Hola a todos,
vamos con un pan de Suomi. No me lo he sacado de la chistera, que yo no llego a eso. Esta receta viene en el último número de Bread Magazine:
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Ingredientes
1er Prefermento
- Harina gruesa (coarse rye flour) de centeno 100 g 100%
- Agua 81 g 81%
- MM inicial (al 150% de hidratación) 25 g 25%
Mezclar y dejar fermentar a 25º-27º durante 15 horas o durante la noche
2º prefermento
- 1er prefermento 206 g 76%
- Harina gruesa de centeno 270 g 100%
- Agua 340 g 126%
Mezclar y dejar fermentar a 30º-32º durante 3-4 horas
Masa final:
- Todo el 2º prefermento 816 g 130%
- Harina gruesa de centeno 430 g 68%
- Harina fina de centeno (sifted rye flour) 200 g 32%
- Agua 479 g 76%
- Sal 16 g 2,5%
- Patatas cocidas hechas puré 250 g 40%
- Pipas de girasol 180 g 29%
- Semillas de lino 30 g 5%
Nota:
Los porcentajes del panadero están calculados para cada paso de manera separada. En conjunto la hidratación es del 90%, 1,6% de sal y la harina se divide en 80% harina gruesa y 20% fina
Preparación
Una vez mezclados los ingredientes del modo habitual dejamos que la masa repose en bloque por 45-60 minutos.
Dividimos la masa en piezas de 600 g y las formamos en forma de cuadrados y rebozamos en copos de avena.
Dejamos reposar las piezas a 26-27 grados durante 60-90 minutos. Cuando comiencen a aparecer las primeras grietas en la superficie es seña de que ya están listas.
Horneamos a 230º-240º durante 55-60 minutos. Los primeros 25 minutos con vapor en el horno.
Dejamos enfriar las piezas sobre una rejilla y que reposen entre 48 y 72 horas antes de consumir.
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Como me la he traducido yo lo de 'coarse rye flour' lo he dejado en harina integral. La otra harina, pues la que no es integral
No tenía semillas, pero sí grano, de modo que le he puesto grano de espelta cocido y otra más de mis tonterías. Cocí la patata y en ese mismo agüa hice la espelta y ese agua de dos cocciones, tras enfriarse, es la que utilicé para hacer el pan. ¡Hay que ahorrar hasta en esto! :-p
Por último, con esas cantidades y mis harinas, esto no hay quien lo forme como dicen, de modo que se fueron al molde y así quedaron:
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Saludos,
Jose