hacerlo y ya os diré
Feliz año a todos los foreros!!