Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Silvia14]

Hola me gustaría que si alguien de este foro hace la masa del roscon con thermomix o mycook, me indicara los tiempos de amasado.
Acabo de hacer uno, y aunque lo he tenido como me indicaban en el recetario , 4 minutos de amasado , la masa se me ha quedado pegajosa y muy chiclosa, indomable.
Gracias

[Madaleno]

Hola 14.
Yo mezclo todo con la TH, menos la harina, luego echo en la máquina la mitad de harina, mezclo bien con velocidad suficiente, y luego meto la harina restante, y le doy dos pases de 3 minutos cada uno en velo espiga.
Es cierto que sale chicloso, así me encontré "esa cosa" la primera vez que intenté hacer un roscón, y me desesperaba al ver eso ingobernable.
Utilizo la receta de Kanela y Limón, que dice que se usan 400 gr de harina, más 50 gr de reserva por si acaso.
De los 50 de reserva uso una poca para dar una capa a esa masa recién rescatada de la máquina, así se puede manejar mejor, sin que se pegue tanto al principio, pero lo que tienes que aprender es el amasado francés (Richard Bertinet), y te aseguro que en 10 minutos tienes la masa dominada.

[Izaskun]

Primero, para elaborar un roscón es imprescindible usar harina fuerte que sea capaz de aguantar toda la enjundia que se le agrega, azúcar, huevos, mantequilla... doblemente, si además utilizas la thermix para hacer el amasado. Para masar esta masa con ese aparato tienes que ir con mucho cuidado porque al amasar a tanta velocidad calienta muchísimo las masas, cosa que degrada la harina más chula, de ahí la pegasojosidad que dices, e incluso puede llegar a matar la levadura. Si se degrada, no te saldrá nunca un buen roscón y si muere la levadura... directamente no fermenta, claro.

Mi consejo es que empieces el amasdo con TODOS los ingredientes fríos de la nevera, que nunca amases más de dos minutos seguidos (y eso suponiendo que la temperatura ambiente sea fresca, porque sino, incluso menos tiempo) hazlo a intérvalos de poco amasado y pequeños reposos intermedios, controlando, mejor con un termómetro, que después de cada amasado nunca rebase los 24º ideal, 26º máximo y si ves que se quiere pasar de los 26º, puedes hacer los reposos en nevera. Esos pequeños reposos también amasan.

[Silvia14]

Muchas gracias por vuestros consejos. Mañana intentaré hacer otro.
Uso harina de fuerza de 12 gr de proteína, pero todos los ingredientes los tenia a temperatura ambiente,como lo solía hacer el año pasado sin maquina. Ahora probaré a meterlos directamente .
Y había pensado en introducir un poco menos de leche, ya que uso el azucar invertido, no sé que pensaís vosotros.
De todas las maneras mañana cuando hago otro os cuento a ver que tal.
Gracias.

[Izaskun]

Más que ver las proteínas de la harina, mejor mira el valor W que tiene. Para masas enriquecidas lo ideal es que sea a partir de un W300 y tirando para arriba hasta por lo menos un W380-W400 si llevan mucha "ricura/tropiezos".
He estado leyendo que usas azúcar invertido en un 50%... creo que es demasiado, con un 20% ideal-25% máximo que pongas tienes suficiente. Ya se sabe que la masa de roscón es blanda pero si has formado un buen velo no importará tanto ese 20% de invertido y no tendrás que variar la hidratación porque la absorberá toda estupendamente. Aunque hagas la masa en alguna máquina es interesante darle al final unos meneos bertinet para incorporarle aire y notar con las manos (la mejor máquina) que ha quedado perfecta.

[Madaleno]

Vamos, que la masa te debe quedar algo así:

[cecília]

igual, igual !!!!

[Alvarogar]

A vueltas con el roscón este año. Tras haber hecho la receta de Webos fritos del Roscón http://webosfritos.es/2010/11/roscon-de ... eo-receta/, me salió bien pero muy contundente. Entonces vi este de Iban http://blog.daviddejorge.com/2014/12/17 ... -de-reyes/ y me he puesto a ello.
Pero para mí sorpresa tras hacer la masa e añadir el azúcar en varios pasos , la masa empezó a no absorberla bien y empezar a no ser manejable, entonces añadí la fiesta de mantequilla y aquello se convirtió en un infierno de masa .
A base de sudar , amasado francés y pliegues pude conseguir algo pero no creo que sea una masa Lisa y uniforme . Es muy grumosa y sin consistencia . Voy a intentar salvarla con pliegues para ver el producto final .
Pero ¿podría ser exceso de líquidos ?
Algun idea de que ajustar ? La miel estaba como cuarteada podría ser la responsable ?
La harina es de fuerza de El Amasadero y las cantidades las del enlace .
Sé que es difícil , gracias

[PANFANATIC]

Amasa, amasa y amasa. Haz reposos de diez minutos y sigue amasando. A la harina de fuerza lcuesta sacarle el gluten, pero con paciencia se consigue

[Alvarogar]

Amasa, amasa y amasa. Haz reposos de diez minutos y sigue amasando. A la harina de fuerza lcuesta sacarle el gluten, pero con paciencia se consigue

Gracias Panfanatic, la verdad es que ya estoy en la segunda fermentación tras el formado y no le veo buena pinta al roscón , voy a hornearlo porque creo que bueno estará aunque su aspecto y su amasado hayan sido desastrosos.
Este era otra prueba para ver si consigo mejorarlo , aún quiero hacer algunos de prueba más . Si puedo hago fotos