El foro del pan

Hola, ya se que quizás, la forma de horneado depende del tipo de pan, del tipo de horno, y de las preferencias de cada uno....pero me gustaría que me dijérais la manera mas "adecuada" de hornear pan en casa.

¿usáis el ventilador?

¿calor arriba y abajo?

¿solo calor abajo? ¿con o sin aire?

¿vaporizar, si o no?

No he podido conseguir un pan con la corteza bien crujiente a pesar de vaporizar en los primero minutos de horneado y de poner un cacharrito con agua dentro del horno.
En cambio, cuando he horneado una hogaza dentro de una cazuela de barro, es cuando he conseguido mejor corteza.



Bueno, espero que me podáis ayudar pues creo que aunque logremos una buena masa, si el horneado falla.....

Gracias por anticipado. Un saludo.

Yo horneo sin ventilador (el aire seca algo más la masa), con calor arriba y abajo y (la mayoría de las veces, para conseguir cortezas más finas y crujientes) vaporizando.
Que te salga más crujiente en la cazuela es precisamente porque conservan la humedad de la masa.
Si vaporizas cada, por ejemplo, dos minutos durante los primeros 10 minutos de horneado tendría que salir crujientito. A pasar esos 10 minutos, saca el cacharrito con agua del fondo del horno y no vuelvas a abrir ya la puerta, para que se cueza y se seque bien.

Como bien dices, depende absolutamente del tipo de pan que estés buscando. Por lo que dices, deduzco que buscas un pan con corteza crujiente (muchos no lo son, aunque parezca lo contrario; es, como todo, una cuestión cultural).
Exactamente lo que dice Javier. Yo añadiría la costumbre de dejarlo, una vez acabado el tiempo de cocción, dentro del horno unos 5-10 minutos con el horno apagado, verás como también mejora.
Yo el ventilador lo uso para bollería/viennoserie, dulces, o cuando necesito mucho calor "a lo burro" (pizzas).
En general no tengas miedo de alargar 5 ó 10 minutos tu tiempo habitual de horneado, observa las diferencias.

Hola,

yo pongo calor arriba y abajo sin ventilador, y el pan lo pongo para que esté en la mitad inferior del horno, o sea más cerca del suelo del horno (no abajo del todo).

Como dice Javier, al principio vaporizo dos o tres veces cada minuto, y yo también vaporizo al final (depende qué panes)

La vaporización última suele darle brillo al pan y te sale del horno todo reluciente, además de ayudar a que la corteza sea más crujiente.

Una amiga, que es de familia panadera en un pueblo pequeño, cuenta que cuando era pequeña, ella y sus hermanos se ponían con una brocha a pintar las barras según salían del horno. Yo le pregunté si las pintaban de huevo o algo así. Pues no, las pintaban con agua para que cogieran brillo. Curioso ¿verdad?

Lo que hacen ahora los panaderos (y que me corrijan los profesionales) con los hornos tan atómicos que suelen tener es vaporizar muy poco antes de sacar la hornada y así las barras cogen un tono brillante muy vistoso. Al menos eso lo he leído yo, y al comentarlo con mi amiga, fue cuando me contó esa anécdota.

Un saludo

Y para no quedarme con la duda he vuelto a repetir la experiencia, esta vez con un pan de soja de hidratación 75%.
En este caso se acusan más las diferencias:
Pérdida de peso en el horneado:
Pan cocido a la piedra 8,4 %
Pan cocido en cazuela 5,6 %
Si bien en la corteza superior no aprecio diferencias, la inferior es más delgada y con menor color que en el caso anterior utilizando la cazuela.
El alveolado es en esta ocasión más compacto en el pan con cazuela respecto al cocido en la piedra que en el ejemplo anterior.
Empleando los mismos tiempos de cocción da la impresión que la calidad del resultado puede depender de la hidratación de la masa.
Quizá sea posible conseguir resultados similares jugando con los tiempos y temperaturas de horneado, aunque de todas formas la cocción en cazuela proporciona, según mi punto de vista, resultados aceptables con una gran simplicidad.
Es de suponer que la naturaleza de la cazuela empleada influya también en el resultado.
Foto: a la izquierda el pan a la piedra; a su lado el cocido en cazuela.

A ver si me aclaro:

500gr harina
250gr agua
200gr MM
10gr sal

1- Amasar y dejar fermentar.=> este paso aún no se como hacerlo, ni la técnica de amasar ni el tiempo de fermentación (sigo buscando info, está difícil encontrarlo con la búsqueda sin opción de "solo titulo del tema")


2- hornear:

precalentar a tope con calor arriba y abajo 20 minutos
meter un cacharro con agua
bajar a 200ºC cuando meta el pan
a los 10 minutos retirar el cacharro con agua y no abrir más el horno
a los 40 minutos apagar el horno
dejar 5-10 minutos el pan dentro
sacar el pan y dejar que enfrié
comerse el pan


*mis dudas del horneado:

El pan se pone en la bandeja, en la rejilla, o en una cacerola de esas de cristal con tapa como he visto por Youtube?

Si se pone en la rejilla no toma forma de rejilla?

Tapo el pan con algo o se mete a pelo?


Gracias