¿Qué receta de pizza hacéis?

[pucheros]

Quiero preparar una masa para pizza, con masa retardada en nevera un par de días o así; y le quiero poner algo de sémola, pero la única sémola que tengo es cus-cus. ¿Será muy basta?, ¿demasiado gorda? ¿o al cabo de dos días se habrá reacondicionado (hidratado) dentro de la masa y no tendrá importancia? ¿Se la pongo o mejor dejo solamente harina? Consejos.

[DayDreamin]

Quiero preparar una masa para pizza, con masa retardada en nevera un par de días o así; y le quiero poner algo de sémola, pero la única sémola que tengo es cus-cus. ¿Será muy basta?, ¿demasiado gorda? ¿o al cabo de dos días se habrá reacondicionado (hidratado) dentro de la masa y no tendrá importancia? ¿Se la pongo o mejor dejo solamente harina? Consejos.

Puedes ponérsela, yo en mis primeras pizzas ponía la sémola de Gallo (que es bastante gorda) y me salían bien.

[pucheros]

OK gracias.

[Gemasemua]

¡Menuda pinta tienen esas pizzas! Voy a tener que trabajar en mi impaciencia y dejarla 4 días en nevera como DayDreamin en lugar de 2.

En otro orden de cosas y dado que un compañero me ha preguntado por privado sobre la mejor forma de calentar la plancha de acero inoxidable, me voy a animar a hacer un humilde aporte al respecto. El caso es que en las fotos que subí hace unas semanas con mis primeros resultados había un denominador común que no me terminaba de convencer: la suela. Estaba excesivamente blanca, lo que indicaba que la plancha estaba lejos de estar dando el rendimiento que se espera de ella. Pues bien, para quien le pueda interesar yo he llegado a lo que en mi caso es una posible solución. Otros hornos quizás no tengan este problema.

No me enrollo más y voy al grano: Según indican en las propias instrucciones de la plancha, se aconseja colocarla en la parte superior del horno para que las resistencias hagan la mayor parte del trabajo, pero lo cierto es que con un tiempo de entre 45 minutos y 1 hora de precalentado la plancha seguía sin liberar su potencial. Decidí probar a colocarla en la parte inferior del horno, directamente sobre el suelo y en contacto con la chapa, aplicando calor únicamente desde abajo; de esta forma el termostato —al menos en el caso de mi horno– apenas sube unos grados —150º tras 30 minutos– mientras que la plancha ya ha alcanzado una temperatura muy superior, momento en el que subo la plancha —ahora sí– a la parte de arriba del horno y enciendo las resistencias superiores. Tras 5 minutos meto definitivamente la pizza y dejo el calor únicamente en las resistencias.

El resultado:
Suela de la pizza
Borde de la pizza

Dejo un gráfico explicando el proceso en cuestión por si no me he explicado con suficiente claridad:

Esta fenomenal explicado y la semana que viene recibiré mi placa, viendo lo que pesa y si se calienta tanto... A alguien se le ha caído al cambiarla de posición? Me da un poco de miedo... Me podéis aconsejar algo? Porque me temo que solo con paños de cocina o con un guante de horno normal no la voy a poder mover...
Podría dejarla en el suelo del horno y mover la pizza sola a la parte del grill los 2 o 3 minutos finales?

[ududud]

Buenas a todos, hace rato os sigo leyendo, y soy un fanático de las pizzas, hace unos meses que me pille el kit de la plancha celsius del amasadero, con su harina, y cada 1 o 2 semanas me pongo al lio para ir mejorando! Nunca estoy conforme, siempre me gusta ir mejorando. Tambien me compre el libro "The PIzza bible" que esta en inglés, pero he sacado buenas recetas y ideas.

Os dejo fotos de algunas que hice anteriormente, y de la última que aplique la técnica del horno que habeis colgado, de calentar abajo y luego arriba.

Los ingredientes que use fueron estos :

50g Masa madre (Tiga) : (1 día antes de la elaboración de la masa de la pizza)

0,08g Levadura
21g Agua fria
30,5g Harina

Y las masa :

250g Harina
1,2g Levadura en polvo
38g Agua tibia
5,5g Malta diastatica
116g Agua hielo
50g Masa madre (TIga)
5,5g Sal
2,7g Aceite de oliva Virgen extra

Y la deje 20m temperatura ambiente y 48hs en la nevera.

Aquí os dejo los resultados.


Os dejo los enlaces de las fotos:

https://drive.google.com/open?id=0B_wAa ... authuser=0
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https://drive.google.com/open?id=0B_wAa ... authuser=0
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https://drive.google.com/open?id=0B_wAa ... authuser=0
https://drive.google.com/open?id=0B_wAa ... authuser=0
https://drive.google.com/open?id=0B_wAa ... authuser=0

Comentaros que la parte de abajo de la pizza mejoro bastante usando la tecnica que habeis comentado. El problema que tengo es cuando saco la masa de la nevera y la dejo entre 30-120 Minutois a temperatura ambiente, es que aun sigue bastante "mojada" la pizza, y me obliga a ponerle harina para poder moldearla y que no este pegote... ¿Alguna sugerencia?

La otra duda que tengo es, muchas veces sigo sin ver que se cocine bien del todo por dentro, y eso que estas ultimas las hice muy finas, eran 225g de masa si mal no recuerdo. Aún no he probado, pero creeis si pre-cocino primero la masa sola y luego le pongo los ingredientes mejoraría? porque si la dejo mucho tiempo todo, pues los ingredientes se quedaría muy quemado

Saludos

[kserradell]

Mi primer mensaje al foro!

Yo al menos, y no se si habrá salido en las 34 páginas anteriores, uso la receta de David de Jorge y Iban Yarza que salió hace tiempo en el programa de Robin Food.

- 200 gr harina
- 50 gr sémola fina
- 10 gr de sal
- 20 gr de aceite
- 2-3 gr de levadura fresca.

Con estas cantidades sale una pizza contundente. Ejemplo aquí.

Amaso con la panificadora una media hora, la pongo en una bolsa de congelar bien cerrada y la he tenido un máximo de tres días en el frigorífico.

El vídeo con la receta, aquí.

[Izaskun]

kserradell , por si te interesa aquí están enlazados los videos de Ibán Yarza en Robinfood

[Radercillo]

Hola, llevo un tiempo haciendo masas de pizza con harina de fuerza del mercadona y harimsa de fuerza +300, les echo las medidas de las recetas que encuentro por internet y procuro hacerlo todo como indican pero las masas me salen muy densas y duras.

Estoy probando el fermentarlas en frío porque dicen que es mucho mejor pero no entiendo que pasa que cuando las saco de la nevera huelen un pestazo impresionante, parecido al alcohol (esto no se si será normal), además la masa pasa de ser tierna y extensible a ponerse elástica y dura, estoy pensando en que quizá utilizo demasiado fermento porque la masa huele muy fuerte desde que la mezclo y al sacarla de la nevera es cuando se triplica el olor.

Las primeras pizzas me salían demasiado gordas ya que cuando las cocino se inchan, así que empecé a estirarlas muy finas, de esta manera salen muy duras y sin nada de miga.

También leí que utilizar el rodillo rompía las burbujas de aire así que intenté estirarlas con las manos, algo que me es imposible debido a mi poca técnica y la gran elasticidad que tienen, siempre vuelven a encoger y termino rompiéndolas.

La verdad es que no se que es lo que hago mal y estoy desesperado, hoy he tirado 2 masas a la basura porque no podía mas

Yo lo que quiero conseguir es algo parecido a esto de la foto, con sus burbujitas y su ligeraza, se que nunca conseguiré un resultado de pizzería pero joder, al menos que no parezca que me he comido una barra de pan con ingredientes por encima

[Izaskun]

Radercillo, es interesante que leas bien este mismo hilo pues todo el trata sobre pizzas, ¿Qué receta de pizza hacéis? , además del de Pizza y Focaccia. Receta abril 2011 en ellos vas a encontrar muchísima información para poder solucionar tus dudas. Ánimo!

[DayDreamin]

Hola, llevo un tiempo haciendo masas de pizza con harina de fuerza del mercadona y harimsa de fuerza +300, les echo las medidas de las recetas que encuentro por internet y procuro hacerlo todo como indican pero las masas me salen muy densas y duras.

Estoy probando el fermentarlas en frío porque dicen que es mucho mejor pero no entiendo que pasa que cuando las saco de la nevera huelen un pestazo impresionante, parecido al alcohol (esto no se si será normal), además la masa pasa de ser tierna y extensible a ponerse elástica y dura, estoy pensando en que quizá utilizo demasiado fermento porque la masa huele muy fuerte desde que la mezclo y al sacarla de la nevera es cuando se triplica el olor.

Las primeras pizzas me salían demasiado gordas ya que cuando las cocino se inchan, así que empecé a estirarlas muy finas, de esta manera salen muy duras y sin nada de miga.

También leí que utilizar el rodillo rompía las burbujas de aire así que intenté estirarlas con las manos, algo que me es imposible debido a mi poca técnica y la gran elasticidad que tienen, siempre vuelven a encoger y termino rompiéndolas.

La verdad es que no se que es lo que hago mal y estoy desesperado, hoy he tirado 2 masas a la basura porque no podía mas

Yo lo que quiero conseguir es algo parecido a esto de la foto, con sus burbujitas y su ligeraza, se que nunca conseguiré un resultado de pizzería pero joder, al menos que no parezca que me he comido una barra de pan con ingredientes por encima

Según "tus síntomas" voy a darte "mi diagnóstico" :

Estás utilizando harina de fuerza, y si la de Harimsa tiene una W de más de 300 significa que es de mucha fuerza. Por tanto es imperativo que si quieres conseguir una masa aireada se le de una fermentación adecuada.

Cuando fermentas en nevera o es simplemente una fermentación prolongada puede oler a alcohol, pero si el olor es muy fuerte es que a lo mejor es que has buscado una receta que indica poner mucha levadura, y eso no es aconsejable.

Yo diría que las pizzas te salen gordas por: a) la fermentación no la haces adecuadamente y b) entre la manipulación de la masa al sacarla de la nevera y el formado del disco no dejas suficiente tiempo de reposo.

Te digo lo que yo haría: yo utilizo una harina que tiene una W de 400 me salen pizzas muy ligeras y alveoladas.

Para empezar te aconsejo con una fórmula sencilla, básica. Por cada pizza:
- 160 gr de harina
- 100 gr de agua
- 5 gr de sal
- un pellizco de levadura fresca (yo para cuatro pizzas utilizo 3 gramos de levadura fresca, ahora verás el porqué)

Tratándose de esa harina de fuerza que tienes la cuestión de la pizza en tu caso es una muy larga fermentación, a lo mejor a la primera no te sale, pero poco a poco irás conociendo a tu harina y el comportamiento de la masa.

Mezcla todos los ingredientes, amasa hasta que todos los ingredientes estén bien amalgamados y la masa esté lisa y bonita. Pues esa poca cantidad de levadura fresca (no más de 3 gramos) deja la masa fermentar y relajarse. No te impacientes, esa masa no empezará a crecer hasta pasadas 4 o 5 horas. Yo dejo la masa reposar en un bol de 15 a 24 horas.

Pasado ese tiempo la masa habrá adquirido un olor muy agradable, pero al ser la harina de tanta fuerza no estará lista para hornear. Ten preparados platos pequeños aceitados y papel film o tappers pequeños aceitados. Yo prefiero usar platos pequeños para que la masa tenga espacio para relajarse lo máximo posible.

Vuelca la masa a la zona de trabajo, desgasifica la masa todo lo que puedas. Divide la masa dependiendo de cuántas pizzas vayas a hacer, forma una bola con cada una. Cada bola debe tener tensión y fuerza antes de ser puesta en cada plato o tupper. Tapa las masas con papel film o con la tapa del tupper y a la nevera.

¿Cuánto tiempo debe estar la masa en la nevera? Dependiendo de la fuerza, pero con la fuerza que me dices mínimo dos días. En mi caso las suelo dejar hasta 5 días.

Llegado el Día D, saca las masas unas 3 horas antes, verás que están relajadas o incluso deformes. Forma otra vez una bola con cada una y deja cada masa relajarse otra vez esas tres horas indicadas.

Ya solo queda formar y hornear.

Para formar el disco hay muchos vídeos, lo único que debes tener en cuenta es que no se utiliza el rodillo como has dicho.

Para hornear hay varias opciones:

- Hornearla con la misma bandeja (en la parte superior del horno) de hornear bien precalentada, es decir, precalentar el horno con la bandeja dentro.
- Tener una piedra o placa de acero para hornear.
- Meter la pizza con un papel film directamente en la parte inferior del horno (sin bandeja) unos 3 o 4 minutos y después acercarla al grill.

Siempre a la máxima potencia que de tu horno.

Si después de varios intentos ves que no puedes formar los discos porque la masa está muy tensa, olvida las harinas de fuerza hasta que tengas más práctica y coge una harina (como la azul del Mercadona) y puedes probar hacer pizza con un prefermento.