Harina sin gluten

[Sandomingo]

Hola skamada ¿qué tal?

... ... ahora ya no se me vuelve a ocurrir hacer nata de soja...

Voy cogiéndole el aire a ésto,pero me falta un larguísimo camino por aprender y recorrer, sobretodo con la indómita levadura, entre otras cosas.

Ayer se me ocurrió tirar de toda la soja que tenía por casa, soja amarilla,soja verde y soja texturizada, hasta que el molinillo se hartó. Hice una mezcla de fécula de patata, de mandioca y de esa mezcla de sojas, añadí una cucharada de psyllium y otra de semillas de lino molidas, sésamo, azúcar, sal, unos 2,5 gramos de levadura seca y 500 gramos de agua... lo metí en la panificadora a mezclar... aquello hizo una especie de cúpula de engrudo y las paletas girando como locas amasando aire por debajo... empecé a corregir con agua hasta que todo empezó a mezclarse.

Apagué la máquina y esperé a que empezara a fermentar. Le costó un pelín empezar, pero una vez que arrancó aquello casi se le veía crecer si te fijabas un rato. Así que yo emocionado lo dejé una hora y veinte minutos, justo cuando llegaba casi al borde de la cubeta.

Pensé que ya era momento de empezar a cocer, y a los veinte minutos de calor aquello se había ido al garete, otro precioso barco fenicio para la colección... No sé cuál es el momento de cortar la fermentación y empezar a hornear. He leído por aquí que puede intuirse con "la prueba del dedo"...

Voy a seguir tu procedimiento,lo malo es que las mezclas comerciales tienen maíz y arroz y soy alérgico a los dos, lo reemplazaré con quínoa, mijo y a ver si donde tengo encargado el sorgo hay suerte y lo consiguen. Hace tres años pude conseguir todo el que quisiera en grano, pero entonces no sabía mi problema...

Yo también me he pegado con los moldes en el horno, sólo he conseguido tres quemaduras y un bizcocho que se comió la familia.

Muchas gracias. Un saludo.

[skamada]

El problema que le veo a tu mezcolanza de soja variopinta con los almidones es que falta alguna harina "aglutinadora" que te haga de base. Se me ocurre el trigo sarraceno, es fácil encontrarlo certificado, me salen los 500 gr a casi 3€

En principio con 1,5 horas de leudado debiera ir bien, depende de cuanto sea el total de la masa y donde lo pongas (dentro de la pani por ejemplo se enciende una resistencia que la mantiene a temperatura homogenea)

Otra harina carera que he probado en pan de sandwich es la de castaña (casi 9€ el kg) y la de almendra (casi 10€), la primera en las mismas proporciones que el garbanzo (1/3 del total), la segunda ya queda demasiado empalagoso, a lo sumo 50 gr del total, pero para panes dulces tiene su puntillo.

[Sandomingo]

¿Qué tal?

Ayer hice otro, casi igual pero sin sojas coloreadas, excepto 25 gramos de soja texturizada, 125 gramos de fécula de patata, 125 gramos de mandioca y el resto, hasta completar 500 gramos, mijo y quínoa a partes iguales, más dos cucharadas de semillas de sésamo tostado y 500 gramos de agua.

Previamente hice un prefermento con 100 gramos de la mezcla de harinas, 100 gramos de agua y un pellizco de levadura seca. Sólo estuvo reposando siete horas, siempre corriendo y sin tiempo para nada.

Mezcla en la maquinita durante unos 20 minutos. Apago el trasto, saco las paletas y espero a que la cosa evolucione… A los cincuenta minutos empecé a entrar en la zona de pánico y dudas… quedaban unos 3 ó 4 centímetros para coronar el borde, así que decidí empezar a cocer.

Lo tuve una hora y veinticinco minutos. Disminuyó un poco de volumen, quedó al doble del inicial (por lo menos no hizo el barco), bien cocido, casi sonaba a hueco, mancha ligeramente el cuchillo, mejora en el alveolado, no es gomoso y bueno de sabor.

El siguiente que tengo preparado para hacer lleva 100 gramos de fécula de patata, 100 gramos de mandioca más 100 gramos de quínoa, 100 gramos de mijo, 50 gramos de sarraceno y 50 gramos de soja amarilla. Voy a buscar en mi máquina un programa parecido en tiempos al que comentabas, skamada, a ver qué tal se comporta el conjunto.

Un saludo.

[cecília]

Muy bien Sandomingo, veo que ya le vas pillando el truco a tus panes

Referente a lo de que mancha ligeramente el cuchillo cuando cortas el pan es lo normal.
Los panes sin gluten son como los panes de centeno, requieren de horas después de hechos antes de abrirlos.
Yo nunca empiezo un pan hasta 24h después de acabado, hay que dejar que se acabe de hacer por dentro y que el mismo se vaya secando.

[Sandomingo]

¿Qué tal, cecília?

Seguí tu consejo sobre el prefermento y el resultado ha sido muy bueno. Seguramente necesite más tiempo de reposo, pero yo no lo tenía. Tengo que organizarme ya para la siguiente prueba.

Ahora toca controlar mejor los tiempos de fermentación y hasta dónde hay que llegar con ella y encontrar la mezcla de harinas que mejor me resulte al paladar.

Muchas gracias, un saludo.

[mgp]

Hola a todos soy nueva aqui,ahi va mi pregunta sabeis como puedo hacer pan en panificadora con harina de arroz?solo la podria mezclar con trigo sarraceno,me sale un pan horroroso muchas gracias

[Fructosilla]

Hola, hace un tiempo que indago por aquí por el blog y estoy aprendiendo mucho (gracias!).
Me compré una panificadora porque tengo algunas intolerancias (lactosa, fructosa, sorbitol) y con todo lo que le echan a los panes y todas esas masas congeladas... Creo que es mucho más sano saber qué le pongo. Lo de panificadora básicamente es porque no tengo tiempo de hacerlo de otra forma.
He probado varios panes sin mucho éxito, porque muchas de las harinas recomendadas para mi son sin gluten y eso es todo un mundo, jeje! Pero encontré harina de kamut y hice una del recetario de la pani y se me ha quedado un poco hundido en el centro y la miga como compacta (sobre todo abajo) y como húmeda... Parece textura más de bizcocho. No es un desatre total pero es bastante contundente!! He leído que puede ser exceso de agua o levadura, pero no sé aproximadamente cuanto debería reducir una o la otra. Me podéis ayudar por favor??
Modifiqué el azúcar por melaza de arroz, eso ha podido influir??

Los ingredientes de la receta son estos:
- 400g agua
- 15g levadura fresca
- 10 g azúcar (yo 20g melaza arroz)
- 500g harina kamut
- 20g aceite oliva
- 10g sal

Muchas gracias!!

[jabugo2010]

Hola, que harina tengo que usar para hacerme los panes en mi panificadora? no puedo comer ni harina de trigo ni gluten, ni huevo, etc. gracias

[Ruah Miriam]

Acabo de comprar la panificadora Lidl. En las recetas de su recetario (en el programa sin gluten), se utilizan preparados panificables (Mix B de Schär, por ejemplo). Yo quiero hacer el pan solo con harinas "naturales" (garbanzos, arroz, quinoa...). ¿Alguien sabe si es posible o si en la panificadora únicamente se pueden hacer con estos preparados? ¿Tenéis alguna receta para ver las cantidades? ¡Gracias!
Si no es posible, la devolvería. De ahí, mi urgencia en saberlo. Prefiero seguir haciendo el pan en el horno que utilizar los preparados.

[Mi menú sin gluten]

Acabo de comprar la panificadora Lidl. En las recetas de su recetario (en el programa sin gluten), se utilizan preparados panificables (Mix B de Schär, por ejemplo). Yo quiero hacer el pan solo con harinas "naturales" (garbanzos, arroz, quinoa...). ¿Alguien sabe si es posible o si en la panificadora únicamente se pueden hacer con estos preparados? ¿Tenéis alguna receta para ver las cantidades? ¡Gracias!
Si no es posible, la devolvería. De ahí, mi urgencia en saberlo. Prefiero seguir haciendo el pan en el horno que utilizar los preparados.

Para hacer pan sin gluten, bien en panificadora, bien en horno necesitas poner además de alguna de las harinas "naturales" que mencionas algún almidón, ya que las harinas naturales no son panificables. "Pesan" mucho y no permiten que el pan suba. Yo hago pan con harinas naturales sin utilizar estos preparados, pero sí que utilizo almidón de maíz, de mandioca y de patata.