Baguettes. Receta enero 2012

[Jon Kepa]

Esta miga es francamente es-pec-ta-cu-lar!

Muchas gracias majo, y mas viniendo de ti, con las cosas tan increíbles que pones siempre.

[Jon Kepa]

Seguimos jugando a panaderos con la harina aurora.

Esta vez, menos agua, mas horas de fermentación y una masa madre solida.

100% harina aurora
72% agua
30% mm al 60%
1,9% sal

48 horas de fermentación natural

[ona]

Barras siguiendo la fórmula de Aquí hay buen pan (Massimiliano Libeatore) según el vídeo que hizo en facebook Live.

No me han quedado ni parecidas a las suyas y creo que me han quedado algo cortas de fermentación pero aún así muy contenta con el resultado. La miga ha quedado suave y nada gomosa (cosa que no me suele ocurrir al hacer barras sólo con mama) aunque no tan abierta como me hubiera gustado.

500 gramos de harina (400 gramos de harina panificable y 100 de semolina de tienda árabe. No tenía espelta ni ninguna otra harina integral).
400 gramos de agua
50 gramos de masa madre sólida

molla.jpg (67.45 KiB) Visto 3912 veces

Fermentación en bloque de 2 h a temperatura ambiente + 8 horas en nevera + 2 horas a Tª ambiente
Preformado y formado, 15 minutos de reposo y horneadas con vapor.

[Poderhumano]

Seguimos jugando a panaderos con la harina aurora.

Esta vez, menos agua, mas horas de fermentación y una masa madre solida.

100% harina aurora
72% agua
30% mm al 60%
1,9% sal

48 horas de fermentación natural

Jon , soy Hornopineda de instagram , veo que has usado muchas fórmulas en la barras , de todas ellas ( mm sólida , líquida. Polish , más o menos hidratación ) ¿con cuál te quedarías , como te puse en insta , estoy empezando a hacerlas y de momento solo he hecho una siguiendo la receta del otro día de Max en Facebook , pero con tanta agua , me cuesta firmar y darle algo de tensión.
Gracias de antemano

[Jon Kepa]

Seguimos jugando a panaderos con la harina aurora.

Esta vez, menos agua, mas horas de fermentación y una masa madre solida.

100% harina aurora
72% agua
30% mm al 60%
1,9% sal

48 horas de fermentación natural

Jon , soy Hornopineda de instagram , veo que has usado muchas fórmulas en la barras , de todas ellas ( mm sólida , líquida. Polish , más o menos hidratación ) ¿con cuál te quedarías , como te puse en insta , estoy empezando a hacerlas y de momento solo he hecho una siguiendo la receta del otro día de Max en Facebook , pero con tanta agua , me cuesta firmar y darle algo de tensión.
Gracias de antemano

Muy buenas.

Pues porque me gusta ir probando fórmulas cada semana y ver que ocurre.

Mi consejo es que empieces con prefermento y con un 65% de hidratación como mucho, hasta que te vayas soltando con él formado y puedas ir probando cosas.

Yo haría un poolish al 100% de hidratación con él 20% de la harina y 65% de agua total. No pongas harina de fuerza y usa entre un 0,5-0'8% de levadura fresca.

Y ya cuando te sueltes pruebas a subir agua y a fermentar solo con mm.

[Poderhumano]

Seguimos jugando a panaderos con la harina aurora.

Esta vez, menos agua, mas horas de fermentación y una masa madre solida.

100% harina aurora
72% agua
30% mm al 60%
1,9% sal

48 horas de fermentación natural

Jon , soy Hornopineda de instagram , veo que has usado muchas fórmulas en la barras , de todas ellas ( mm sólida , líquida. Polish , más o menos hidratación ) ¿con cuál te quedarías , como te puse en insta , estoy empezando a hacerlas y de momento solo he hecho una siguiendo la receta del otro día de Max en Facebook , pero con tanta agua , me cuesta firmar y darle algo de tensión.
Gracias de antemano

Muy buenas.

Pues porque me gusta ir probando fórmulas cada semana y ver que ocurre.

Mi consejo es que empieces con prefermento y con un 65% de hidratación como mucho, hasta que te vayas soltando con él formado y puedas ir probando cosas.

Yo haría un poolish al 100% de hidratación con él 20% de la harina y 65% de agua total. No pongas harina de fuerza y usa entre un 0,5-0'8% de levadura fresca.

Y ya cuando te sueltes pruebas a subir agua y a fermentar solo con mm.

Ok , gracias

[Jon Kepa]

Seguimos con las baguettes, estas van con un 87% de hidratación, contento con la miga, solo un par de zonas irregulares pero tema de formado creo, de comer espectacular.

100% harina aurora eco molida a la piedra

[Jon Kepa]

Interior de otra barra de ayer.

[alfie121]

Mis primeras barras.....muy ricas.

500 grs de harina 13 % peoteina.
330 agua más o menos un 65%.
10 grs de sal...
150 MM.

Fermentación en bloque 2 horas a temperatura ambiente....toda la noche en nevera.
Preformado ...una hora de reposo.
Formado.....dos horas de reposo...

12 min de horno a 250 con vapor al estilo yarza...Y 15 más más 180 .

Suuuuper contento con el resultado...unas baguettes en toda regla.

Dos cosas a destacar.....he utilizado agua mineral....Y la creación de gluten ha sido casi inmediata.... Masa fina y elastica en20 min con amasados cortos y reposos de 4 o 5 min. No tengo claro si ha sido el agua O la masa madre...pero ahí lo dejo para que probeis...un saludo

[Jon Kepa]

Poner fotos por favor, que podamos verlas todos.

Gracias