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Fecha actual Mié 18 Oct, 2017 21:29


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 Asunto: Decoración y relleno de panes sin gluten
NotaPublicado: Dom 24 Abr, 2016 11:17 
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Registrado: Lun 04 Abr, 2016 20:57
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Hola,

Quiero plantear este tema porque aunque llevo haciendo unos meses pan sin gluten, no he encontrado demasiada información sobre ello y me gustaría saber vuestra experiencia o trucos.

El tema del que quiero hablar es por una parte, la "decoración" de parte de arriba del pan con semillas o frutos secos (pipas,...) y por otra el relleno, poner esas semillas o frutos secos o lo que sea en el interior del pan. ¿en qué momento lo añadís al pan?¿os afecta a los tiempos de levado o cocción? ¿tenéis que modificar la receta con más levadura, hidratación,...?

Os cuento lo que suelo hacer yo y espero que me digáis lo que hacéis vosotros, o si se puede mejorar el resultado.
Yo suelo hacer pan en molde, al horno. Antes usaba una panificadora, pero me da mejores resultados la cocción en horno.

En cuanto a la decoración:
No sólo porque me gusta cómo queda, sobre todo es por el sabor que le da el poner en mi caso, sésamo, pipas de girasol, linaza, pipas de calabaza o semillas de amapola. Sobre todo, uso más las 2 o 3 primeras. Me gusta que quede bien cubierto para que cada trozo de pan tenga siempre semillas para comer.
Yo las suelo poner después de que la masa haya levado. No he hecho una prueba científica, pero una vez que las puse antes de levar, el pan subió menos.... quizás por el propio peso de las semillas. El problema de ponerlas después del levado, es que no me quedan tan "pegadas" a la masa como si las hubiese puesto antes, así que, después de la cocción algunas semillas se caen al desmoldar.
¿cómo hacéis vosotros para ponerlas y cuáles os gustan más? ¿en qué momento las ponéis? ¿las apretáis con los dedos en la masa para que queden más pegadas, o las mojáis o simplemente las dejáis caer?

En cuanto a panes rellenos con frutos secos:
No lo suelo hacer, la verdad, pero alguna vez probé a rellenarlo con sésamo y pipas de girasol. Las puse en la mezcla y dejé que se amasaran con todo. Las de sésamo al final, quedaron bastante esparcidas y a distintas alturas en el pan. Las de girasol, quedaron esparcidas pero en el fondo de la masa (por su peso entiendo). En pan de 1kg (entre harinas e hidratación), puse 1 cucharada sopera de cada sésamo y otra de pipas. No noté excesivo cambio en el comportamiento del pan final, quizás subió un poco menos pero pudo ser por otras razones de tiempos de fermentación. Me gustaría un día probar con nueces :)
¿en qué momento las ponéis?¿usáis más levadura o agua cuando las ponéis, o dejáis levar más tiempo?

Pues eso, aquí queda. A ver si cecilia, teba, nanu y demás usuarios nos comentan sus experiencias. Este tema no lo he visto hablar, de forma clara en ningún lado. Todo el mundo pone la foto final, o sus resultados, pero no explica demasiado.


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 Asunto: Re: Decoración y relleno de panes sin gluten
NotaPublicado: Lun 25 Abr, 2016 19:29 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Hola vistoh !!

Para añadir semillas a la masa: lo hago siempre cuando faltan 2mn para acabar el amasado ( en mi caso en amasadora y con pala, no con el gancho). Así se mezclan por igual y quedan bien repartidas. No se modifica para nada la cocción, no influye. La hidratación yo normalmente tampoco la modifico. Sólo lo haría si pusiera mucha, mucha cantidad de semillas.

Para añadir semillas para decorar : yo lo hago después de la 2ª fermentación y antes de entrar en el horno. Mojo con spray la superficie del pan, pongo las semillas y después con una espátula de silicona las presiono suavemente para que se enganchen (truco que me enseñó Loreto). No modifico para nada el horneado, quizás puede que alguna vez tengas que tapar el pan hacia el final si ves que se van a tostar demasiado las semillas.
Y a mi también se me caen siempre algunas semillas, eso es normal.

Para poner frutos secos : es lo mismo que con las semillas. Hacia el final del amasado y repartirlas bien para que queden por igual. Tampoco modifico nada mas.
Con nueces o con avellanas están buenísimos ;)


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 Asunto: Re: Decoración y relleno de panes sin gluten
NotaPublicado: Jue 28 Abr, 2016 23:54 
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Registrado: Lun 04 Abr, 2016 20:57
Mensajes: 3
cecília escribió:
Hola vistoh !!

Para añadir semillas a la masa: lo hago siempre cuando faltan 2mn para acabar el amasado ( en mi caso en amasadora y con pala, no con el gancho). Así se mezclan por igual y quedan bien repartidas. No se modifica para nada la cocción, no influye. La hidratación yo normalmente tampoco la modifico. Sólo lo haría si pusiera mucha, mucha cantidad de semillas.

Para añadir semillas para decorar : yo lo hago después de la 2ª fermentación y antes de entrar en el horno. Mojo con spray la superficie del pan, pongo las semillas y después con una espátula de silicona las presiono suavemente para que se enganchen (truco que me enseñó Loreto). No modifico para nada el horneado, quizás puede que alguna vez tengas que tapar el pan hacia el final si ves que se van a tostar demasiado las semillas.
Y a mi también se me caen siempre algunas semillas, eso es normal.

Para poner frutos secos : es lo mismo que con las semillas. Hacia el final del amasado y repartirlas bien para que queden por igual. Tampoco modifico nada mas.
Con nueces o con avellanas están buenísimos ;)


Gracias Cecilia por compartir tu experiencia. Probaré lo de humedecer el pan un pelin y aplastar un poco las semillas :)

Por cierto, en varios post comentabas que el pan sin gluten te gusta dejarlo reposar 1 día entero. Lo dejas en el molde reposando o lo desmoldas antes? ¿Y en el reposo lo dejas al aire o lo cubres con algún paño o lo pones dentro de alguna panera?

Yo normalmente lo dejo 12 horas reposando....más no aguanto jajaaj. Lo hago por la tarde y lo desayuno al día siguiente. Lo dejo reposar fuera del molde y al aire ( después uso una panera para mantenerlo mejor durante días). Probé a dejarlo reposar en el molde o con un paño y me queda húmedo, así que, supongo que será mejor que pierda esa humedad....no sé :p


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 Asunto: Re: Decoración y relleno de panes sin gluten
NotaPublicado: Vie 29 Abr, 2016 17:33 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
vistoh
Siempre el pan fuera del molde, para que se seque.
Yo lo consumo 1 día después de hacerlo y lo dejo encima de una rejilla para que se ventile, máximo cubro por encima con un trapo (pero por debajo le circula el aire) ;)

Después lo conservo encima de la madera donde lo corto y dentro de un cajón ( de una mesa de madera).

Si hago varios panes, el resto los congelo bien cerrados. Yo nunca en rebanadas, hago medios panes y al congelador. Después saco el pan , lo pongo encima de la rejilla al aire hasta que se descongela.


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Traducción al español por Huan Manwë