Durum Pavé. Receta enero 2015

[María P.M]

Al hilo de la sal... es gruesa y se incorpora sin más a la masa. ¿No hay problema con su disolución?

[jordipa]

Al hilo de la sal... es gruesa y se incorpora sin más a la masa. ¿No hay problema con su disolución?

si es gruesa la mueles un poco

[Amadeu Sanz]

Ya está mi durum en marcha.
Aquí antes de la mezcla con el levain flotando. No me he atrevido a hacerlo encima de la mesa, por si acaso.

Durum_levain.jpg (26.35 KiB) Visto 12196 veces

Aquí ya amasadito:

Durum_pastat.jpg (16.01 KiB) Visto 12189 veces

Lo he dejado en el bol, tapado con film y dentro de una segunda bolsa de plástico. Todo ello dentro de un tuper gigante y para la nevera.

Durum_embolicat.jpg (29.95 KiB) Visto 12189 veces

Para mañana hacia las 18:00h., segunda parte.

[jordipa]

Bueno, primer acercamiento.

Creo que hay que mejorar el manejo del levain y calibrar la cantidad de el, para mejorar el tema de la ligera acidez y para que todo vaya despacio algún tema mas…
Horneado en cocotte, porque me quedó puesto ventilador, trabajar algo mas el tema de las harinas por el greñado, aunque creo que con cocotte saldría mejor. En fin, que rico esta. Para los que hayáis probado el Pan del Baluard que se llama "Barceloneta" tiene un sabor parecido en cuanto a acidez. Allí es buscada utilizando 40% de mama, pero en el caso del DurumPavé como no se que sabor tiene

Las harinas que usé:

Trigo Belga Delicatine de Dosschemills (tradición francesa equivaldría T65 SIN aditivos, garantizado)
Rimaccinata de Cecco.

seguimos en ello.

[Izaskun]

Creo que hay que mejorar el manejo del levain

¿En qué sentido jordipa? ¿Cómo has hecho?
A ver que tal le va a Amadeu Sanz... su masa pinta muy bien pero por lo comentado del floating sourdogh de que era conveniente usarlo antes de que aparecieran burbujas igual también se le acidifica ....¡Dios nos libre!

trabajar algo mas el tema de las harinas por el greñado

¿Einn?
Despues de un anterior comentario tuyo esperaba que lo hicieras con Florence Aurora... ¿Tú sabes más o menos que fuerza puede tener esa harina?
¿Aconsejas mejor una T65 que un panadera eco ?

Para los que hayáis probado el Pan del Baluard que se llama "Barceloneta" tiene un sabor parecido en cuanto a acidez.

Això si que és filar prim!!


Anda Jordipa con tus "super poderes" tráete pacá a Monsieur Boudet para que nos dé los últimos retoques

[jacint]

Jordipa, muy bien no?
¿Qué hidratación te ha quedado y que porcentaje de mama has puesto?
¿Te ha aumentado mucho de volumen en la 2ª fermentación?
Gracias.

[Amadeu Sanz]

Creo que hay que mejorar el manejo del levain

¿En qué sentido jordipa? ¿Cómo has hecho?
A ver que tal le va a Amadeu Sanz... su masa pinta muy bien pero por lo comentado del floating sourdogh de que era conveniente usarlo antes de que aparecieran burbujas igual también se le acidifica ....¡Dios nos libre!

Pues igual. El levain tenía sus cuatro horas, en efecto, pero es que antes de ese tiempo no me flota

El caso es que, a pesar de la poca confianza que le tenía, mi nevera se ha portado y no se ha sobrefermentado, de momento.

Durum_24h.jpg (35.01 KiB) Visto 12031 veces

De hecho, no tenía nada claro cómo estaba la fermentación porque, a pesar de parecerme que había subido –no sé si el doble–, la veía muy parada la masa. Luego ya he visto que se le hacían burbujas al moverlo.

Durum_bambolles.jpg (19.95 KiB) Visto 12031 veces

El pincho metálico que se ve es el termómetro: la masa estaba a 8º.

Para la segunda fermentación me he copiado el embolsado que ha mostrado jordipa. Los banetones me caben justo en diagonal en el tuper, uno encima del otro. Para que el de arriba no aplaste al de debajo, he improvisado unos soportes que mantienen al de arriba un dedo por encima del otro, sin tocarlo ni apoyarse en él: no vaya a ser que le de por fermentar a saco y tope con el de arriba.

Durum_suports.jpg (37.3 KiB) Visto 12031 veces

Ya estan los dos en la nevera, hasta mañana a las 18h. Supongo que los atemperaré un poco, antes de meterlos en el horno. Ya os cuento.

[Amadeu Sanz]

Respecto al greñado, he repasado el vídeo y he contado que le hace hasta ocho cortes. Cuando lo vi la primera vez, me habían parecido cuatro o cinco

Me he hecho un esquema, por si a alguien le sirve. Los números indican el orden con que los hace, y están situados al final de cada corte, para indicar la dirección.

Durum-Fenyer.jpg (17.28 KiB) Visto 12019 veces

Yo me lo miraré, pero creo que mejor será dejarse llevar, porque si estoy mirando el dibujo voy a hacer un churro seguro.

[Esme]

me encanta ese dibujo !!!!! Gracias

[cecília]

Que interesante todo!! Hasta los métodos caseros para conservar la masa en nevera. Al final podremos hacer un libro
A ver si consigo alguna harina para poder hacerlo!!