Diario semanal panadero 16.08-22.08.2010 ¿Qué has horneado?

[LaMaga]

La manteca ¿cuál has usado?

Una del súper. Pone de cerdo ibérico pero a saber...

[robert panforte]

Sobre el tamaño de una pieza de 500 grs... bufff... a saber. Depende de muchas cosas: harina, tiempo de fermentación, temperatura, formado, horneado, vapor...

Gracias javier,tendré en cuenta lo que escribes,se que esto lleva tiempo aprenderlo bien,pero creo que es la idea....seguiré intentando!

[robert panforte]

Deliciosa corteza crujiente y asombroso interior blandito.

dios mio!,pero que pinta tiene esto! es una brioche? un bizcocho?,podrias poner la receta?...se ve deliciso y debe saber mejor!!!!

[LaMaga]

La receta viene en The Handmade Loaf. Básicamente es una masa sencilla de pan blanco al que se le mete manteca y azúcar en todo el medio. Con unos pliegues aquí y otros allá se consigue una especia de locura pan-manteca-pan-manteca que está pa morirse. Puedes leer la receta aquí, hecha por el señor Juantxo.

[Miolo]

Menuda pinta, el pan mantecoso.
A ese pan le tengo ganas hace tiempo, pero creo que lo dejo para el invierno.
A ver si me da tiempo a perder unos kilitos antes

[juantxo]

señor Juantxo

Ooondia!! es a mi?
Ma llamao Sr.?

[kiff]

Yo esta semana he horneado unos bollitos para el desayuno mitad centeno y trigo integral , hechos con masa madre. De sabor están muy bien, aunque la corteza es mejorable, se puso blanda enseguida, quizás por falta de tiempo. Ensayé varios tipos de corte a ver cual sale mejor.

[pumpernickel]

Esta semana me dio por hacer brioches siguiendo la receta del "Poor Man's Brioche" del libro
The Baker's Apprentice de peter Reinhart. Yo estos los hago bastantes veces, la receta funciona muy bien.

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[pumpernickel]

Esta semana tambien hice unos panes de harina de trigo integral mezclada con harina de centeno, usando masa madre. Salieron un poco densos, pero al menos para comer sirvieron.

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[jarrete]

Hola,

me han dejado asombrado los brioches de pumpernickel, y el pan de manteca de LaMaga. Bueno, y los otros panes, qué decir... que entran ganas de ir con el choricillo debajo del brazo y ...cometer una locura

Os adjunto la foto de un pan cuya levadura ha sido exclusivamente masa madre. No lo he abierto en la foto porque era para regalar y estaría feo ¿no? Cuando lo abrió el agraciado, vi que la miga era muy esponjosa (casi tanto como la de Javier).

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Me ha parecido curioso un tema del olor del pan al abrirlo. Tenía un olor muy marcado a masa madre, quizá mucho para mi gusto. Pero a las pocas horas de haberlo abierto, el olor cambió a un agradable olor a pan bien fermentado, mucho más suave. Imagino que como muchas cosas fermentadas, hay que abrirlo y esperar un poco para que mejore (los buenos quesos, vinos, etc.) ¿Habéis experimentado estos cambios de olor antes?

La pinza abajo del pan es para apreciar las dimensiones

Características del pan:

Pan de Masa Madre de 1 Kgr aprox. (hice dos panes)
Harina de fuerza de Mercadona, 1Kgr
Hidratación del 65%
20 gr de sal
Masa madre blanca (método Reinhart), 500 gr.

Horneado sobre piedra de granito de 2cm, precalentado a 240º (1 hora), 2 min a 240º rociando agua cada 30s. 23 min a 200º con retención de vapor (mi horno me deja), 25 min a 200º con calor arriba e intenso abajo, 10 min a 180º habiendo rociado el pan con agua. 15 min con horno apagado abierto y el pan sobre rejilla dentro del horno (por aquello de que la miga no se ablande). Resultado el de la foto (uno de los dos panes), y corteza crujiente (nada blanda) al enfrirarse.

Espero haber sido exhaustivo.

Saludos