Hablar de Alemania es hablar de un país con una gran tradición panadera, con señas de identidad propias en materia de técnicas, ingredientes y métodos de panificación. Cuando pensamos en el pan del país germano inmediatamente pensamos en el centeno, las maltas, los granos partidos, el salvado, las semillas y la masa madre ácida. Además del bretzel, pensamos en ladrillos de pan en molde como el Vollkornbrot (pan integral), el Pumpernikel (pan negro de centeno), el Bauernbrot (pan paisano de centeno), el Kommissbrot (pan en molde de centeno con trigo) o el Mischbrot (pan moreno). Hoy en día, estos tipos de panes aún ocupan un lugar de privilegio en las panaderías artesanas, si bien ya conviven con otras modalidades de panes internacionales, en las que el trigo cuenta con una parte importante de protagonismo.
Clasificación de las harinas alemanas
Alemania cuenta con un sistema propio para clasificar las harinas, diferente del español, del francés o del italiano. Las harinas más habituales son las siguientes:
- Harina floja (Tipo 405). Para galletas, masas batidas, etc.
- Harina común (Tipo 550). Harina con poca proteína, pero suficiente para hacer algunas que requieran fermentación corta y moderada hidratación. También apta para repostería. Equivalente a 140W.
- Harina panadera (Tipo 812). Harina apta para realizar la mayoría de las elaboraciones en panadería y algunas de bollería. Aguanta fermentaciones más largas e hidrataciones más altas. Equivalente a 200W.
- Harina de fuerza (Tipo 1050). Alto contenido de proteínas. Apta para panes de alta hidratación y procesos de fermentación largos. Apta para masas dulces enriquecidas.
- Harina integral de trigo (Tipo 1600). Harina completa, ya que contiene el salvado y el germen del cereal. Es más aromática y rica en nutrientes, fibras y minerales. Necesaria para hacer pan integral. Apta para el Vollkornbrot.
- Weizenschrot. De textura más fina que el grano partido del trigo, pero más grueso que una harina integral completa. En función del tamaño de la partícula tenemos el extrafino, la fino, el medio y el grueso.
- Harina de centeno (Roggen Mehl 1150). Harina de centeno semi-integral. Contiene sólo una parte del gérmen y del salvado. De un color grisáceo. Fundamental en la panadería alemana.
- Roggen-Vollkornmehl. Harina integral de centeno.
- Roggenschrot type 1800. De textura más fina que el grano partido del centeno, pero más grueso que una harina integral completa. En función del tamaño de la partícula tenemos el extrafino, la fino, el medio y el grueso.
- Espelta blanca (Dinkel Mehl 630) y Espelta integral (Dinkel-Vollkornmehl). A diferencia de la blanca, la integral contiene parte o la totalidad del salvado y del germen. En Alemania el pan de espelta tiene que llevar, por lo menos, un 90% de harina de espelta.
- Dinkelschrot. De textura más fina que el grano partido de espelta, pero más grueso que una harina integral completa. En función del tamaño de la partícula tenemos el extrafino, la fino, el medio y el grueso.
Masa madre de centeno. Sistema normal y sistema Detmolder
La masa madre ácida de centeno es la protagonista en muchas de las elaboraciones de panadería alemana. En función del dominio de la técnica, de la organización de la producción, del conocimiento, del tipo de producto que queramos obtener y de la experiencia del panadero, podemos usar la manera sencilla de alimentar la masa madre (con un único refresco) o bien emplear el sistema Detmolder (sistema de los tres refrescos). En el primer caso partiremos de una pequeña cantidad de fermento y sólo le daremos de comer una vez con un gran intervalo de tiempo y una ración muy grande (normalmente una parte de starter por hasta 10 partes de harina y 10 de agua y un tiempo de fermentación de hasta 20 horas a temperatura ambiente), mientras que en el segundo caso le daremos de comer tres veces, en intervalos de tiempo menores y raciones más pequeñas.
En este enlace podéis calcular las cantidades necesarias para construir una masa madre empleando el sistema Detmolder, ajustando las cantidades de masa que queráis preparar y modificando la proporción centeno-trigo en la masa final:
Desde el punto de vista del resultado final y de la calidad en panificación, la diferencia entre emplear el sistema directo de masa madre de centeno con un único refresco o emplear el sistema Detmolder salta a la vista. El sistema Detmolder es el que se suele emplear cuando buscamos el resultado más profesional, más regular, cuando no nos la queremos jugar, cuando buscamos el pan de centeno perfecto con la textura de la miga soñada, y con la riqueza de aromas y de matices propia del pan bien hecho.
Si no disponemos de una masa madre de centeno es difícil que podamos obtener un resultado similar al que buscamos. Podemos partir de una masa madre de trigo y alimentarla varios días con harina de centeno hasta que la convirtamos en una masa madre de centeno. Pero si nos entra el mono y queremos hacer un pan de estas características a toda costa, podemos emplear masa madre de trigo y mezclarla con harinas de centeno y el resto de los ingredientes, como agua, granos, semillas, maltas, sal, levadura, etc. Para darle el toque de acidez característico podemos emplear una cantidad moderada de cualquier vinagre, unos 10 ml por kilo de harina. Es hacer trampa, pero os garantizo que da el pego y funciona.
Remojo de los granos, semillas y copos
Un aspecto diferencial del pan en el centro de Europa en general y en Alemania en particular es el uso de granos, semillas, salvados y copos tanto en el interior de las masas como en el exterior de las mismas. Si se emplean en la parte exterior, no suele haber problema. En el caso de las semillas, el salvado o los copos, es suficiente con rebozar la masa, previamente humedecida, antes de introducir la hogaza en el molde o banetton, si fuera necesario. Durante el proceso de cocción, estas semillas, copos o trozos de salvado se tostarán en el horno y nos darán un gran sabor y textura.
En el caso de que queramos emplear granos, semillas, salvado o copos dentro de las masas, tendremos que pensar en su grado de dureza, y en si es necesario o no cocer, escaldar, tostar o remojar antes de mezclar con la masa. Tendremos en cuenta el sabor (los cereales tostados tienen más sabor que los cereales crudos, que suelen tener sabor a rancio). También tendremos en cuenta el tamaño de las partículas o su dureza.
Si vamos a emplear granos de trigo enteros, o granos de centeno partidos en trozos medianos o pequeños, en función del tamaño de las partículas tal vez será suficiente con remojarlos en agua fresca, taparlos con un plástico y dejarlos reposar unas horas. Por sí solos se ablandarán y al usarlos en una masa obtendremos una textura interesante al paladar. Sin embargo, en el caso de los granos de centeno enteros, aunque los remojáramos varias horas con agua fría, no se acabarían de ablandar nunca, por lo que es necesario ponerlos en agua hirviendo y dejarlos reposar también unas horas, cubiertos en plástico. Podemos poner sal en el agua para prevenir la actividad enzimática, pero deberemos ajustar entonces la sal en la formulación final del pan.
También depende de si el grano está entero o bien si lo hemos comprado ya partido, o si lo queremos triturar nosotros en casa con la ayuda de un molinillo manual o eléctrico. El tamaño de las partículas es muy importante. Si queremos emplear una mezcla de cereales, semillas y granos, probablemente cada uno tenga un grado de cocción diferente, con lo cual tendremos que procesar cada uno por un lado.
Una vez que los granos, semillas o cereales ya se han sometido al proceso de remojado que hayamos escogido, se dejan enfriar o atemperar, y se incorporan hacia la parte final del amasado. En el caso de que vayamos a hacer un pan con un alto porcentaje de centeno, como veremos más adelante, el tiempo de amasado es tan corto que perfectamente se pueden poner las semillas, cereales o granos desde el principio de la fase de amasado.
Amasado en panes con un alto porcentaje en centeno
Algunos de los panes que más adelante expondremos contienen entre un 40% y un 100% de harina de centeno, bastante más de lo que suele ser habitual en cualquier pan de España. La gran presencia de harina de centeno tiene gran repercusión en el sistema de amasado. La harina de centeno suele admitir bastante agua, sobretodo si trabajamos con harinas semi-integrales o completas. A mayor porcentaje de centeno y de centeno integral, más agua emplearemos. La textura resultante adecuada tiene que ser bastante floja. A medida que la cantidad de centeno aumenta, el proceso de mezclado/amasado es más suave y delicado con el objetivo de no perjudicar a los pentosanos, evitar el deterioro de la masa y conseguir el desarrollo y la estructura de la miga que buscamos tras el horneado.
A modo de orientación:
Para masas con hasta el 50% de harina de centeno, el amasado será de 3 minutos a velocidad lenta y 3-4 minutos en velocidad rápida (25-27 grados de temperatura final de la masa). Deberemos notar que la masa resultante tiene algo de consistencia, por la gran presencia de gluten en el trigo.
Para masas con entre un 50% y un 70% de centeno, el amasado será de 3 minutos a velocidad lenta y 2 minutos a velocidad rápida (27 grados de temperatura final de la masa). Deberemos notar que la masa resultante tiene una ligera consistencia.
Para masas de entre un 70% y un 90% de centeno, el amasado será de 4 minutos a velocidad lenta y 1-2 minutos a velocidad rápida (28 grados de temperatura final de la masa). Aquí casi no hay trigo, por lo que la masa resultante tendrá muy poca consistencia debido a la poca presencia del gluten del trigo.
Para masas con 100% de centeno. Simplemente mezclar los ingredientes con la ayuda de una rasqueta o una pala. A máquina, se puede mezclar a primera velocidad unos 10 minutos. La masa quedará muy suelta, ya que no hay formación de redes de gluten. Temperatura final de la masa entre 28 y 29 grados.
Escaldado y fermentación en panes con alto porcentaje de centeno
Otra opción para mejorar la estructura de la miga y lograr una mejor gelatinización es escaldar la parte de harina de centeno que contenga la formulación de nuestro pan. Si es un pan 50% centeno 50% trigo, sumergir la harina de centeno en agua hirviendo. Cuando empiece a atemperarse pero aún esté caliente, añadir la harina de trigo, el agua, la masa madre, la sal y la levadura. Amasar y seguir el proceso habitual.
Cuanto mayor sea la presencia de centeno en la masa final, menor tiempo de fermentación en bloque es necesario. Las masas con alto porcentaje de centeno, a diferencia de las de trigo, no obtienen beneficios de una larga lfermentación en bloque desde el punto de vista de la formación de gas, de la estructura de la miga, del volumen del pan. La cantidad de masa madre que introduzcamos suele ser suficiente para proporcionar el aroma y la conservación necesaria al pan. Una fermentación en bloque demasiado larga incrementaría la acidez hasta límites desagradables al paladar, y no nos aportaría nada positivo ni en sabor ni en estructura ni en volumen ni en conservación.
Como norma general, para masas con un contenido de centeno de hasta el 40% es suficiente una fermentación en bloque de una hora sin necesidad de plegar. Para masas de entre un 40% y un 60% de centeno, es suficiente una fermentación en bloque de entre 45 minutos y una hora. Para masas con entre un 60% y un 80% de contenido en centeno, es suficiente una fermentación en bloque de 30 minutos. Para masas hasta el 100% de centeno, entre 10 y 20 minutos de fermentación en bloque es suficiente.
Cuanto más centeno contenga el pan, más probable es que tengamos que emplear un molde o un banetton. Se procede a dividir la masa de acuerdo al peso deseado, se preforma y se deja reposar unos 10 minutos. Se hace el formato final y se pone en el recipiente adecuado. La temperatura en la fermentación final debe ser de entre 25 y 28 grados. Para obtener un buen desarrollo de la miga, el pan tiene que coger durante la fermentación final gran parte del volumen (alrededor del 90%). Por tanto, no lo meteremos demasiado joven, pero tampoco buscaremos el límite de la fermentación. Alrededor de una hora puede ser suficiente si en la formulación hemos empleado levadura, mientras que el proceso se alarga si sólo trabajamos con masa madre natural.
Se sugiere marcar la superficie de los panes con una cuchilla o bien practicar diferentes agujeros con la ayuda de un cilindro, ya que contribuyen a la adecuada expansión del pan en el horno. A mayor cantidad de centeno, más vapor necesitaremos. La temperatura inicial será muy alta y luego irá en descenso. El tiempo de reposo de este tipo de panes es mayor que el de los de trigo. Se recomienda esperar como mínimo un día antes de comer este tipo de panes, ya que son necesarias varias horas de reposo para que el pan se asiente.
RECETAS:
KOMMISSBROT. PAN EN MOLDE 85% CENTENO INTEGRAL 15% HARINA BLANCA DE TRIGO. Se podría traducir como “el pan del comisario”. Es un tipo de pan muy tradicional en Alemania, que incrementó su fama a raíz de que fue el elegido por el ejército alemán para alimentar a sus tropas durante las dos guerras mundiales, por su larga conservación en óptimas condiciones para su consumo y por sus propiedades nutricionales. Podemos jugar con la proporción de centeno-trigo y rebajarla hasta 80%-20%, 75%-25% o 70%-30%.
PARA UN MOLDE DE 800 GRAMOS:
310 GR. DE MASA MADRE DE CENTENO INTEGRAL (Sistema directo o Sistema Detmolder)
215 GR DE HARINA DE CENTENO INTEGRAL
70 GR DE HARINA DE FUERZA DE TRIGO (TIPO 1050)
190 ML DE AGUA
9 GR DE SAL
4 GRAMOS DE LEVADURA FRESCA (OPCIONAL)
ACEITE PARA ENGRASAR EL MOLDE
Masa madre por el sistema directo: 20 gramos de starter de masa madre de centeno madura + 145 gramos de harina de centeno integral + 145 ml de agua. Mezclar y dejar fermentar entre 16 y 20 horas a temperatura ambiente de unos 22 grados.
Masa madre por el sistema Detmolder: 20 gramos de starter de masa madre de centeno madura + 145 gramos de harina de centeno integral (en tres fases de 24 gramos + 48 gramos + 73 gramos), 145 ml de agua (en tres fases de 40 ml + 32 ml + 73 ml). Mezclar los 20 gramos de starter con 24 gramos de centeno integral y 40 ml de agua y dejar fermentar 4 horas a 26 grados. Mezclar con 48 gramos de centeno integral y 32 ml de agua y dejar fermentar 8 horas a 22 grados. Mezclar con 73 gramos de centeno integral y 73 ml de agua, y dejar fermentar 3 horas a 30 grados.
Mezclar todos los ingredientes. El tiempo y tipo de amasado varía en función de la proporción de centeno-trigo elegida (ver arriba). Dar un reposo en bloque breve, de menos de media hora. Dividir, preformar, y dar un reposo de 10 minutos. Formar y poner dentro de un molde bien engrasado con aceite. Si solo trabajamos con masa madre, fermentación final de unas dos horas aproximadamente, dependiendo de la temperatura. Si empleamos levadura fresca, la fermentación final es de algo menos de una hora. Cocción a alta temperatura de entrada, 250 grados, con bastante vapor al inicio. Ajustar la temperatura luego. Tiempo de cocción, aproximadamente 50 minutos. Dejar reposar por lo menos un día antes de comer.
Foto: dr-hollensteiner.de
ROGGENVOLLKORNBROT. PAN INTEGRAL 100% CENTENO. MASA MADRE EN DOS FASES, CON SOAKER DE GRANOS DE CENTENO PARTIDOS, COMINOS Y CILANTRO.
PARA UN MOLDE DE 800 GRAMOS:
MASA MADRE FASE 1: 50 GRAMOS DE MASA MADRE DE CENTENO INTEGRAL (10 gramos de starter + 20 ml de agua + 20 gramos de harina integral de centeno). Unas 5 horas a 26 grados.
MASA MADRE FASE 2: Los 50 gramos de la masa madre anterior + 125 gramos de granos de centeno troceados a tamaño mediano (Roggenschrot mittel type 1800) + 140 ml de agua tibia a 30 grados. Mezclar todo y dejar fermentar unas 12 horas a 26 grados.
MASA FINAL: Los 315 gramos de masa madre resultante + 140 gramos de granos de centeno troceados a tamaño mediano (Roggenschrot mittel type 1800) + 70 gramos de harina integral de centeno (Roggenvollkornmehl) + 115 ml de agua tibia a 30 grados + 5 gramos de sal + 2 gramos de comino molido en mortero (opcional) + 2 gramos de cilantro en polvo molido en mortero (opcional) + copos de centeno para decorar.
Al tratarse de una masa 100% centeno, el amasado consistirá en mezclar los ingredientes y amasarlos a velocidad lenta unos 8-10 minutos, en función de la cantidad que trabajemos. Fermentación en bloque muy breve, que podemos omitir. Es conveniente mojarse las manos para poder manipular la masa. Rellenar los moldes, que habremos forrado con papel de hornear. Humedecer la superficie superior y decorar con unos copos de centeno. Cuando haya fermentado hasta casi llegar al borde del molde, hornear a temperatura alta (250 grados) con mucho vapor y luego bajar a 210. Podemos realizar la mitad o el tercio final de la cocción con el pan fuera del molde.
Foto: Abel Sierra, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim.
SCHWARZBROT (PAN NEGRO)
Un pan sin prácticamente harina. Casi todo lo que emplearemos será grano troceado, combinando una parte en grueso y otra en fino. Es un pan con mucha fibra. Igual que en el Pumpernickel, se emplea como ingrediente el pan viejo que ha sobrado de anteriores días. Es un pan de larga duración. Si se hace bien el proceso este pan dura fresco unas dos semanas.
MASA MADRE: 15 gramos de starter + 150 gr de granos de centeno troceados a tamaño mediano (Roggenschrot mittel type 1800) + 150 ml de agua. Dejar fermentar unas 20 horas a temperatura ambiente de 20-22 grados. También se puede construir en tres pasos siguiendo el método Detmolder.
SOAKER: 130 gramos de granos de centeno troceados a tamaño mediano (Roggenschrot mittel type 1800) + 130 ml de agua hirviendo + 5 gramos de sal. Escaldar, tapar, y dejar reposar. Cuando se haya atemperado, conservar en la nevera unas 8 horas, cubierto.
MASA FINAL: MASA MADRE + SOAKER + 20 gramos de pan seco tostado y troceado + 110 gramos de granos de centeno troceados a tamaño fino (Roggenschrot fein type 1800) + 40 gramos de granos de trigo troceados a tamaño fino (Weizenschrot) + 60 ml de agua tibia + 5 gramos de levadura fresca + 4 gramos de sal + 10 gramos de melaza. Copos de avena para decorar.
Mezclar todos los ingredientes salvo la levadura que se pondrá hacia el final del amasado. El amasado ha de ser lento, a la mínima velocidad. Reposo en bloque también breve, como máximo de 30 minutos a 26 grados. Trabajaremos sobre una mesa de trabajo humedecida, y también nos mojaremos las manos para poder manipular la masa con mayor facilidad. Antes habremos preparado los moldes, forrándolos con papel de hornear o bien engrasándolos bien. Se decora el pan con copos de avena por encima. Para estas cantidades de levadura y masa madre la fermentación final será de aproximadamente una hora a 26 grados. La cocción es a temperatura inicial alta (250 grados) con mucho vapor, y se va bajando la temperatura hasta acabar en 180 grados. La cocción será al final lenta.
Foto: Abel Sierra, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim.
DINKELVOLLKORNBROT. Pan integral de espelta, con soaker y granos.
Para dos moldes de 750 gramos:
MASA MADRE DE ESPELTA: 260 gramos de harina de espelta integral (Dinkelvollkornmehl) + 260 ml de agua + 26 gramos de starter, preferiblemente de espelta. Unas 20 horas de fermentación a temperatura ambiente de 20-22 grados. Se puede construir también en diferentes fases.
SOAKER: 130 gramos de granos de espelta molidos a tamaño mediano (Dinkelschrot) + 130 ml de agua hirviendo + 14 gramos de sal. Escaldar, tapar, y dejar reposar. Cuando se haya atemperado, conservar en la nevera unas 8 horas, cubierto.
ESCALDADO DE GRANOS: 130 gramos de granos de espelta enteros (Dinkelkörner) + 260 ml de agua hirviendo. Escaldar en una cazuela a fuego bajo y tapada, unos 30 minutos, o hasta que los granos de espelta hayan bebido toda el agua. Apartar del fuego, y dejar enfriar.
MASA FINAL: Masa madre de espelta + soaker + granos escaldados + 260 gramos de harina de espelta integral (Dinkelvollkornmehl) + 100 ml de agua + 6 gramos de levadura fresca (opcional). Harina integral de espelta para espolvorear por encima del pan.
Al tratarse de una masa que no lleva nada de centeno, el amasado será similar al de una masa de trigo. Unos 10 minutos en lenta y unos 3 minutos en rápida. La consistencia de la masa obtenida ha de ser media. Fermentación en bloque de aproximadamente una hora a 24 grados de temperatura. Dividir la masa en dos porciones de unos 750 gramos. Volcarla en una superficie enharinada. Preformar. Engrasar un molde o bien forrarlo con papel de hornear. Meter la masa dentro, formando un barrote. Decorar espolvoreando harina integral de espelta por encima. Con estas cantidades de masa madre y de levadora la fermentación final será de 1 hora aproximadamente a 26 grados. Si sólo hemos trabajado con masa madre se alargará hacia las dos horas o más. La cocción es a temperatura inicial alta (250 grados) con mucho vapor, y se va bajando la temperatura hasta acabar en 200 grados. La cocción será al final lenta.
Foto:
http://www.huber-baeck.at/PUMPERNICKEL
El clásico pan negro de centeno alemán, horneado a baja temperatura hasta 24 horas, aprovechando el calor residual del horno. El color y el aroma característicos de este pan se obtienen por la transformación de los azúcares del centeno durante este proceso de cocción tan lento y a baja temperatura.
Para dos panes de molde de 1 kilo cada uno:
MASA MADRE DE CENTENO: 110 gramos de granos de centeno troceados a tamaño medio (Roggenschrot mittel type 1800) + 110 ml de agua + 10 gramos de starter de masa madre de centeno. Podemos hacerlo de una vez, dejando fermentar 18-20 horas a temperatura ambiente de 20-22 grados, o bien emplear el sistema Detmolder.
SOAKER DE CENTENO: 325 gramos de granos de centeno troceados a tamaño medio (Roggenschrot mittel type 1800) + 435 gramos de granos de centeno troceados a tamaño grueso (Roggenschrot grob type 1800) + 660 ml de agua y 14 gramos de sal. Escaldar, tapar, y dejar reposar. Cuando se haya atemperado, conservar en la nevera unas 8 horas, cubierto.
PASTA DE PAN VIEJO: Hacer una pasta con 32 gramos de pan viejo (preferiblemente integral o pumpernickel) remojado con 32 ml de agua.
MASA FINAL: La masa madre de centeno + el soaker de centeno + la pasta de pan viejo + 220 gramos de granos de centeno troceados a tamaño fino (Roggenschrot fein type 1800) + 20 ml de melaza + 10 gramos de levadura fresca (opcional) + 40 ml de agua (puede que necesitemos más).
Mezclar todos los ingredientes a máquina, empleando la velocidad más lenta. Si mezclamos a mano nos humedeceremos las manos. El reposo en bloque no debe exceder los 30 minutos. Forrar los moldes con papel de hornear o bien engrasar. Precalentar el horno a 165 grados. Llenar los moldes con la masa. Dejar fermentar por espacio de 1 hora a 26 grados, aproximadamente. Hornear con gran cantidad de vapor. Al cabo de una hora la temperatura del horno debe haber bajado hasta los 100 grados. El tiempo de cocción de estos panes de unas 18-24 horas. Conviene dejar reposar algunos días antes de comer.
Foto:
http://www.wildyeastblog.comBibliografía y documentación:
- Das Brotbackbuch nr.1 - Lutz Geißler
- Deutschland bester bäcker - Johann Lafer
- Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim.
- Dictionnaire Universel du Pain. Jean-Philippe de Tonnac.
- Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Jeffrey Hamelman.
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