El foro del pan

PAN DE TODOS LOS SANTENOS
(nombre inventado si, pero es de todos los santos porque lleva Boniato asado y centeno a tope)

MMC centeno T150 3 refrescos: (corto/largo/corto) a la manera de la ciudad de Detmold, siguiendo los pasos que indica Hamelman en PAN. temperaturas, tiempo, etc. los refrescos yo los hago al horno apagado con una taza de agua hirviendo. La masa madre tapada con un trapo solo.

Cantidades totales (incluida masa madre):
70% Centeno T150, 30% Escaña (pequeña espelta) T80 todo molido a la piedra Roca Fariners para mas datos. 81% hidratación.
Si se busca el fondo de acidez característico tal cual. Si se quiere rebajar estrujar en la masa zumo de una naranja o de un limón.

Por dentro:
semillas varias sobretodo lino y sésamo (25%), Boniato asado (30%), Melaza de Bosque (3%) , sal de mar (2,8%) compensando dulce, malta 0,3%, semillas cilantro para decorar por encima y dar crujiente balsámico en boca.

Amasado de todo menos las semillas. Muy poco amasado o casi nulo ya que la pequeña espelta o Einkorn no lo va a necesitar para nada. añadir tropezones, volver a integrar. La masa ha de salir a unos 28ºC. 30' en bloque (lleva 35% de la harina ya fermentada del proceso de la MMC). Al molde enharinado como se pueda y 1hora mas cambién a 28-30ºC. 10' a 250ºC + 1h a 210ºC (para panes cercanos al kg)

Que barbaridad jordipa, me corroe la envidia

Que teutón estás hecho grandullón

Menuda pinta tiene eso.

Buenas!

Pues me he animado a hacer (intentar diria yo mas bien... jajaja) el "DINKELVOLLKORNBROT", una experiencia!. Creo que no ha ido como deberia, pero bueno, es cuento un poco.

Queria hacerlo solo con MMN, sin levadura, pero no estaba muy seguro de los tiempos de fermentacion asi que al final lo hice con levadura como recomienda el compa en la receta. Para empezar, creo que ya la lie parda con la MMN, la receta dice que unas 20 horitas de refresco, a mi esto no me cuadraba, asi que tuvo que ser 24 horas. Antes de irme a dormir (llevaria ya unas 16 horas fermentando) tenia buena pinta, burbujeaba, habia doblado volumen, etc.... cuando me levante, estaba obviamente pasada, habia bajado, estaba liquida, y nada de volumen. Aun asi, no olia mal ni super acida asi que dado que andaba pillado de tiempo decidi seguir pa lante (primer error??).

La noche anterior, hice el soaker y el escaldado como se recomienda en la receta. Habia comprado granos enteres de espelta, y en casa con una batidora "moli" lo que se pedia en la receta de tamanio medio, yo creo que mas o menos da el pego.
Aqui tengo una duda de principiante, el soaker (remojo?) usa la misma cantidad de agua que de espelta, pero leyendo sobre remojados en casi todos los sitios pone que normalmente es minimo el doble de agua, y que ademas con los remojos se reduce el liquido en el fuego hasta que los granos lo hayan chupado todo, pero en la receta parece que simplemente hierve el agua y luego lo mezcla todo, y deja reposar, que es lo que hice (segundo error??).
Luego, para el escaldado, si que dice en la receta que se reduce todo en una cazuela, que es lo que hice, pero me lie bastante con la terminologia ya que leyendo pensaba que escaldado es simplemente hervir el agua y mezclar, sin reducir.
Vamos, resumiendo, que aunque creo que hice lo que pone en la receta, no se si el concepto de remojo y escaldado que yo tenia leyendo en otros sitios (por ejemplo el curso online de Jordi Morera) es contrario a lo que se intuye en esta receta (alguien que lo aclare??).

Bueno, pues siguiente paso, mezclo todo, y amasar...siguiente aventura! jajaja. Yo no tengo cacharro de amasar, asi que lo hago todo a mano. Haciendo otro pan de espelta de Jordi Morera (con algo de trigo), comentaba que la espelta no hay que amasarla mucho, ya que es perjudicial para el poco gluten que tiene o su calidad (o algo asi!). Intente darle unos meneos, durante 5 a 10 minutos con algun descansillo de un par de minutos para quitarme de las manos todas las semillas y harina que se me iba pegando... jajajaja. Llego un momento en el que la masa cogio algo de cuerpo y no se pegaba tanto, pero dado que es 100% espelta y con semillas y demas no pude hacer prueba de la ventanilla ni cogio el cuerpo de una masa de trigo o similar, asi que lo mismo la lie parda aqui tambien y la masa no estaba lo suficientemente preparada (tercer error??).

Despues de fermentar una hora como recomendaba la receta, se supone que habia que separar en 2 panes de 700 gr, pero... pesandolo en la bascula, el peso apenas pasaba de 1Kg, asi que decidi no separarlo. Lo preforme a mi manera, y lo meti en un molde con papel de horno. 2 horitas mas fermentando, y la verdad que habia subido y demas. Asi que al horno. 10 minutos a 150 con vapor casero (bandeja en el fondo del horno con agua hirviendo), a los 10 minutos saque la bandeja y baje a 230 o asi. 20 minutos mas y saque el pan del molde para que se hiciese sin molde y baje la temperatura a unos 200, 20 minutos mas. Total, 50 minutos en el horno.

Como se observa en las 2 primera imagenes, el pan se abrio por arriba (mala fermentacion? mal amasado?). Despues de dejarlo reposar unas cuantas horas, por la noche lo abri y como se observa en la otra imagen, bastante compacto/mazacote (no he probado nunca este pan, pero supongo que algo mas ligero tendria que quedar?) aunque la verdad que esta esponjosito (la miga, la corteza esta dura) y de sabor no esta nada mal (lo unico es que los granos enteros de espelta estan un poco duros diria yo, incluso despues de reducirlos un buen rato en agua y luego 8 horas en el frigo)!

Bueno, pues a pesar de haberla liado en bastantes cosas (creo) el resultado no es nada malo, pero se agradecen comentario en el proceso y en las dudas que he ido planteando.

Saludos!