Si tuviera que elegir un pan que haya jugado un papel especial en mi memoria uno de ellos sería, sin duda, el que aquí hemos llamado siempre pan portugués y que, mucho tiempo después, descubre que sí que es portugués pero fundamentalmente es alentejano.
Para mi (y creo que para muchos de los que vivimos en Badajoz) el pan alentejano ha sido siempre sinónimo de pan de calidad. De pan bien tratado, con sabor y hecho con amor, estoy convencido. El pan en el Alentejo y, en general, en todo Portugal , es un producto básico de la gastronomía. Es imposible concebir una comida alentejana sin el pan en la mesa y como producto en torno al cual giran las demás comidas. Los alentejanos están muy orgullosos de su pan, no es para menos, saben que hacen un gran pan y, también, lo saben disfrutar.
Durante cinco años trabajé en Portugal, concretamente en Elvas ( ciudad maravillosa y Patrimonio de la Humanidad, al igual que la cercana e irrepetible Évora) . Iba a dar clases a la Academia de Música. Un edificio que parece salido de un cuento de Cortázar. Una mansión enorme, con sus capillas, su suelo de madera crujiente, sus chimeneas y su cocina. Un sitio mágico, repleto de gente encantadora y situado en una calle adoquinada preciosa….y con tres panaderías! No había por donde escaparse. Toda la calle oliá a pan recién horneado. Recuerdo salir en coche de Badajoz con mucho tiempo y una sola idea: comer allí una auténtica torrada de pan alentejano. Qué ritual, qué felicidad ese momento de soledad (libro en mano) en el que me sentaba y pedía: una torrada por favor y, ya que estamos, un cortado. Tenía todo el tiempo por delante. Faltaba una vida entera hasta que llegara el primer alumno. Daba igual si no había estudiado. El aquí y ahora venía untado de mantequilla de la buena, cortado en mil pedazos, tostado a cámara lenta (no menos de diez minutos) con tranquilidad, con paciencia, parando el tiempo, saboreando cada pedazo, este por Mariza, este por Eça de Queiroz, este por aquel barrio de Lisboa, este por Sintra, este por el día que salí corriendo de Oporto, este de nuevo por Mariza y su último disco, este por Pessoa, este por aquella revolución ejemplar, este por…..y se acabó! Que pronto pasa una tostada cuando se vive intensamente, que pena da el último trozo y que pena da irte a currar sabiendo que esa, justo esa tostada, ya no volverá nunca.
Ahora que lo pienso, recuerdo a un alumno, Guilherme, y recuerdo hablar con el de pan, de donde vendían el mejor pan de la ciudad. Era el hijo de un pintor de azulejos. Imaginad: un músico hablando de pan con el hijo de un gran pintor de azulejos. Con mucho menos se han hecho grandes películas. Esto es para mí el pan alentejano. Son viajes por Portugal, paradas en Vendas Novas a comer torradas (ritual sagrado en cualquier viaje a Lisboa que se precie), es escribir esto y emocionarme, es el olor del cereal tostado, es posiblemente el sabor de un tiempo que viví hace ya algún tiempo.
Era evidente que con este pasado tan alentejano uno de los primeros panes que intentaría hacer cuando se apoderó de mi la fiebre del trigo fue el pan alentejano, ese que tantas veces había olido al ir a currar o al viajar por esta tierra tan especial. Por supuesto busqué información, leí, hablé con padeiros, compre los libros de Mouette Barboff, lei a Panisnostrum….y todo lo metí en mi coctelera personal y saqué algunas conclusiones. Como dice M. Barboff en uno de sus libros (altamente recomendable O pao em Portugal) el pan alentejano es de trigo, es el pan que comen y del que se siente orgulloso, no lleva más que T65 y, en algunos casos, algunos panaderos pueden añadirle un poco de harina integral, pero no conciben un pan que no sea únicamente de trigo.
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Es un pan que se consume en todo el país, muy valorado y que identifica una región y una gastronomía. Y , por supuesto, ha de tener unas características fundamentales. Esos agujeros que, a veces, nos obcecamos en buscar,¿ sabéis que os digo no? Pues hay que olvidarse de ellos. El vapor que le ponemos, con sus piedritas volcánicas, sus tornillos de ferretería de postín, esa mano que tira el agua, sabeis,no? Pues nada de vapor, ¡ni se nos ocurra! Y esos hornos, grises, blancos o negros ellos, con sus botoncicos, su arriba y abajo, abajo solo ,solo arriba, su grill. Nada, nada….de leña! Resumiendo: trigo, miga prieta, horno de leña y nada de vapor.
Lo de horno de leña lo vamos a modificar la mayoría de nosotros, suertudos los que lo tengáis. Otro rasgo fundamental es el formato del pan. Normalmente viene presentado como un pan de testa, como muchos otros en Portugal,un pan con una pequeña cabeza, un pan que se forma, en muchas ocasiones, en la boca del horno, de tonos apagados, corteza gruesa y , quizás la característica principal, un pan con una cierta acidez, muy agradable, una acidez que le viene del uso de masa madre en unos sitios y masa vieja en otros, de cualquier forma el uso de un prefermento que le aporte sabor y durabilidad. Os dejo de historietas y vamos directamente con mi interpretación del pan alentejano.
Bien, después de esta sabana que he escrito lo mejor es que vayamos de cabeza a hacer nuestro pan:
Ingredientes:
Harina T65 del país 100%
Agua 63-65%
Masa madre 20%
Sal 2%
Preparación:
La noche antes de preparamos nuestra masa madre. Yo suelo hacerla al 60% y así me aporta algo de tenacidad a la masa. Si la hacéis al 100% os recomendaría una hidratación más cercana al 63%.
Al día siguiente mezclamos masa madre y agua y cuando este disuelta añadimos la harina. Yo dejo media hora hasta que añado la sal (por facilitar el amasado). El amasado ha de ser concienzudo, la madre de un alumno me contó que no menos de 20 minutos, pero podemos adaptarlo a nuestros amasados cortos con reposos o, en mi caso, a la cubeta de la amasadora, si no quiero estar al día siguiente como Robocop.
Dejar fermentando hasta que la masa este hinchada. Dependerá de la temperatura, de cuanto hemos amasado, etc, pero alrededor de tres horas o toda la noche en la nevera. Cuando creamos que ya está la masa lista quitamos el gas del interior con un par de palmaditas y formamos una bola pero sin tensión, con cierta desgana y dejamos reposar una horita.
Calentamos al máximo el horno, con su plancha, ladrillos o bandeja y justo cuando lo vamos a meter formamos la cabeza del pan estirando una parte de la bola unos 20 centímetros y llevándola hacia el otro extremo. Es interesante, antes e doblarlo, echar una fina espolvoreada de harina para que en el horno no se sellen las dos partes y al cocerse, la de arriba pueda quedar algo alzada.
*Aquí os dejo un vídeo que me ha pasado el gran Jordi Mercade (jordipa) con otro método de formado.
Una vez en el horno la dejamos los primero 15 minutos a 250º y bajamos la temperatura a 200º otros 15 minutos para finalizar los últimos 15 minutos a 180º. Una vez cocido dejamos enfriar en rejilla.
Podéis probar a sustituir un poco de T65 por ese pequeño porcentaje de integral (5%) , yo lo que hago normalmente es la masa madre con T80, cada uno libremente pero con trigo.
Mirad que buena miga tiene
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Pero aquí no acaba la historia de nuestro pan porque si de algo saben en el Alentejo es de reciclar y aprovechar su pan. Hay tres recetas fabulosas que podemos hacer con un pan alentejano duro de 500gr. Unas migas alentejanas, açorda à alentejana o, por ejemplo, ensopado de borrego. Yo os dejo la receta de la Açorda à alentejana que, como dice M.Barboff es “un plato que alimentó a generaciones de alentejanos hasta volverse en emblema de su cocina: sencilla, con sustancia, aromática y creativa.
Ingradientes:
500 gr. de pan alentejano duro
3 dientes de ajo
Hojas de cilantro fresco
8 cs de aceite alentejano
1 cs de sal gruesa
50 gr de pimiento verde
1,5 l. de agua
4 huevos
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Se machacan los ajos y la sal y se le añade el cilantro. Se riega con aceite y se mezcla bien. Se coloca en una sopera y mientras se escalfan los huevos en el agua hirviendo. Se corta el pan duro según el grosor que queramos y se pone en la sopera. Se vierte el agua hirviendo y por encima los huevos.
Tiene que saber bien a cilantro, y el ajo ha de notarse. Estas sopas suelen ir acompañadas de bacalao, sardinas, aceitunas o tiras de pimiento. Probadla o si no su vertiente de mariscos que se deja comer sin problema.
Ya si que se termina la entrada, deseando que deseéis hacer este pan, que visitéis la región , que si venís me llaméis y nos vayamos a comer un arroz de marisco y pasear con la probabilidades al 100% de encontrarnos algún molino en el que nos enseñen a hacer realmente este pan. Un poco más allá esta Lisboa y rodeándolo todo, como en el aire, siempre el fado. Venid y a la semana de iros sabréis lo que es la saudade.
Y no puedo terminar sin que suene hoy . Una cantante irrepetible, un escenario único y una canción que te queda bobo cuando termina. No os lo perdais porque pasan cosas bonitas.
Referencias indispensables:
http://panisnostrum.blogspot.com.es/201 ... chive.htmlBibliografía:
O pao em Portugal, M. Barboff
A tradição do pão em Portugal, M. Barboff
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Me ha encantado el post Highway..Gracias 
