Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[jordipa]

Un par de centenos al 90% con 3 refrescos de la masa madre al estilo Detmolder. Uno en molde y otro en pseudobatard.
El primero, de molde, 90% centeno a la piedra T150, 5% T80 MdCgne y 5% Quinoa. Con semillas, pipas, alcaravea, hinojo y semillas cilantro.
El otro también 90% centeno piedra T150 de Roca, 5% T80 MdCgne y 5% Sarraceno. Con orejones, higos secos, pasas, nueces, alcaravea, semillas de cilantro y trebol tirolés.

[paniquesillo]

Un leinsamenbrot con la siguiente fórmula:
75% harina integral de centeno El Amasadero
25% harina de fuerza
80% hidratación
10% linaza marrón
7.5% miel de caña
sin levadura adicional
El 40% del centeno va prefermentado en MM
45 min primera fermentación, la segunda hasta casi doblar el volumen.

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[jordipa]

Un Quarkbrot con centeno y trigo.

Empezado con la fórmula de Hamelman, pero variado ante dudas metafísicas de esa receta.
En la receta un 20% de la harina es grano remojado triturado, aunque parece indicar que solo para rebozar el pan, con lo que resulta una formula extraña ya que entonces los % cambian mucho….. así que ese 20% se fué dentro de la masa.

Use un poco mas de grano triturado para rebozar uno de los panes que quedo en modo "varicela" eso si, es muy bueno, muy jugoso por dentro por la leche en polvo y el toque del queso; y la corteza muy crujiente.

En el otro apliqué una laca en un par o 3 de pintadas mientras se horneaba con media cucharadita de maicena y agua. Brillo y crujiente interesante. Ese pan tenia que haber greñado un poco, tampoco mucho, pero los calores y una 2da fermentación de 30' o 40' de mas pués ya se sabe…. Otro cambio es que le he metido mas centeno y ademas del T150 a la piedra.

[Feuer]

Dos centenacos hechos con la guía clásica alemana de tres pasos.
100% cent. integral, 85% agua, 5 ginebra, 1.7 sal , chorrete de miel, dos puñados de mani, dos de pasas, y un poco de jengibre fresco. Avenas por arriba. Un 15 % de la harina fermentada, otro 25 escaldado al 200%. LLeva casí un día reposando, tratando de llegar a dos, huele que alimenta.

[Izaskun]

huele que alimenta.

No es de extrañar. Pintaca

[cecília]

Que buenos Feuer.
Cuando ya no resistas mas y los abras, si te apetece nos enseñas la miga. Debe ser un festival

[Feuer]

Gracias! Por supuesto, mañana será el gran día, solo espero que todo haya ido bien, Cruzando dedos, prendiendo la vela al santo, la suerte del principiante, lo que sea, mientras no vea ... emmm, mejor no la nombro.

[Feuer]

Denso y con un aroma que mata de gusto. Creo que está bien su miga, aunque había sentido que admitía más agua, pero como era la primera vez que hacía este tipo de pan lo deje ahí, al próximo le subo un poco más.

[cecília]

Que requetebueno Feuer

[jordipa]

Centenaco con nueces y algo de Chia, amapola y cilantro en grano en el fondo.

Centeno 100% adaptando la formula de Hamelmann para el pan de centeno al 90% con masa madre.
Centeno integral piedra de Pep Mestre y centeno semi de shimpton Mill.
También con 5% de sirope negro. Par 1kg total de harina 230gr de nueces y chia. La amapola encima (debajo de la harina) y el cilantro en el culo del molde.
Masa madre muy activa con 4 o 5 refrescos previos para activar la "masa durmiente" de la nevera. Un refresco largo al menos, para lograr la acidez básica.
La verdad es que no es casi acido el pan. Muy interesante.