Pan de hamburguesa. Receta Enero 2016

[Aprendizdepan]

Hola a todos, aquí están mis panecillos de hamburguesa. He probado la receta de Chelo modificando algunas cosas:
500 grs harina panadera
200 grs agua tibia
75 gr leche de soja
1 huevo
17 grs margarina
15 grs azúcar
10 grs miel
10 grs sal
2cc levadura seca
1ª fermentación hasta doblar volumen, dividir la masa (en piezas de 60 grs) y reposo de 10 minutos, formado y 2ª fermentación hasta que crezcan algo más del doble. Horneado a 220ª unos 12 minutos.
Nos han gustado mucho, repetimos seguro. La foto de la miga se me pasó y ya no quedan, jeje. Para la próxima probaré otra receta distinta, todas tienen muy buna pinta!!

[Izaskun]

Bueno pues aquí llego con los bollos para hamburguesas, por los pelos, pero aquí están. Con la fórmula de Madrid Tiene Miga.
No acostumbro a comer muchos bollos con hamburguesas pero en lo sucesivo cada vez que los haga voy a ir probando distintas fórmulas, hay tantas que no quiero perderme la experiencia de probar y probar entre otras cosas quiero también intentar que me queden más planitos, los he aplastado pero... ellos p'arriba

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[lotaoto]

Todos estupendos!
Con ganas de fantasear con qué los rellenáis...
Yo tampoco como mucho pan de hamburguesa, la única vez que lo hice fue para imitar una receta de un restaurante vegano de Barcelona, que tiene una hamburguesa de mijo y remolacha con mostaza y aguacate in-cre-i-ble. Hacen el pan ellos mismos también.

Una pregunta:
Cuando acabáis de hornear los panecillos los tapáis con un trapo para que no se seque la corteza? Tipo con algunos bollos... ¿?

[Aprendizdepan]

Yo cuando hago panecillos los congelo en cuanto se enfrían y luego los voy sacando. Lo hice con éstos y quedaron bien.

[Izaskun]

Ya los hemos llenado. Et voilà!

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[Dul]

ay Dios, que pintaza Izaskun!

[RafaQ]

Ya los hemos llenado. Et voilà!

Que buena pinta. A mi me pasa lo mismo. Quieres poner tantas cosas ricas dentro, que luego no te da de si la boca para comer

[Mariona]

Hola. Ahí va mi aportación. Le añadí avena a la masa, quedaron muy tiernos. No tengo foto del pan, solo con el relleno y encima no es muy buena. Las hamburguesas las hicimos nosotros, picamos la carne y le añadimos tamari, perrins y perejil, creo. Estaban de muerte!

[bajarcos]

holaa como estan? muy bueno el foro soy nuevo en esto del pan y buscando en google llegue aca y me esta ayudando mucho! pero en relidad no consigo respuestas (o recetas mejor dicho) qu epuedan darme ese pan de hamburguesas que quiero y ya vengo probando muchass recetas de internet.

Lo que quiero lograr es ese pan de hamburguesas tierno esponjoso,y que solo consigo comer en mcdonalds o uno mejor aun Wendy's! es un pan espectacular esos panes que los comes con la hamburguesa y no se sienten casi de lo liviano y tierno que es tipo un marshmallow (el de Wendy's sobre todo). igual calculo que ya entenderan de lo que hablo por que seguro todo mundo aqui comio lguna vez en mc donalds o wendys.como piensan que se podria lograr un pan de esas caracteristicas? que receta secretos etc
Aca enumero dudas y cosa que me gustaria lograr y que no he conseguido aun.

1) Miga tierna,pero de una contextura que cuando te la pones en la boca como que se deshace
2)el pan no tiene nada de costra es como todo uniforme de un color marron pero sin costra,no se como lograr eso,si lo hago a horno suave para no generar costra tarda mucho tiempo y el pan se me deshidrata y queda mas seco.vi algo ahi que hablan de vaporizador en el horno pero el mio es comun se puede hacer algo? pero para que no tenga costra y sea tipo una esponja como los de mcdonals es ese el secreto?

si me pueden ayudar seria mucho para mi ya que tengo casa de comidas y mis hamburguesas con el pan qu eme venden ni se acerca a eso y todas las recetas de pan de hamburguesa que encontre,pan de viena etc tampoco vi un hilo de pan de hamburguesas aca y es basicamente lo que vengo haciendo pero no consigo ese resultado del que hable.

[CeroDos12]

Hola a todos, este vendría siendo mi primer aporte, así que cualquier corrección es bien recibida.

Aca enumero dudas y cosa que me gustaria lograr y que no he conseguido aun.

1) Miga tierna,pero de una contextura que cuando te la pones en la boca como que se deshace
2)el pan no tiene nada de costra es como todo uniforme de un color marron pero sin costra,no se como lograr eso,si lo hago a horno suave para no generar costra tarda mucho tiempo y el pan se me deshidrata y queda mas seco.vi algo ahi que hablan de vaporizador en el horno pero el mio es comun se puede hacer algo? pero para que no tenga costra y sea tipo una esponja como los de mcdonals es ese el secreto?

Yo tenia una búsqueda similar y entre la investigación, el ensayo y el error pues conseguí algunas respuestas. Básicamente la respuesta a ambas interrogantes tuyas bajarcos, creo que es el enriquecimiento de la masa.

Para mi el pan de Hamburguesas debe ser suave y esponjoso, con miga tierna, corteza suave y ligeramente colapsada, algo dulzón y que se pueda tostar sin secarse por completo. Luego de buscar infinidad de recetas y probar varias, le fui dando los toques hasta que logré el que me gusta a mi, y se los comparto.

Para 24 bollos de 90 grs.

1,1 Kilos de Harina panadera (de media fuerza)
555 grs. de Agua HELADA
17 grs. de Levadura Instantánea
133 grs. de huevos, ligeramente batidos
200 grs. de Mantequilla
111 grs. de Azúcar Blanca
11 grs. de Glucosa
22 grs. de Sal

Mezcla la harina con el agua hasta formar una pasta y deja reposar cubierta por 30 minutos en la nevera para una pequeña autolisis. Es importante que el agua este helada porque vamos a realizar un amasado intenso, y si la masa se calienta mucho puede acidificarse un poco. Pasado ese tiempo incorpora el resto de los ingredientes, menos la mantequilla y amasa enérgicamente para desarrollar el gluten, unos 5 a 10 minutos aproximadamente, hasta que tengas una masa lisa, elástica y bella.

Ahora viene la parte buena, agrega la mantequilla a temperatura ambiente y amasa. Al principio se pone pegajosa, se rompe toda la masa y casi quieres llorar por haber dañado tu trabajo anterior, pero tranquilos que la cosa mejora luego y vale la pena, porque si sigues amasando (yo recomiendo aca trabajar con el amasado Bertinet, que por cierto descubrí en este foro) tendrás una masa nuevamente lisa y bella pero ahora con toda esa rica mantequilla adentro. Colócala en un bowl ligeramente aceitado, cúbrela con papel plástico y déjala descansar por media hora a 40 minutos.

Pasado ese tiempo, vuelca la masa en la superficie de masar y sácale todo el gas y pliégala en forma de sobre para que hagas un preformado redondo. Devuélvela al bowl aceitado, cúbrela bien con el papel plástico y déjala en la nevera por 8 horas, tu paladar lo agradecerá luego.

Luego de este periodo largo de levado, saca la masa de la nevera y vuelcala en el mesón y degasifica la masa. Divídela en porciones de 90 grs y haz el bollo dándole forma redonda y llévalo a la bandeja. Yo uso unos aros de 11 cm de diámetro hechos con papel aluminio ligeramente aceitados para no solo mantener la forma redonda sino para darle esa cintura menos dorada que suelen tener los panes de hamburguesa, también puedes hacerlo con aros de metal comprados para eso o puedes no usar nada, también es válido . Una vez en la bandeja, aplástalos un poco para que queden un poco planos, la idea es que crezcan redondo y no como bolas. Con la ayuda de un alfiler revienta cualquier burbujita que pudiera haber salido en la superficie de la masa con el tensado y déjala descansar cubiertas por 1 hora.

Precalienta tu horno a 180 °C y prepara tu doradura con 1 huevo, sal y un poco de leche. Hazlo con tiempo para que le des tiempo a la sal de desleír un poco las proteínas del huevo y te ayude al barnizado de los panes. Yo, como soy de mano un poco torpe, para no maltratar los panes con la barnizada de huevo, lo que hago es que agrego un poco mas de leche para que me queden mas ligera, lacuelo y la paso a un rociador plástico de estos de rociar las matas o de cortar cabello y con eso les doy una rociada a los panes y listo.

Pasada la hora, barniza tus panes con la doradura de huevo y leche y mételos en el horno, rocía con agua el horno o inyecta vapor y hornea por 20 minutos. Ya listos sácalos del horno y déjalos reposar en una rejilla. Aunque parezca una locura, lo ideal es guardarlos una vez fríos en una bolsa plástica de estas con cierre y guardarlos hasta el dia siguiente, así la corteza colapsa un poco y deja esas arruguitas que clásicas en el pan. si te gustan con semillas encima, luego de barnizarlos es el momento para que se las agregues, a mi me gusta sin nada.

Y bueno, creo que eso es todo. les dejo unas fotos del pan y la formula panadera, para los que les gusta trabajar con ellas.