Pane de Altamura (sémola rimacinata). Receta Febrero 2015

[Abelsierra]

1 kilo de sémola rimacinatta Caputo, 650 ml agua, 200 gramos de masa madre de trigo duro, 20 de sal y 10 de levadura fresca.

[jordipa]

A mejorar el tema de desarrollar la miga y mejorar fermentaciones. El horno un poco aletargado también
Tal cual, con algo mas de hidratación, la receta del DOP.

Varias cosas a modificar.

-Amasado la primera. Obviamente amasar 20' en KAid no es lo mismo que la de brazos profesional. Acortaré o amasaré a mano.
-Periodos de fermentación. No he encontrado en ninguna biblio o en el DOP las temperaturas de fermentación, pero la conclusión es que la 1h30' mas 30' mas 15-30' esos que se pasan dentro de los cajones de madera no serán los 20º. En casa he seguido esos tiempos y parecia que bien, pero tenia que haber alargado mas o bien a mas temperatura. Hoy estábamos entre los 20-21º mas o menos. Si se opta por pasar de las reglas de protección geográficas (creo que es lo suyo) otra opción es la que hacía el camarada Sierra y dar entrada a algo de levadura fresca o seca para activar y optimizar un poco el tema.

Seguiremos en ello… de momento, que le den por altamura…. que se me ha acabado la rimachinata!!!
feliz semana!

[jacint]

Desde que Jordipa levantó la perdiz de este pan empecé a bucear y ya no pude parar, lastima que hacía muy poco que había hecho el pedido de harinas y no tenía rimacinata.
También me costó un montón la primera fermentacion, en mi casa a 21 grados unas 5 horas y me cogió el toro y tuve que retardar 8 horas a 8 grados, quería formar un acaballato, pero como tuve que retardar me tuve que conformar con un batard culo parriba como en el video del tritordeum.
La mama la metí en un ciclo de 3 refrescos al día durante 3 días y el prefermento final quedó con 89 g de kamut blanca y 66 g de agua. El resto 500 g de kamut blanca El forn del parral, 361 g de agua y 12 g de sal.
Me ha gustado el resultado aunque seguro que habria estado mejor sin retardo.
Amasado a mano y horneado en cazuela sobre plancha.

[Elenapan]

Tremenda entrada Jordipa, nadie más tu podría hacer una explicación tan amplia y estensa. Con lo corta y precisa que soy yo en mis explicaciones.... Gracias por ello!

Nos ponemos en marcha aunque lo haré con semolina, que es la que tengo....a ver que tal sale.

[María P.M]

Menudo currele...

Pues a comprar trigo duro, esta vez del bueno

He visto que las Simili también tienen la receta en su libro. Buscaré, compararé y si encuentro algo mejor, lo amasaré.

jajaja y haras bien… cuenta por aquí lo que dicen las hermanas levadura de este pan!
jaja

Llevo TRES días intentando terminar esto, a ver...

Bueno, pues las Simili hablan de la región de Apulia como madre de dos panes: el pan de Apulia propiamente dicho y el pan de Altamura.

Ambos llevan una estructura similar, según ellas lo explican: una biga de 18-24h de fermentación, pero la semolina de trigo duro y el tiempo de fermentación total es lo que marca la diferencia en el caso del pan de Altamura.

Os dejo la receta, sacada del libro Pan y dulces italianos de las Hermanas Simili (Ed. Libros con Miga):
- Biga (18-24h):
·120g de semolina de trigo duro.
· 80g de agua.
· 2g de levadura fresca.

- Masa final:
· 1kg de semolina de trigo duro
· 600g de agua
· 20g de levadura fresca
· 20g de sal

Cuando se mezcla la masa final se deshace la biga y la levadura con el agua, y se incorporan la harina y la sal en tercios, hasta que por su espesor obligue a trabajarla en la mesa.

Tras el amasado se deja fermentar hora y media, después se divide en dos y se preforma, donde reposará media hora.
Tienen que ser unas bolas bastas, sin mucho trabajo, lo justo para desgasificar un poco.

Se dejan fermentar 40-50min en las bandejas y se hacen los cortes en cruz, un poco del estilo que Jordipa habla en el formado de su articulazo.

El horneado va así: 210ºC/20min, 190ºC/20-30min. Aconsejan a mitad del horneado sacar los panes de las bandejas y depositarlos en rejilla para mejorar el horneado.

Y ya, no se explayan más (sinceramente, no sé si es necesario).

Estoy leyéndome un libro de la historia de la comida italiana y algo mencionan sobre Apulia, espero sacar un poco de tiempo y haceros un resumen porque hablan mogollón de la relación del trigo duro y esa región.

[Jano]

Pan de Rimacinata, llamarlo de Altamura, no se yo...
No lleva agua de su acueducto ni Rimacinata de sus molinos, lo que si lleva son los conocimientos de un grande...
El que me conoce ya sabe la pasión que siento por este pan, mira tu que dando vueltas a si hacía o no el reto del mes, abrí El Pan de Hammelman y, por aquellas casualidades que da la vida, fui a hacerlo en la receta de "Pan con Biga de trigo duro y masa madre natural"... un rápido vistazo bastó para convencerme de que esa era la receta que adaptaría, más habiendo mantenido conversaciones sobre este pan y la DOP con jordipa.


·Rimacinata 90% (el 30% en el Biga)
·Trigo T65 10%
·Agua 68% (del grifo, reposada)
·Sal 1,8%
·Levadura 0,3% (en el Biga)


Hice el biga que estuvo madurando unas 8 horas, dos refrescos a la MaMa, autolisis de 40 minutos, añado biga y sal, amasados cortos de 30/40 segundos cada 15 minutos durante una hora, 4 plegados cada 30 minutos y, por pura logística, retardado en galeria (4º maomeno) durante 10 horas, división, formado y reposo de 1,5 horas.


Este está horneado en chapón, la otra pieza la hornee en cocotte, luego pongo migas y tal.

[Izaskun]

¡Que panacos tan chulos que estáis sacando de vuestros hornos!
Gracias jordipa, molt bon treball de camp
Jano... la primera vez que veo el género masculino en un/a biga...

[Jano]

Jano... la primera vez que veo el género masculino en un/a biga...

Bueno... es un prefermento, no? en zonas de nuestra piel de bóvido el género viene determinado por el tipo y no por el nombre, por ejemplo; en Madrid es muy comun pedir un Schweppes de limón.... es un refresco, claro pero discutible, también es una botella de refresco lo cual me lleva a pensar... es una masa de harina, agua y levadura prefermentada.... mira que cada cual le llame como quiera....

[Izaskun]

Sí, también estuvimos disertando algo similar con el o la chucrut, ¿recuerdas?. Chico, es que le sacamos punta a todo. ¡Cómo somos oye!

[Jano]

Por cierto ahí va el "Altamura " horneado en cocotte


Misma masa, distinto formado y distinto metodo de hornear.


Diferencias??? pocas, quizas en este la miga ha resultado una pizca más suave, pero en general ambos métodos me han gustado.


Eso si, a mismo tiempo en cocotte este resulto algo más "morenote" en sus partes más íntimas.