El foro del pan

¡¡Enhorabuena paniquesillo!! Me da a mí que te estás superando... chulísimo y bueno ese panaco.

Seguimos con la escaña, ahora y siempre, amén y eso. Pues como siempre, 100% escaña Moulino Marino, 65% hidratación, sólo MM. Con zumo de naranja y tal. El prefermento lo "construí" en 3 fases, pero no creo que haya sido buena idea, ha crecido igual de bien que con dos y me ha costado más amasar.


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Ahora le ha tocado el turno a una escaña alemana, disponible en Roca Fariners. Jordipa y yo le hemos dado fuerte. Es mucho más pegajosa que las otras que hemos probado, pero también es más sabrosa. Truquis:

1) Amasado corto. A más amasado, más pegajosa se vuelve la harina.
2) Hidratación contenida, en torno al 60%.
3) El frío mejora el volumen, pero no es estrictamente necesario. Es muy cómodo dejar la segunda fermentación en frío. No conviene que la masa suba mucho de temperatura ni en el amasado ni durante la primera fermentación. Es mejor alargar la primera fermentación con una temperatura más baja que hacerla rápida a temperatura alta.
4) No hemos observado mejoras significativas con respecto al tipo de prefermento (sólido o líquido), la adición de una parte de la harina escaldada o el uso de zumo de naranja para fortalecer el gluten.
5) El procedimiento “estándar” podría ser el siguiente, y a partir de él se pueden realizar modificaciones:
– Prefermentar el 20-30% de la harina en forma de masa madre.
– Masa final con un 60% de hidratación (pero puede variarse algo más por arriba o por abajo).
– Autolisis de unos 30 minutos con la masa madre.
– Amasado breve (como mucho, dos minutos). Esta harina es MUY pegajosa. Pero con esta hidratación se maneja relativamente bien.
– Primera fermentación de un par de horas, con 1-2 pliegues, a una temperatura de unos 20ºC.
– Formado directo, media hora de segunda fermentación a unos 20-24ºC y luego 16-20 horas en nevera. O bien sin retardo, dejando hora y media o dos horas a una temperatura de unos 20ºC.
– Hornear sin atemperado previo.

Tenéis más info .


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Que maravilla

Madre mía que pinta ese pan de molde, y la hogaza, uhmmmm. Menuda entrada en el blog, hasta galletas de escaña, me quito el sombrero, un placer siempre leer vuestras experiencias. Muchas muchas gracias.
Yo esta semana horneé un pan de escaña siguiendo vuestras otras entradas, con la harina de El Amasadero.
400 grs Escaña Moulin de colange
100 fuerza eco
240 agua
65 zumo naranja
150 MM
Y un pelín levadura para arrancar
Amasados cortos con reposos, primera fermentación unas dos horas, había crecido pero no se había hinchado mucho. Luego formado y al baneton, la segunda fermentación otras dos horas, que creía que se me había pasado, pero luego en el horno creció que no veas, lo dejé unos 12 mins con vapor a 230º con calor sólo abajo y luego unos 35 mins a 200° arriba y abajo, con piedra.
Me tiene el corazón robado esta harina, nos gusta mucho el sabor y además es muy muy aromática, con estos panes la casa se llena de un olor intenso a pan que da gusto.

¡Qué artistas sois, fans de la escaña!!

Más escaña, esta vez intentando hacer el pan favorito de Sébastien Boudet: panes con harina de escaña y, además, con granos troceados del mismo cereal. Para romper los granos de escaña utilicé un molino Fibidus, pero se puede usar una Moulinex y luego separar la harinilla con un colador o cedazo. Yo usé de nuevo el Fibidus y su cedazo eléctrico. Obtengo 3 fracciones: granos rotos, una especie de sémola (granos pelín más grandes que un cuscús) y harina propiamente dicha. En este post os pongo el pan con granos troceados, la harina de escaña es comprada de Roca. En el siguiente post usé la sémola y la harina molida en casa.

Los granos rotos se tuestan en una sartén a fuego mediano moviendo con frecuencia hasta que empiezan a desprender olor (unos 10 minutos). También se pueden tostar unos 10 minutos en el horno a unos 170ºC. Una vez tostados, se les añade inmediatamente y con cuidado de no quemarse 1.5 volúmenes de agua hirviendo (150 gr de agua por cada 100 gr de granos rotos), 2% de sal (2 gr por cada 100 gr de cereal), se remueve bien y se deja reposar hasta que absorba el agua. Se puede preparar el día anterior y guardar en el frigo.

El prefermento sólido de masa madre natural lleva el 20% del total de harina, y se puede preparar de una vez o en dos fases, como en el caso que nos ocupa:

Refresco: 50 escaña de Roca Fariners + 25 agua + 25 MM de trigo. 8-9 horas a unos 24ºC.
Prefermento I: 50 escaña + 25 agua + 15 refresco, 5-6h a unos 25ºC.
Prefermento II: añadir al pref I 60 escaña + 30 agua. 2 horas a unos 25ºC.

Escaldado: 120 gr granos troceados y tostados, escaldados en 180 gr de agua. Se dejan templar y se guardan en el frigo hasta el día siguiente.

Masa: todo el prefermento II, el escaldado, 180 gr de harina de escaña, 120 gr de Manitoba (20%), 180 gr de harina panadera (30%) y 325 gr de agua (65% de hidratación). Autolisis 15 minutos.

Añadir 12 gr de sal y amasar bien pero no intensivamente. Añadir los granos rotos e incorporarlos bien.

Bloque: unas 3.5-4 horas a 22-24ºC con varios pliegues. Si se quiere, se puede incorporar más agua en los pliegues.

Tras dividir y bolear, se dejan reposar las piezas unos 15 minutos, se forman y se dejan fermentar en segunda dos horas a 24ºC y una hora en la nevera.

Horneado habitual, merece la pena tostar la corteza.

Arriba izquierda, granos troceados gordos; derecha, finos (sémola-like); abajo, harina:


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Y aquí un pan con la "sémola de escaña" y la harina obtenida de moler granos en casa. Son unos panes que en total, entre sémola y harina, tienen un 70% de escaña. El resto de la harina, 20% de manitoba y 10% de panadera. La sémola no iba escaldada, era lo suficientemente fina para que en el proceso de elaboración del prefermento se ablandara. Pero se acidifica con facilidad, así que quizás sea más conveniente preparar el prefermento con harina de escaña y, mientras fermenta, se pueden poner en remojo los granitos. La receta quedó así:

Prefermento: 100 gr sémola de escaña + 100 gr de agua + 40 masa madre de escaña. 4-5 horas a 22-24ºC.

Masa: al prefermento se le añaden 300 gr de harina de escaña, 120 gr de manitoba, 60 gr de panadera, 100 gr de zumo de naranja y 170 gr de agua. Tras una autolisis de 15 min, se añaden 12 gr de sal, se amasa brevemente, se añaden 30 gr más de agua (ahora la hidratación es del 70%), se vuelve a amasar y se pone a fermentar unas 3.5 horas a 22-24ºC, incorporando 15 gr más de agua en los pliegues (72.5% de hidratación final). Tras dividir, preformar, reposar unos 15 min y formar, se deja como hora y media a unos 24ºC y se meten en la nevera 1 hora (mientras calentamos el horno). Y directamente van al horno sin atemperar.


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Aquí en un trabajo de Diego Cadenas Morejon que está haciendo una estupenda investigación sobre los granos autóctonos y primigenios.





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