El de Altamura fue el primer pan en europa en obtener en 2003 la DOP (Denominación de Origen Protegida, de conformidad con el Reglamento CEE 2081/92) que regula las condiciones de elaboración de este pan producido exclusivamente con sémola de trigo duro, que se obtiene mediante la mezcla de variedades de trigo duro cultivadas en la meseta de las montañas centrales del norte Murgia de Bari y Matera. El grano a utilizar, en cantidad mínima del 80%, ha de ser cualquiera o la mezcla de los trigos duros de Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto.
Su origen está ligado a la tradición rural, la vida de la zona, y a su particular durabilidad por el empleo de la masa madre y del trigo duro. Los agricultores y pastores necesitaban de un pan que garantizara su sustento a lo largo de las dos semanas que podían pasar en las granjas aisladas dispersas por los montes de la Murgia. La alimentación estaba prácticamente limitada a ese pan, sazonado con sal y aceite y remojado en agua hirviendo constituyendo una sopa suculenta y reconfortante.
Otra tradición que aún perdura era la costumbre de que los vecinos llevaran sus panes elaborados en el hogar a cocer en hornos públicos. En este contexto de una sociedad agropastoril las formas típicas tradicionalmente son las de panes de gran tamaño; además la cocción en hornos comunales determinó la elaboración del producto que era amasado en los hogares, se les daba un boleado previo y se llevaban envueltos en grandes pañuelos hasta los hornos comunales. Una vez que la leña de roble alcanzaba la temperatura necesaria, se daba a los panes el formado final en la misma puerta del horno. De esta forma nacieron formatos diferentes, sellados personalizados por familias, o los simples plegados con las manos apretando la masa haciendo el solape característico.
La elaboración de este pan viene precedida por la preparación del "lievito naturale" a lo largo de las 24H anteriores al amasado. Esta masa madre ha de tener un mínimo de 3 refrescos consecutivos. La elaboración final del pan presenta 5 fases diferenciadas: Amasado, levado y primera fase de reposo; modelado y segunda fase de reposo; remodelado y tercera fase de reposo; formado final y horneado.
Los formados tradicionales son muy variados pero los que determina la DOP son los dos:
"Pane Accavallato" (solapado) "u sckuanète" en el dialecto local.
La forma de pan alto, en el que se solapa la masa con una ligera presión de la mano ejercida en un lado. Existen variantes dentro de este grupo.
"Pane a Cappello di prete" (pan de sombrero de sacerdote) "u cuappidde de Prèvete" en el dialecto local
Una forma de pan bajo, boleado y ligeramente presionado con 3 cortes.
Fórmula Lievito Madre se basa en una masa madre sólida de una hidratación de un 60%. Hay versiones mas líquidas o algo mas solidas. La que se propone es una sólida al 60%. Los tres refrescos sucesivos siguen el siguiente esquema:
-1ra alimentación: De refresco. Una primera fase para reproducir levaduras y demas bichejos. Entre 5-6horas a 25ºC.
-2da alimentación: Acidificación Básica: entre 7-8horas a 28ºC.
-3ra alimentación: Acidificación completa: enrte 2-3h a 25ºC.
Fórmula Pan. Ingredientes:
-100% semola rimachinata de grano duro.
-20% Masa madre natural al 60% con los 3 refrescos previos.
-60% Agua (12º-15º). La temperatura del agua es mejor calcularla para que la temperatura final de la masa tras el amasado este en los 20º aproximadamente. En Altamura la temperatura del agua de su manantial proveniente de aguas karsticas tiene la particularidad de tener una gran estabilidad y emanar a unos 12ºC. Nota: hay elaboradores que trabajan con una mayor hidratación, particularmente los que usan masa madre sólida. Ajustar en función de la hidratación de la levadura natural elegida. Mayor cantidad de agua requiere reservar una pequeña parte para la parte intermedia del amasado.
-2% sal marina.
Fórmula. Proceso:
-Amasado en máquina de todos los ingredientes un mínimo de 20'. Amasados a mano se puede seguir las pautas habituales de amasado frances con pausas. El agua del amasado tendrá la temperatura adecuada para que la masa final este sobre los 20ºC.
-Tras el amasado, cubrir la masa con un trapo grueso de algodon o lino para proteger del frio excesivo. Hacer un reposo en bloque de unos 90'. Nota para puretas del ajuste fermentativo: El clima de Altamura es tipo sublitoral, con inviernos moderadamente fríos y veranos calurosos y secos. La temperatura en invierno es de alrededor de 5,5 ° C, mientras que en verano fluctúa alrededor de 22 ° C. Las nevadas de invierno son débiles pero frecuente sobre todo en febrero, la temperatura más baja jamás fue -11,3 grados datan de enero de 1985.
-división de la masa y primer boleado. Ver videos adjuntos mas abajo. 2do reposo de 30' sobre una superficie no fría. Tradicionalemente se usan cajas de madera cubiertas de lino.
-3er reposo y segundo boleado. Dar un reposo de 15'.
-Formado antes del horneado. 250º en Altamura 15' con horno de leña o gas abierto para favorecer secado corteza y 45' cerrado. En casa lo habitual. Yo creo que el tema de horno abierto es derivada de la costumbre de formar panes en la boca del horno y que suponia mucho tiempo abierto dando lugar a un horneado distinto y caracteristico. Pero es una hipotesis.
Hay que aclarar que esta es la fórmula tal cual de la DOP , pero obviamente las temperaturas de fermentación en los obradores italianos sería alta. Para nosotros esos tiempos han de corregirse ya sea aumentando el tiempo de fermentación o la temperatura.
NOTA: Esta es una edición rápida tras perderse parte de la presentación. Había incluido mas imágenes, créditos y links a varios vídeos que no he podido recuperar. Ya lo iré recuperando.
