Quería probar como se comportaba una misma masa con alguna diferencia en el formado.
El pan es de MaMa de arroz integral 100%. Con un 86% harinas integrales y un 16% almidones.
Ingredientes:
256 MaMa arroz integral
130 harina de avena
170 harina de sarraceno
30 de leche en polvo de avellana
24 amaranto
37 fécula de patata
37 almidón de tapioca dulce
14 psyllium (Rettenmaier Ibérica) (2.5%)
11 lino molido (2%)
6 sésamo molido (1%)
37 aove (3cs)
15 vinagre de manzana (1cs)
11 sal
444 agua
(Todas las harinas molidas en casa, así que no puedo aportar marcas de harinas)
* Amaso 5´ en amasadora , velocidad 1
* Reposo de 10´
* amaso 10´velocidad 2. (En este amasado es cuando acabo de poner toda el agua)
* 1h de Fermentación a Tª ambiente dentro del bol tapado.
* Nevera durante 10/12h
* Saco de la nevera y formo "siempre " directamente. Uno lo hago enrollando simplemente. El otro con doble enrollado ( es decir: enrollo, giro la masa y vuelvo a enrollar. Es un poco tiquismiquis la masa, así que con manos en harina y con decisión!!)
* 2h.15´de 2ª Fermentación a Tª ambiente.
* Horneo con piedra :
20´a 270º ( o máxima Tª que se tenga), con vapor. (Sólo abajo)
15´a 230º (Sólo abajo)
25´a 200º (Sólo abajo)
10´a 190º (arriba y abajo)
El pan formado con doble enrollado adquiere mayor volumen. Es un pelo mas corto que el otro, pero gana la miga en altura
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