Diario semanal panadero 08.09 -12.09.2010 ¿Qué has horneado?

[Izaskun]

Noo mujer!! Bueno, también.
Pero creo que es ver, cómo sale de su horno, un pan estupendo, rico y bonito, después de haber disfrutado haciéndolo con esa expectativa.

[Miolo]

Hola Miolo,

Es una harina que compro en una tienda que se llama Tulsà aqui

Gracias por la info. La probaré, Figueres y Roses me quedan muy cerca.

[jarrete]

Pan blanco de masa madre. Sé que es muy vulgar, pero no soy muy experto en estos panes.

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Fermento (65% hidratación)

100 gr Barm (100%)
192 gr Harina gran fuerza
108 gr de Agua

Masa

400 gr fermento (en plena actividad)
1300 gr de Harina blanca RdS
100 gr de Harina de Integral Espelta RdS
1000 gr de Agua
32 gr de sal
300 gr de Pie de masa (de masa madre)

Proceso:

Autolisis 30'
Mezclado de todos los ingredientes + ligero amasado y al frigo
A las 2h Doblado y al frigo
A las 2h Doblado y al frigo
12 horas en frigo hasta la mañana siguiente
2h de atemperado
División, boleado y formado (4 baguetes de cuarto, 2 Hogazas)
En 1h30' las 4 baguetes al horno. Desastre!! No suben.
En 2h30' Primera hogaza. Sube pero no greña como me hubiera gustado
En 3h30' Segunda hogaza. Sube y greña algo menos de lo que esperaba

De esta segunda hogaza hago las mediciones que Guillermo propuso para obtener el IE de un pan. Ver hilo

La textura de las tostadas es muy buena. Aún sigue teniendo un sabor algo ácido que no consigo que a mi familia le cuadre.

Saludos

[cecília]

Y este pan con mezcla de centeno y espelta

La receta la he sacado de este blog

yo he variado las harinas :

400 centeno semi (Rds)
100 espelta semi (Rds)
200 MaMa centeno (100%)
325 agua
10 sal
1 cs melaza de caña

La receta utiliza levadura (yo no la he puesto).

Mezclar todo. Reposo 20 mn. Amasar en el bol hasta que esté bien ligado . Reposo 1 h y a la nevera 12 h.
Al día siguiente atemperar , formado en bola y al banetón. Fermentar 1h y al horno 10mn a 240º con vapor y 50 mn a 210º

Otro pan que me ha hecho feliz

Creo que hacer pan tendría que estar dentro de las terapias

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nota: no se porqué bajo la cesta del pan los números de las fotos se han convertido en nº de teléfono. No se quitarlo. )

[pumpernickel]

Como sigo siempre con mis experimentos de panettone, he aqui lo que salio esta semana.
Esta vez use la receta de una forera del foro aleman "Das Backforum". En vez de usar el lievito naturale, esta receta se basa en un fermento de trigo blanco "normal", refrescado unas tres veces. La receta tambien usa menos mantequilla y azucar que las recetas italianas, pero el producto final sale bien.
Ha funcionado bastante bien y comparado con mi desastre panario dos dias antes constituye
un paso para adelante.
En mi proximo experimento voy a usar la MaMa de trigo "normal" en una receta italiana para ver si tiene suficiente fuerza para hacer subir la masa.

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Como todavia estoy en la fase experimental, he prescindido de usar pasas, frutas cristalizadas etc.

[Izaskun]

esta receta se basa en un fermento de trigo blanco "normal", refrescado unas tres veces.

Luce un aspecto estupendo!! Parece que ha crecido muy bién. ¿Qué porcentaje de MM has puesto? ¿Se nota el sabor ácido de MM?

[frangullaspolochan]

Una bica de maíz:

La receta está aquí y aquí y otra más aquí.
Le estoy cogiendo el gustillo a los dulces que se levedan con masa de pan, seguramente este año me animaré a hacer el roscón así. Aunque esta vez, por problemas de organización, hice la masa con levadura comercial, otras veces la he hecho con masa madre y doy fe de que sale bien, sin exceso de acidez ni sabores que puedan resultar extraños.

[frangullaspolochan]

Ah, y también un pan grandote, 1,5 Kg antes de hornear:

Sabrosón: 80% harina de trigo del país, 20% centeno integral.
La mitad ya cayó en la comida de hoy.

[cecília]

Bonito pan y apetitosa bica frangullas

¿Que es la manteca cocida de vaca? ¿Pensaba que era la mantequilla ?

Otra pregunta ¿ Y la farina milla ?

Ahora ya son muchas preguntas

[Colette]

Le estoy cogiendo el gustillo a los dulces que se levedan con masa de pan, seguramente este año me animaré a hacer el roscón así. Aunque esta vez, por problemas de organización, hice la masa con levadura comercial, otras veces la he hecho con masa madre y doy fe de que sale bien, sin exceso de acidez ni sabores que puedan resultar extraños.

Pues yo aún no me he animado...y eso que tengo en la retina esos brioche de masa madre de Ibán...Sigue sin sorprenderme que no se perciba la acidez, toca probar!

Este finde me he animado a hacer croissants, que también tenía en la lista de "para probar" desde que se los ví a Gusete! La verdad es que he hecho un mix de varias recetas y al final fijandome en los porcentajes que indica DiMuzio esta es la que he hecho por segunda vez (la primera usé mitad de fuerza y mitad de floja)...
350g de harina floja, 150g de fuerza del Mercadona (no quería desperdiciar la de fuerza gallega en algo así) 175g de leche, 125g de agua (vamos, un 60% de hidratación) 10g de sal (2%), 50g de azúcar (10%), 25g mantequilla (5%) y el 1% de levadura instantanea.

En el libro indica harina de fuerza, y estamos en las mismas que con el pan de molde de esta semana! No sé que valor W es el más adecuado, he visto recetas que indican media fuerza, otras hasta tirando a harinas flojas para que se estire mejor la masa y otras que prefieren de fuerza sólo para que suba mejor. En fin, yo tengo la sensación de que con media fuerza anda bien, porque si es demasiada, no se estirar ni con reposos!

También ando con dudas en cuanto a la hidratación. El hojaldre se trabaja mejor más seco (más tirando al 50% hidratación) pero por lo que he leido esta masa es mejor más hidratada...pero entonces no es más complicado el laminado? y lo de que la masa y la mantequilla tengan la misma consistencia?

Resultados: REGULÍN! Mucho más ricos que la mayoría de los comerciales, pero no sé si es porque aunque la masa la preparé de un día para otro, para dejar fermentar, desgasificar y reposar, al día siguiente lamine y formé tras la tercera y última vuelta esperando sólo 1 horilla (recomiendan dejar de un día para otro de nuevo! pero ya no podía esperar!!!!) y quizás forzé el laminado porque aunque no noté que se me saliese la mantequilla, me salieron esos puntitos en la superficie (en la foto se aprecia poco porque justo fotografié el que mejor estaba , que supongo que son de capas rotas del laminado (así que o falta de reposo o falta de harina de fuerza?!). Además al enrollar no los presioné mucho y se notaba que se desenroscaban facilmente al enfriar. Aún así una gozada probarlos casi salidos del horno!!! Y al día siguiente sólo recalentados en el horno hasta que volvían a estar crujientes, como recién hechos! Repetiré lo que haga falta, que los croissants aquí son muy malos!!!Entre las margarinas y las glasas (sin querer faltar a quien le gusten) no los pruebo!