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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Dom 03 Abr, 2016 20:33 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Sí, sí , esa miguita ya se ve bien buena SheryLu


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 06 Abr, 2016 8:57 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
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Esto no es un pan al uso, pero está muy bueno. Es un pan relleno de jamón y demás. Me daba mucho miedo a meterme a hecerlo pq ya sabemos como son de traicioneras las masas sin gluten, pero me acordé que esta receta sería ideal para la harina ceresin pq necesita mucha menos hidratación y su comportamiento es muy similar a una con gluten. y de hecho así fue. la masa lleva un 50% de hidratación, mas la mantequilla, por lo que se manejaba estupendamente. Pero bueno, supongo que con otra combinación de harinas saldría. Os lo dejo por si os animais. está muy muy bueno, y es muy facilito. Yo lo hice el lunes noche, y estuvo en nevera hasta ayer tarde-noche, que lo horneé. Cena estupenda

Adjunto:
PAN RELLENO.jpg
PAN RELLENO.jpg [ 77.12 KiB | Visto 903 veces ]


relleno de jamón, queso havarti, pechuga de pavo, piquillo y aceitunas rellenas.

Adjunto:
CORTE PAN RELLENO.jpg
CORTE PAN RELLENO.jpg [ 87.61 KiB | Visto 903 veces ]


la receta la adapté de esta, simplemente cambiando una harina por otra: http://www.velocidadcuchara.com/pan-rel ... so-a-paso/


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Mié 06 Abr, 2016 20:06 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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Que pintaza,. Mmmmmm ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 08 Abr, 2016 14:34 
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Registrado: Mar 18 Feb, 2014 15:20
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Hola,

sigo con mis investigaciones por el foro, acabo de ver una hogaza de Cecilia sin gluten de hace unos años... Me preguntaba si tendrías la receta para que intente hacerlo.
Me gustaría hacer una hogaza para mi niña, ya que a ella lo hago sólo de molde.

El pan es este:

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=5326&p=76259&hilit=culoparriba#p76259


Gracias!!!


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 08 Abr, 2016 18:47 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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rosmarina, intento buscar la receta ( del 2014 :? :? ). De todas formas te sirve cualquier receta que tengas aumentando el psyllium para poder trabajar sin molde. Pero te lo miro ;)


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 08 Abr, 2016 18:50 
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Registrado: Mar 18 Feb, 2014 15:20
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cecília escribió:
rosmarina, intento buscar la receta ( del 2014 :? :? ). De todas formas te sirve cualquier receta que tengas aumentando el psyllium para poder trabajar sin molde. Pero te lo miro ;)


Gracias Cecília, si es mucho rollo encontrarla no importa!
En molde hago tu receta de trigo sarraceno y arroz integral, cuánto psyllium le debería añadir para poder manejar la masa? Es tan pegajosa!!


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 08 Abr, 2016 18:51 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3883
Este te podría servir. Y para formarlo, como un pan con gluten y después dejarlo con el cierrre tocando la base del banetón. Cuando lo vas a hornear , lo vuelcas y te queda el culo del pan arriba y se abre por los pliegues del formado.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 08 Abr, 2016 18:58 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3883
rosmarina, yo para panes con un 86% harina integral/ 14 almidones , estoy utilizando un 2.5% de psyllium + un 2% de lino molido.
Si no es tan integral se puede bajar al 2% de psyllium.

Con la hidratación también hay que jugar para trabajar sin molde.Todo depende un poco de las harinas que se utilizan, unas absorben mucho mas que otras y se hace difícil decir una cantidad exacta.

Empieza por una pieza pequeña y añade el agua poco a poco. Cuando ya conoces el resultado, en los próximos panes ya podrás ir aumentando un poco mas la hidratación y ver a que límite puedes llegar.


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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Vie 08 Abr, 2016 19:49 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3883
Quería probar como se comportaba una misma masa con alguna diferencia en el formado.
El pan es de MaMa de arroz integral 100%. Con un 86% harinas integrales y un 16% almidones.

Ingredientes:

256 MaMa arroz integral
130 harina de avena
170 harina de sarraceno
30 de leche en polvo de avellana
24 amaranto
37 fécula de patata
37 almidón de tapioca dulce
14 psyllium (Rettenmaier Ibérica) (2.5%)
11 lino molido (2%)
6 sésamo molido (1%)
37 aove (3cs)
15 vinagre de manzana (1cs)
11 sal
444 agua

(Todas las harinas molidas en casa, así que no puedo aportar marcas de harinas)

* Amaso 5´ en amasadora , velocidad 1
* Reposo de 10´
* amaso 10´velocidad 2. (En este amasado es cuando acabo de poner toda el agua)
* 1h de Fermentación a Tª ambiente dentro del bol tapado.
* Nevera durante 10/12h
* Saco de la nevera y formo "siempre " directamente. Uno lo hago enrollando simplemente. El otro con doble enrollado ( es decir: enrollo, giro la masa y vuelvo a enrollar. Es un poco tiquismiquis la masa, así que con manos en harina y con decisión!!)
* 2h.15´de 2ª Fermentación a Tª ambiente.
* Horneo con piedra :
20´a 270º ( o máxima Tª que se tenga), con vapor. (Sólo abajo)
15´a 230º (Sólo abajo)
25´a 200º (Sólo abajo)
10´a 190º (arriba y abajo)

El pan formado con doble enrollado adquiere mayor volumen. Es un pelo mas corto que el otro, pero gana la miga en altura ;)

Adjunto:
1078 i 1079 amb civada prova format  doble esquerrra i  simple dreta.JPG
1078 i 1079 amb civada prova format doble esquerrra i simple dreta.JPG [ 174.48 KiB | Visto 801 veces ]


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1078 1079 gruix.JPG
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1078 doble abaix 1079 senzill a dalt.JPG
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 Asunto: Re: Pan sin gluten
NotaPublicado: Sab 09 Abr, 2016 9:22 
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Registrado: Mar 18 Feb, 2014 15:20
Mensajes: 63
Gracias Cecília!
Intentaré hacer el de cerveza, para este último que has puesto me faltan muchos ingredientes y como empiece a sustituir harinas vamos mal..!
Además lleva avena y (al parecer) los celíacos no pueden, no está todavía del todo claro el tema.
Voy sacando la MaMa de la nevera para hacer pan mañana :)
Mil gracias!!


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Traducción al español por Huan Manwë