Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[jacint]

yo suelo darle un baño con harina y agua antes y después de hornear.

Cecília, con el último baño no te deja gusto a harina cruda?

[cecília]

jacint, hace mucho que no lo hago, pero no recuerdo que le dejara sabor a harina cruda. En realidad es muy poca cantidad y se pone cuando aún el pan está caliente. Pienso que lo debe absorber y por eso no se nota.

[ona]

Pan de centeno con 300 gramos de centeno integral y trigo sarraceno (a partes iguales) y al 100% de hidratación.
Para la masa final:
- 300 gramos de la Mama anterior
- 150 gramos de harina blanca de centeno El
- 200 gramos de harina integral de centeno El
- 400 ml de buttermilk
Se me olvidó poner sal
Puse la masa en un molde y fermentó una hora a temperatura ambiente + 9 horas retardado en nevera. Atemperado (1h) y horneado con vapor.

sègol buttermilk .jpg (42.52 KiB) Visto 4089 veces

[laroceña]

No se muy bien los porcentajes y muchas veces no me sale bien el pan,me gustaria que alguien me ayudase sobre ese tema

Muchas gracias de antemano

[JLAbad]

Hola Laroceña,
pues empezar por aquí: viewtopic.php?f=7&t=1868

Saludos,

Jose

[Jon Kepa]

Buenas.

Aquí estos dos, creo que entran dentro de los Roggenmischbrot por lo que leo en el foro.

Llevan 70% centeno integral y 30% fuerza, 50% de mm de centeno integral y 100% agua.

[Abelsierra]

Pan de centeno, solo harina de centeno T130 y granos de centeno partidos medianos.

[javierigg]

porque tanto tiempo el levado?? debe estar mas que optimo , soy aficionado probando con el borodinsky, ya que el automático de iban me resultó mejor luego de varios intentos con menos hidratación, el último de la linea está muy bueno pero sin receta, que alguien po favo siga esta hilera y de ser la comparacion optima (automatico:D) ya que ambos se parecen pero creo que varían en mucho.. aquí en argentina ya estamo derrapando con la mala alimentación y este aroma ruso esta cautivando spasiva

[Jon Kepa]

Al rico centeno, 100% centeno integral, 100% masa madre, 100% calidad, además lleva soaker de girasol, calabaza, amapola, lino y sésamo, y nueces.

A esperar para abrirlos

[Jon Kepa]

Y su correspondiente miga pasados dos días.