Con un poco de retraso, cuento mi experiencia con el Pumpernickel.
Decidí seguir la fórmula de Hamelman, porque me pareció más detallada.
La primera inquietud me surgió en el segundo levado, de una hora, ya en los moldes, donde el pan había crecido pero no mucho: no se acercaba todavía a los bordes de los moldes. A pesar de ello, supuse que se debería a la particular composición de este pan, sin casi harina y con un porcentaje importante de granos enteros y molidos.
Lo puse al horno a 185º durante la primera hora –con vapor, tal y como dice Hamelman–, a 135º durante la segunda, y luego a 100º otras seis horas.
Cuando lo saqué, la sorpresa fue que uno de los panes, en un molde más pequeño, estaba húmedo, como sudado, y el otro, en un molde más grande, estaba directamente mojado, especialmente la parte inferior, en contacto con la base del molde. No había subido mucho más en el horneado.
Sin embargo, el aspecto y aroma eran prometedores, así que los dejé en reposo 24h. y, la noche siguiente empecé uno.
Puesto que había probado este pan ya, en elaboració alemana, lo encontré que no desmerecía para nada la versión original: era muy fragante y muy complejo en la boca, con cantidad de aromas frutales y ahumados, dulce y ácido a la vez.
Vaya, que estaba muy contento. Además, con el reposo el sudor se había secado y la miga –no tiene corteza digna de ese nombre este pan– estaba jugosa y tierna, granulosa. Siento no haber hecho fotos de ese período.
Sin embargo, con el paso de los días, el pan ha entrado en un proceso de enmohecimiento espectacular. Comenzó con una sombra blanquecina sospechosa hace unos días y ha acabado como se puede ver en las fotos.
A pesar de ello, si recorto las partes enmohecidas, el pan mantiene, una semana después, el sabor, textura y, si se me permite, "comestibilidad" del primer día.
Puedo certificar que el moho no es el cornezuelo, el hongo psicoactivo que iluminaba los oráculos de Apolo en la antigua Grecia: después de una ingesta ayer, aún no me ha subido
Pienso que sobraba, quizás, el vapor: un pan con esta humedad, en moldes cerrados, no debería necesitar vapor añadido, si no me equivoco. Y puede ser que ese exceso de humedad, la baja temperatura, y mi horno, que sin ser estanco mantiene mucha humedad, sean la causa del enmohecimiento prematuro del pan.
Lo cierto es que es la primera vez que se me enmohece un pan. Si lo repito, a lo mejor le pongo una parte de zumo de naranja, para prevenirlo.
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