ROSETTA SOFFIATA ROMANA “ER PANE BONO D’ ROMA”INTRODUCCIÓN
No he encontrado historia sobre este pan. Lo que sí se sabe es que este pan fue inventado por el Conde Guariniello, quien diseñó otras recetas. Un apunte importante es que hay que diferenciar la Rosetta Romana de la pieza llamada ‘michetta’. La diferencia entre ambos panes radica en que la primera presenta un gran agujero en el medio, como si fuese un alveolo (de esos que nos gustan tantos en baguettes o chapatas) pero en una versión ‘solitaria’ y ‘gigante’.
CARACTERÍSTICAS
Como hemos comentado, la principal característica de la Rosetta Romana es ese agujero justo en medio que indica una ausencia de miga, lo que hace de este pan un producto más bien frágil y diferente; no solo a los panes italianos sino a cualquier otro que podamos ver en nuestro entorno. Quizá, una semejanza un poco ingenua (incluso en su uso, que ya veremos) estaría el pan de pita: ausencia de miga. Podríamos decir que es el sandwich de la panadería artesanal romana.
Otra de sus características visuales es su exterior, simulando una especie de flor. Para ello los panaderos utilizan un molde especial (recordando a los que se usan para los panes de Viena).
En lo que se refiere al sabor: su característica principal es la caramelización de los azúcares de la corteza y un gran aroma por el uso de la biga que llega a estar casi 24 horas en fermentación. Al contrario de otros panes el mayor porcentaje de la masa final se encuentra en la biga, y al día siguiente se añade una pequeña cantidad de harina y de agua, además de la malta. La fermentación principal y la secundaria son muy cortas. Además, paso clave en la elaboración es el uso del refinado como hacemos con el pan candeal, por eso se aconseja no oxigenar la masa y usar un amasado duro que no forme demasiadas bolsas de aire.
Eso sí, aunque se puede conservar de un día para otro en una bolsa de papel o en una bolsa de plástico bien sellada es recomendable consumir este pan en el mismo día; en el que conservar su sabor y aroma especial.
Lo que sí recomiendan sus principales consumidores es rellenar el gran agujero con un buen queso, ricotta romana, mozzarella, prosciutto, salami, etc.
Sobre el secreto de este pan -su gran agujero-, puede deberse a unos buenos ingredientes pero sobre a un método concreto de procesamiento. El maestro panadero Andrea Macri, por ejemplo, el éxito de este pan reside en la buena calidad de la harina utilizada que servirá para tener una buena masa que resista el proceso fermentativo, para obtener unas características concretas: una robusta malla de gluten pero con una gran extensibilidad. El maestro también indica que también es fundamental cuidar la división de la masa; ésta tiene que ser delicada (él indica por medio de un divisor hidráulico). Aunque más tarde hablaremos sobre sus ingredientes en concreto, Andrea utiliza harina ‘S’ Dallagiovanna (una harina tipo 00, W 320, y P/L 0,50) para la Biga, para la masa final utiliza harina Spigadoro ‘R’ (de esta harina no he encontrado sus características, solo que es especial para este pan en concreto). Parece que es fundamental la incorporación de malta.
De aquí deducimos tres cosas: la frecuente utilización de un prefermento tipo Biga que se preparará el día anterior y que además tendrá el mayor porcentaje de ingredientes respecto de la masa final, la utilización de dos harinas diferentes (una para la Biga y otra para la masa final), y la adición de ingredientes como malta o incluso lecitina de soja.
FÓRMULAS Y PROCEDIMIENTO
Sin querer extender más el asunto y marear la perdiz vamos a con las fórmulas y el procedimiento:
Maestro P. Giorillo - Maestro F. Rivola
*Para la biga:
-500 gr. harina Manitoba (W 360 - 380, P/L 0,55, 0 o 00)
-225 gr de agua mineral natural
- 5 gr. de levadura fresca
Partiendo de esta biga podemos escoger cualquiera de estas dos recetas:
P.Giorilli:
-Toda la biga
-50 gr harina (W 300, P/L 0,55) (recomendación: 12,70 gr de proteína)
-61 gr de agua mineral
-11 gr de sal
- 5 gr de malta de cebada
Maestro F.Rivola
-Toda la biga
-100 gr harina (W 360)
-87 gr de agua mineral
-9 gr. de sal
-3 gr de malta de cebada
-4 gr de levadura fresca
-6 gr de lecitina de soja
1.Biga: Preparar la biga disolviendo la levadura en el agua y añadiendo después toda la harina. Si tenemos amasadora o un robot de cocina mezclar los ingredientes a velocidad 1 hasta que tengamos una masa homogénea pero con un tacto seco y algo granulado. Podemos añadir algo más de agua -de forma muy moderada- si la harina no ha conseguido absorber todo el agua y se nos ha quedado harina en el fondo de nuestro bol. No importa que no sea una masa lisa, lo importante es que todos los ingredientes estén bien mezclados.
2.Primera fermentación: Cubrir la masa con un plástico o con una tela y dejar fermentar durante 20 a 24 horas, siendo la temperatura ideal de fermentación unos 18º C.
3.Amasado: Al día siguiente tendremos una masa que ha fermentado, pero que no ha adquirido mucho volumen, así que no nos preocupemos. Añadimos los demás ingredientes poco a poco: primero la malta que debe disolverse en agua caliente, pero también podemos utilizar miel. Mezclamos con el gancho amasador a velocidad 1, independientemente de los minutos es fundamental que nuestra masa nos dirá que está lista cuando se separe de las paredes, es entonces cuando añadiremos la sal y aumentaremos la velocidad de amasado para que se integre bien la sal. Debemos vigilar la temperatura de la masa, que nunca debe superar los 23 o 24º C. La masa resultante debe ser homogénea, lisa, suave. Una vez lista nuestra masa daremos un reposo de 5 a 10 minutos.
4.Refinado: Es la hora de coger una laminadora de pasta o utilizar nuestro rodillo de siempre. En la laminadora de pasta daremos de 4 a 5 vueltas a velocidad 2 hasta que tengamos una masa lisa y muy compacta. Si por el contrario utilizamos un rodillo daremos unos 4 pliegues dobles (sí, como una masa hojaldrada), con intervalos 10 a 15 minutos entre cada uno de los pliegues. También se puede dividir porciones de 80 gramos y realizar individualmente este proceso de pliegues prescindiendo entonces de esos descansos.
Boleamos la masa y la pincelamos con aceite de oliva, ponemos encima un plástico y después un paño y la dejamos descansar durante 30 minutos.
5.División y Formado: dividimos nuestra masa en piezas de 80 gramos (en el caso de que hayamos optado por refinar nuestra masa en bloque), si hace falta dejamos reposar las piezas de 10 a 20 minutos para poder bolearlas. Una vez boleadas, las cubrimos con plástico o una tela y la dejamos reposar entre 30 a 40 minutos.
6.Estampado: este pan suele tener un molde especial al estilo de los Panes de Viena por ejemplo, aunque en este caso simula una flor con 8 pétalos. Si lo tenemos sellaremos nuestros panes siempre con delicadeza, y nunca llegando hasta el fondo de nuestras masas. Le daremos la vuelta a nuestras piezas y la arremetemos con mucho cuidado. Cubrimos con plástico y llega la hora de fermentarlos.
7.Fermentación: dejaremos nuestras masas levar durante 60 minutos con la parte estampada hacia abajo (OJO CON ESTO).
8.Cocción: Mientras fermentan precalentaremos nuestro horno a 250º C con una piedra o chapa para hornear colocada en el nivel más cercano a la solera (nivel inferior). Daremos la vuelta a nuestras piezas, las colocaremos en un papel de horno o en una pala y las horneamos entre 22 a 25 minutos con vapor como si fuesen unas baguettes por ejemplo.
Si no nos hemos enterado de nada (lógico) nuestro amigo de VivaLaFocaccia hizo un vídeo completísimo que no deja lugar a dudas de cómo realizar nuestro pan. Pero no está nada mal leer lo anterior para tener cierta idea:
https://www.youtube.com/watch?v=9dDoLAKr9M0
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(esto será la temperatura, digo yo...)