No obstante hay que puntualizar que esa tradición tan cinematográfica de, llamémosle para no perturbar a Izaskun "Hollyween" es en realidad algo que surge de la cultura Celta que los irlandeses llevaron consigo al nuevo mundo. Sabemos que son los dulces los protagonistas: caramelos, huesitos de santo, buñuelos, marrones, wawas peruanas, panes de muerto mexicanas,... pero lo nuestro ahora es el pan....
Panes de Muertitos Mexicanos:
Y si hablamos de pan de temporada de otoño de forma mas general es que estamos pensando en panes que pueden llevar o estructurarse con todo aquello que en estos días circula por nuestras tradiciones culinarias y en nuestras despensas: calabaza, boniatos, castañas, tupinambos (u tubérculos varios), etcétera. Y LA CALABAZA!
En lo que a mi respecta los panes de calabaza, patata, boniato, zanahoria, tupinambos son panes con esas virtudes de miga cerradita y esponjosa que es ideal para mezclar con semillas y algo de aceite para redondear un gran pan saludable, de bajo índice glucémico y con un sabor extraordinario. Un panadero maravilloso que realiza un gran pan de calabaza que ademas intenta ser mimético con la cucurbitácea y tiene la forma y dibujo de la calabaza, es Jesús Machi del horno San Bartolomé en Valencia. En la revista Pastry Revolution Nº3 publicó una receta de este pan que más abajo os propongo. Pero lo que Jesus busca es el pan que antes se hacia para los abuelos; no tiene nada de extraño que fuera precisamente el de calabaza teniendo en cuenta las propiedades nutricionales de esta cucurbitacea: fuente de potasio, fosforo, calcio y vitaminas. Regula el azúcar en sangre, tiene muchos antioxidantes, laxante y gran desintoxicante y digestivo, y mogollon de betacaroteno y alfacaroteno interesante para la prevención de algunos cánceres. Decía Jesús que como pan para la gente mayor, interesaba una corteza suave con la miga tierna, cerrada y jugosa.
Este pan personalmente siempre lo he realizado con el formado figurativo de calabaza inventándome simplemente el dejar el rabillo de la cucurbitácea para mayor realismo. Se puede como hace Machi, o los miembros de la PePa que hacen el circuito de panes de autor, sin el adorno pero marcando el circulo superior con un vasito. Adjunto al final algunas versiones que han salido de mi horno casero.
Aquí las calabazas panarras de Don Jesus:
EDITO (por su interés) en este momento para subir un nuevo link de "la Pepa" donde comparten (olé esa generosidad de estos chic@s!!) el pan de calabaza de Machi. Receta con nueva versión mejorada con reposo en frío y video del formado incluido!!!! tela!!! todo ello en: http://pequeñospanaderosafines.com/panes-de-calabaza/
Llegado este punto retomemos algunos conceptos calabaceros: la calabaza mejor asada en el horno que hervida. Y que quede blandita como nos contaba Paniquesillo recientemente en su blog. Echad un vistazo a su última entrada de los panes con calabaza. El puré de esa calabaza tendrá agua propia, así que la hidratación de los panes tendrá que incorporar menos agua y hacer un amasado cuidadoso y un tanto a ojo. Así, si en un pan de patata por ejemplo, saldríamos de una hidratación de un 60% para un 25% de patata asada, en los panes de calabaza, con una cantidad de un 30% de puré de calabaza andaremos en otro 30% de agua. Pero todo a sentimiento según veamos la masa. A mi me gusta cortar en dos la calabaza y asarla a 180ºC tal cual hasta que esta blanda. Entonces guardo las semillas, que tal cual tras horneado pueden ir dentro del pan o como decoración. En este pan también podemos incrementar algo la sal habitual para encontrar mas contraste y acentuar sabor, aunque por contra nos variará el tema de fermentaciones y de cortezas. También es buena idea añadir algo de aceite de oliva o de leche en polvo si queremos una miga mas mojada y tierna. O alguna especie que le acentúe el color. Yo uso cúrcuma en polvo en la masa en ocasiones. Pero no conviene excederse un 3-5% máximo para que no sea invasivo y no perdamos el sabor de la calabaza.
Otra cosa a comentar, ya entrando en las variantes al pan en esta época, es substituir calabaza por boniatos, tupinambos o zanahoria. También la introducción de tropezones en forma de castañas asadas. Aquí hay total libertad. últimamente me gusta que de los frutos secos de los rellenos de panes (nueces, castañas, avellanas, etc) hacer una pasta a modo de pralinée triturando una parte con molinillo para que el sabor de ese fruto seco se intensifique y le de mas untuosidad a la miga. Hace poco ví un panazo de molde de centeno llamado "Pa de tardor" pan de otoño, del horno de Cal Agustí en Cercs. Mirad que panazos hace este panadero por su instagram por ejemplo, son alucinantes. El Pa de Tardor era pues un pan de masa madre de centeno con algo de harina de castaña, y los tropezones eran castañas asadas y dados de moscatell. No sé a ciencia cierta cómo los hará, pero yo me he imaginado un mundo de variantes a base de gelatinas de licores típicos de estas fechas: mistelas, aguardientes, moscatell, ratafias, etc. Imagino que hay que usar un gelificante de los llamados termoirreversible para que cuando el pan se esta horneando no se destruya la gelatina. Agar-agar o algun producto de la factoría de Ferran Adrià (textures, para los mas adeptos a la cocina molecular). En definitiva buena idea los dados de gelatinas de "cosas" molonas. O dados de jengibre confitado o chocolates, o algunas frutas escarchadas o garrapiñadas. Las posibilidades son infinitas.
Vamos a una receta básica y de referencia: la del Pastry que publicó Jesus Machi.
100% harina
2% sal, (yo añado mas de 2,2% a 2,6%)
30% MaMa (a gusto, una de T80 fantastica)
30% pure de calabaza previamente hervido (SIN ninguna duda mejor asado. No hay color. Yo le pongo un 50% pero cuidado con la hidratación final).
30% de agua (la calabaza lleva la propia así que cuidado)
2% levadura fresca.
(yo añado 2-5% aceite oliva, 3% cúrcuma, algo de leche en polvo, y cuando puedo las semillas de la propia calabaza. U otras semillas, la mejora en salud del pan con semillas es muy interesante).
(*) harinas: se puede usar parte de fuerza, pero también panadera y algo de espelta o de kamut; la de fuerza no parece extricatamente necesaria si se opta por las fermentaciones son cortas.
Amasar todo sin levadura y luego añadirla tras 5 o 7' y acabar amasado. Bueno, con todo amasado, dice la receta original que 1hora en bloque, se forma como quieras y para el horno a 210º.
Fermentaciones: Mi versión siempre es con reposo en bloque de un par de horas, preformado, 10-15' relajación, boleado dando forma esférica, y 2da fermentación por ejemplo 4h a temp ambiente (depende temp/levadura/mama) o retardar en nevera. Marcar un circulito arriba con un vaso o el cortador y las estrías a modo de meridianos en la esfera con el cortador.
Nada mas a añadir salvo que yo tengo asadas de unas brasas del fin de semana una buena tunda de castañas y boniatos en espera. También el tupinambo que en la proporción de la patata en un pan tengo curiosidad de ver si le da o no el fondo de sabor a alcachofa característico. Recordáis este post de Yarza?
Y claro, la bibliografía del foro ya existente.Aquí.
aqui unas imágenes de panes calabaceros o castañeros salidos de mi horno.Feliz mes de muertitos, no más! disfruten!!!!!
