Durum Pavé. Receta enero 2015

[jordipa]

Gracias, Izaskun! Pues mira, pa la próxima usaré rimacinata para comparar. A ver si puedo la semana que viene ...

Arte tiene mi littlechease! …jaja pintaza tu pan, pero se nota el tema de la recia en su miga…pero rico a muerte…

Razón tienes…. mis conclusiones….y estoy en el segundo intento:

Este pan empieza con una hora fermentando a temp ambiente, que el llama autolisis, pero queramos o no se empieza a activar ahí la fermentación; el lo cuenta así en el libro. Lo de las 24horas + 24horas y los tuppers: el operativo es como en el video, las primeras 24h con los dos contenedores para crear esa atmósfera controlada y gradual. Homogenea sin brusquedades con lo que dice Paniquesillo. Las siguientes 24h es con solo un tupper para que el pan este frío y su acidez sea mas baja. Ademas de trabajar con un levain jóven, tras una hora o dos después de alimentarlo.

Seguimos en ello!!!!!

[Izaskun]

Este pan empieza con una hora fermentando a temp ambiente, que el llama autolisis, pero queramos o no se empieza a activar ahí la fermentación

Me parece que lo que no veo muy claro es que si casi todos vosotros habéis observado que aún después de 48 horas le falta fermentación, él haga la autolisis con la sal ya incorporada, (cosa que creo que muy acertadamente no ha hecho paniquesillo) que todavía retrasa más esa primera fermentación.

para que el pan este frío y su acidez sea mas baja

¿Ein? ¿No es al revés?

Yo no he leído el libro pero no sé... no acabo de entender que se den las fórmulas a medias y sin "enseñar" los detalles seguramente más importantes. O escribes un buen libro o no te pongas, porque ya se supone que los panaderos caseros en su immensa mayoría no dominamos los entresijos panarras a los que un buen profesional tiene acceso y si faltan en el libro detalles vitales para obtener un determinad buen pan...pues eso.

Eso no quita que sea mucho más estimulante buscarnos la vida, como parece que es el caso, sobre todo si se tiene la suerte de contar con tan buenos interlocutores como vosotr@s, que que nos den todo hecho, que tiene la comodidad y seguridad de una buena zona de confort, pero en el fondo muy poca gracia.
Sí, lo cortés no quita lo valiente, quizás penséis que me contradigo pero yo lo veo así.
¡Toma chapa!

[Esme]

Segunda fermentación en el conjunto: baneton/bolsa/trapo en la base del baneton por fuera y todo ello metido en la caja. Horneado en cocotte

[Esme]

He usado harinas demasiado a la piedra!!!, pero no está mal el sabor, aunque nada de geandes alveolos. No me termina de convrncer el proceso. Me gusta notar la fermentada y con aire, no tan fria!!! Os muestro las harinas que he usado, ambas ECO y molidas a la piedra: Buratto y harinade trigo de trigo duro (no rimacinata)

[Roysac]

Durum pave 500 GR de harina fritos y rebozados gallo(48% harina trigo duro,48%trigo blando,guten y almidon dice Gallo)
250 harina de panadería
150 masa madre iniciada con espelta y refrescos con h fuerza poco después de flotar
Agua calentita;1ª fermentación 27horas en nevera a 8 grados,formado según video,2ªfermentacion 23 horas a 8º +1hora fuera.
Como cajas no tengo lo puse en un barreño con paño y bolsa de plástico.
Creo que no es mi pan preferido(por lo menos el que yo he hecho) ,me resulta un poco acido y difícil de masticar.
En cualquier caso decir los panes que hago con MM no me terminan de gustar.Puede que no sepa hacerlo bien.

[paniquesillo]

Esme, no sé de qué te quejas ... Pero si está extraordinario!
Izaskun, efectivamente hice la autolisis sin sal a propósito, más que nada para que las amilasas se pusieran a trabajar, que a las harinas de trigo duro les viene dabuten. Dejé 1/2 hora de autolisis, pero como dice Jordipa sería mejor 1 hora y calentito. Es esas condiciones a los bichos les dará tiempo a arrancar.
Qué buena idea proponer este pan, qué cosa más rica ...

[jordipa]

Una reflexión para añadir mas variabilidad de propuestas. Cuando propuse este pan para el mes pensé en el Pain Pavé en genérico. Es un formado en forma de cuadrado o rectángulo que como su nombre indica emula una baldosa o una pieza de pavimento. En la tradición francesa hay tantos como se quiera, con procesos largos y cortos y, obviamente, distintas harinas. Una línea es la de harinas con mas germen, de mas extracción o molidas a la piedra. El Durum Pavé de Boudet es una posibilidad en la que el centeno a la piedra de su receta de Pavé original se substituyó por el trigo duro o durum. Sebastien además quiso diferenciarse del formado y corte tradicional del pavé aunque ha mantenido el nombre ya que el tipo de harinas o el proceso largo no lo cambió.

Os dejo abajo imágenes de libros de otras opciones que tenemos para el Pavé. Yo subo después el último que he horneado en esta línea.

Las dos primeras imágenes del libro de Barboff de "Pains d'hier et d'aujourd'hui". Su "y de hoy" es algo relativo ya que el libro es del 2006. La primera de ellas es el "Pavé Dorépi aux cereales", la segunda el "Pavé Dorépi" que es una declinación de la baguette de tradición francesa con la harina de la marca Dorépi (de Minoterie Raimbert). La idea de una masa de baguette en formato cuadrado con sus cortes mola mucho. La última imagen es de la portada del libro de Kayser "Le Larousse du pain".

[jordipa]

Unos ejemplos (2 hilos solo ) franceses de como "utilizar" un Pan Pavé.
Lo que ellos llaman "Tartines"…rebanadas de pan con mantequilla.
Del Libro anterior de Barboff.


Se que duele porque hay hambre a esta hora…
Que aprovechen los Pavées!!

[jordipa]

sé que quereis mas ideas… ahí va una mas del libro. La última, en dulce, es la mia de hoy con el pan que luego os cuento.
Con mantequilla (saborizada con cítricos, vainilla y cardamomo que aún tengo de las sobras del Roscón) y lajas de chocolate negro.

[jordipa]

Y aquí una versión integral del Pavé. Formado canónico cuadrado y con dibujito al gusto. Los laterales con unos pequeños cortes de tijera.
Esto es un 70% trigo integral piedra de molienda basta de Dossche Mills y un 30% de centeno semi, o light 997 de Shimpton Mill. 13% Levain de trigo y centeno integrales.
Amasado muy corto, una horita para arrancarlo con un pliegue y a la nevera toda la noche (11-12h). Sacado, boleado, reposo 15' y formado en cuadrado. Tapado con lino y otra vez nevera 5-6h mas (estas por necesidades logísticas).

Ah! y esta noche el horneado del Durum Pavé (segundo intento) y parte de la misma masa con el mismo proceso para una pizza en la cena!
No digo mas, pizza y literatura breve, al estilo que Rogelio, alias de Highway to bread en FCB, nos subió a nuestro blogg a 3 manos (crustandbeer.com by the way). por si gustais…