Hola Silvia14,
no hay manera exacta y sencilla de establecer ese cálculo. No queda otra que aprender a entender en qué estado se encuentra nuestra masa para poder tomar esas decisiones. Para este particular la prueba del dedo funciona bastante bien.
Saludos,
Jose
Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
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amasamarta
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- Registrado: Dom 14 Dic, 2014 16:56
Re: la hogaza pierde la forma en el hgorno
Bueno, primero un grandísimo GRACIAS por haber leído mi consulta y la respuesta enviada. Ocurre que soy autodidacta, he aprendido a realizar masamadre en vuestro sitio web, así que debo leer las recetas, los consejos y las consultas cada vez que preparo el pan. Por esto pienso que cometo errores de principiante. Hoy horneé dos panes pequeños,(masmad harina integ. trigo y un poquito de centeno, hidrat 50%)
uno: 200g mm, 200g agua, 300g harina integ fina, 50g har integ centeno, mezclado, reposo 20m, amasado unos segundos c/10m 4 veces, levado, antes de duplicar reposo en heladera toda la noche, a la mañana cobró temp. hambiente, delicadamente formé una pieza alargada, puse en molde aceitado, esperé 4 hs, 3 cortes en superficie y cociné, no creció mucho, buena costra, marcado sabor ácido, alvéolos pequeñitos, miga gelatinosa.
el otro: 100g mm, 150g agua, 300g harina de trigo blanca (única variedad par amasar), igual procedimiento que el anterior, no reposó en heladera, no levó mucho. Sí tiene alvéolos mas grandecitos, miga apenitas gelatinosa, buena costra y buen sabor. Muchas gracias por vuestras respuestas
uno: 200g mm, 200g agua, 300g harina integ fina, 50g har integ centeno, mezclado, reposo 20m, amasado unos segundos c/10m 4 veces, levado, antes de duplicar reposo en heladera toda la noche, a la mañana cobró temp. hambiente, delicadamente formé una pieza alargada, puse en molde aceitado, esperé 4 hs, 3 cortes en superficie y cociné, no creció mucho, buena costra, marcado sabor ácido, alvéolos pequeñitos, miga gelatinosa.
el otro: 100g mm, 150g agua, 300g harina de trigo blanca (única variedad par amasar), igual procedimiento que el anterior, no reposó en heladera, no levó mucho. Sí tiene alvéolos mas grandecitos, miga apenitas gelatinosa, buena costra y buen sabor. Muchas gracias por vuestras respuestas
Re: Bajon tras el hinchado.
Pues, que resulta que tengo un problema o dos o tres .... o que se yo !!!
Estoy intentando hacer mi primer pan de espelta, y además con masa madre.
Lo estoy haciendo según la receta de Iban. Siguiendo todo al pie de la letra, excepto los tiempos.
Tengo una temperatura de alrededor de 15º en mi salón (la parte menos fria de la casa) y esto me hace que tenga que controlar los tiempos a ojímetro .....
La primera fermentación fue bien.
La saqué del bowl y le di un amasadido .... ¿error?
La masa se fué al "sotano" .... jijijiji
Como pude la metí de nuevo en el bowl y la puse en la nevera para la segunda fermentación ..... durante toda la noche.
Por la mañana estaba "espatarráaa", así que la dejé atemperar y la puse al sol a ver si se despertaba un poco.
Se despertó .... y volvió a subir hasta con algunas burbujitas (esto es bueno o malo?) ... pero está bastante flácida .
Le he hecho un par de pliegues y la he castigo al bowl "again".
Me gustaría que alguien me respondiese "se puede recuperar una masa sobrefermentada?
Se puede esperar que una masa fermente a 15º de temperatura ambiente?, o es imposible ??
Muchas gracias de antemano y un saludo casi primaveral.
Pepe
Estoy intentando hacer mi primer pan de espelta, y además con masa madre.
Lo estoy haciendo según la receta de Iban. Siguiendo todo al pie de la letra, excepto los tiempos.
Tengo una temperatura de alrededor de 15º en mi salón (la parte menos fria de la casa) y esto me hace que tenga que controlar los tiempos a ojímetro .....
La primera fermentación fue bien.
La saqué del bowl y le di un amasadido .... ¿error?
La masa se fué al "sotano" .... jijijiji
Como pude la metí de nuevo en el bowl y la puse en la nevera para la segunda fermentación ..... durante toda la noche.
Por la mañana estaba "espatarráaa", así que la dejé atemperar y la puse al sol a ver si se despertaba un poco.
Se despertó .... y volvió a subir hasta con algunas burbujitas (esto es bueno o malo?) ... pero está bastante flácida .
Le he hecho un par de pliegues y la he castigo al bowl "again".
Me gustaría que alguien me respondiese "se puede recuperar una masa sobrefermentada?
Se puede esperar que una masa fermente a 15º de temperatura ambiente?, o es imposible ??
Muchas gracias de antemano y un saludo casi primaveral.
Pepe
Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
Hola pepe_pepe,
pues hay varias cosas a revisar. Por un lado la espelta es algo peculiar. No más que otras harinas, pero hay que cogerle el tranquillo, como hay que cogersela al trigo duro o al centeno. Échale un ojo a este enlace en que se habla largo y tendido de la espelta: viewtopic.php?f=19&t=3742&start=100
Comentas que calculas los tiempos a ojímetro. Bien, no los calcules
No mires el reloj, mira la masa. Es la masa la que te va a decir en qué estado se encuentra, el reloj no será capaz de decirtelo por muy hablador que sea 
Más cosillas. La masa se, eso, amasa sólo una vez y después se pone a fermentar. No se la amasa entre levados.
Si una masa está sobrefermentada, lo está, no puedes viajar en el tiempo Cuando tenga 50 años no me podré ir a a tener 25 por mucho que lo intente.
Y sí, a 15 grados la masa fermenta de mil amores. Más despacio que a 20, pero de mil amores. Y a 5-6 grados dentro de la nevera, también fermenta encantada de la vida. Mucho más despacito, pero fermenta.
Saludos,
Jose
pues hay varias cosas a revisar. Por un lado la espelta es algo peculiar. No más que otras harinas, pero hay que cogerle el tranquillo, como hay que cogersela al trigo duro o al centeno. Échale un ojo a este enlace en que se habla largo y tendido de la espelta: viewtopic.php?f=19&t=3742&start=100
Comentas que calculas los tiempos a ojímetro. Bien, no los calcules
No mires el reloj, mira la masa. Es la masa la que te va a decir en qué estado se encuentra, el reloj no será capaz de decirtelo por muy hablador que sea Más cosillas. La masa se, eso, amasa sólo una vez y después se pone a fermentar. No se la amasa entre levados.
Si una masa está sobrefermentada, lo está, no puedes viajar en el tiempo
Cuando tenga 50 años no me podré ir a a tener 25 por mucho que lo intente.Y sí, a 15 grados la masa fermenta de mil amores. Más despacio que a 20, pero de mil amores. Y a 5-6 grados dentro de la nevera, también fermenta encantada de la vida. Mucho más despacito, pero fermenta.
Saludos,
Jose
Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
Muchísimas gracias, José.
No esperaba tener contestación tan pronto.
Has sido muy amable. Y tu contestación es clarísima.
Es que soy bastante kamikaze, y sobre todo eso de los amasados, plegados, boleados ..... uffffff
Sin embargo el centeno en molde lo voy consiguiendo bastante bien.
Un saludo
Pepe
No esperaba tener contestación tan pronto.
Has sido muy amable. Y tu contestación es clarísima.
Es que soy bastante kamikaze, y sobre todo eso de los amasados, plegados, boleados ..... uffffff
Sin embargo el centeno en molde lo voy consiguiendo bastante bien.
Un saludo
Pepe
Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
Nada hombre, al ritmo que se va pudiendo. Ya contarás qué tal vas.
Saludos,
Jose
Saludos,
Jose
Deshinchado tras greñar el pan y tiempo de fermentacion.
Hola... este es mi primer mensaje, estoy intentando aprender sobre este maravilloso tema de hacer panes.
Mi problema esta que al greñar el pan este ha bajado considerablemente y otras veces no me ha pasado con panes mas grandes, aun que esta vez he intentado hacer barras de pan y las otras veces hacia panes mas grandes como hogazas.
En mi receta tenia 500 gr de harina, 350 ml agua, 10 gr levadura de panadero y 10 gr de sal.
Tambien me gustaria saber sobre cuanto tiempo deberia dejar el pan fermentar, normalmente dejaba una hora de primera fermentacion y otra de segunda fermentacion tras formar el pan, esta vez ha sido menor, dando unos 45 minutos de primera y 50 minutos de segunda ¿Puedo ser por ello que el pan haya bajado?
¿Cuanto debo dejar fermentar un pan para que salga realmente bueno?
Gracias y un saludo.
Mi problema esta que al greñar el pan este ha bajado considerablemente y otras veces no me ha pasado con panes mas grandes, aun que esta vez he intentado hacer barras de pan y las otras veces hacia panes mas grandes como hogazas.
En mi receta tenia 500 gr de harina, 350 ml agua, 10 gr levadura de panadero y 10 gr de sal.
Tambien me gustaria saber sobre cuanto tiempo deberia dejar el pan fermentar, normalmente dejaba una hora de primera fermentacion y otra de segunda fermentacion tras formar el pan, esta vez ha sido menor, dando unos 45 minutos de primera y 50 minutos de segunda ¿Puedo ser por ello que el pan haya bajado?
¿Cuanto debo dejar fermentar un pan para que salga realmente bueno?
Gracias y un saludo.
Pan se desinfla dentro del horno
Buenos días, agradecería mucho me ayuden con este tema, pido disculpas si ya lo han tratado pero en lo que busqué del foro no lo encontré.
Estoy comenzando a hacer mis propios panes, en forma clásica ( harina, levadura, etc, amasado manual , levado , desgasificado, levado y cocción en horno de cocina ) y me sucede que durante la cocción el pan se baja en el medio, como si no se soportase a si mismo (algo parecido a lo que sucede en repostería cuando uno abre la puerta del horno antes de que la mezcla se cocine pero en este caso no solo no abro la puerta sino que la temperatura del horno se mantiene constante ). Un hermoso pan como el de la foto del foro, es lugar de salir " esferico", me queda chato en la parte superior, ¿en que puedo estar fallando?
Estoy comenzando a hacer mis propios panes, en forma clásica ( harina, levadura, etc, amasado manual , levado , desgasificado, levado y cocción en horno de cocina ) y me sucede que durante la cocción el pan se baja en el medio, como si no se soportase a si mismo (algo parecido a lo que sucede en repostería cuando uno abre la puerta del horno antes de que la mezcla se cocine pero en este caso no solo no abro la puerta sino que la temperatura del horno se mantiene constante ). Un hermoso pan como el de la foto del foro, es lugar de salir " esferico", me queda chato en la parte superior, ¿en que puedo estar fallando?
Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
Muchicimas gracias !!!!!
Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
Elnuevo, cuando dices que al greñar el pan se te baja ¿quieres decir que se te desinfla? Si es así es porque está sobrefermentado.
Respecto al tiempo de fermentación, depende de muchos factores. Toma como referencia el volumen. Debe incrementarse de una vez y media a dos veces (doblar volumen). Puedes meter la masa en un envase que puedas medir por volumen. Practica laprueba del dedo.
Respecto al tiempo de fermentación, depende de muchos factores. Toma como referencia el volumen. Debe incrementarse de una vez y media a dos veces (doblar volumen). Puedes meter la masa en un envase que puedas medir por volumen. Practica laprueba del dedo.