El foro del pan

Muy buenas y saludos a todos los panarras que intentamos recuperar el sabor tradicional del pan. Tras estar luchando con los calores del verano y las complicaciones que genera en tiempos de fermentado y control del mismo he de reconocer que probando, probando y probando al final se llega.
Ya dispongo de mi receta de pan con masa madre a mi gusto y el mi familia y amigos. Os pongo "mi receta" de panadero de estas barras gruesas que me han salido hoy y que ya lo tengo consolidado como "conocimiento de esta masa". La masa madre es de centeno que le confiere un aroma que es el que estaba buscando.....




RECETA DE PANADERO: masa total 700gr.

- 100% harina: 374gr.
- 60% agua: 224gr.
- 2% sal: 7gr.

Masa madre 25%

- 100% harina de centeno: 46gr
- 100% agua : 46gr.

La verdad es que una vez que cojes confianza entiendes todo el tema de los plegados, formados, etc.

Ahora solo queda abrirlo esta noche para cenar un buen bocata de..........ya veremos..

Gracias Jon, pensaba que había insertado las imágenes. He aprovechado la ocasión para poner la foto de la
hornada de hoy.....




DSC_0382.JPG [ 205.95 KiB | Visto 5004 veces ]
Este era el del día que hice el comentario.

Y este es de la hornada de hoy. Del pan de Payés solo nos queda la mitad....jajaja.

Están de maravilla para ser los primeros Ramonchu, enhorabuena

Buenos días, compañeros del foro:

Una vez tengo la masa madre ya lista para empezar a hacer panes. Que porcentaje, proporción, o medida necesito.
Por ejemplo para 500 grs. de harina??? Muchas gracias.

200 gr de mm para 500 gr de harina es bastante frecuente, pero no hay ningún estándar. Con menos masa madre, más lenta es la fermentación.
Cuando la temperatura fría puedes subir algo la cantidad, cuando hace calor con 150gr ya tendrás suficientea. La cuestión es que al usarla esté bien activa

Buenas tardes a todos.

Os comento mis dos experiencias como panadero casero, ambas desastrosas, a ver si alguien me echa una mano o las dos.

El caso es que, como digo, he intentado hacer pan dos veces; ambas partiendo de masa madre y obteniendo el mismo resultado: un pan de corteza dura y miga nada esponjosa, lo más parecido a un masacote compacto y poco agradable de comer. La primera vez con un sabor algo ácido, la segunda vez no (voy mejorando). Siempre de volumen escaso; barras que apenas han subido, con agujeritos internos, más numerosos en el segundo intento que en el primero.

Para este último intento, por ahora, inicié la masa madre con centeno y la he ido refrescando con trigo integral para que me sirviera para diferentes clases de pan. La masa madre con centeno es una maravilla; creció y se llenó de burbujas en dos días. El olor es muy bueno e intenso; lo identifico con el de una cerveza de las de cuerpo. Casi entran ganas de bebértela.

Los dos intentos de panificar los he realizado con harina de fuerza; ¿la madre del problema, tal vez? La masa, antes de iniciar el proceso de dar forma a los panes; barras en mi caso, siempre me ha quedado demasiado esponjosa y pegajosa, con una textura interior parecida a la del mousse, que no se si eso es bueno o no, y que, de no ayudarme con harina para formar la hogaza, se pegaba a todo bicho viviente como un blandiblup con vida propia. Decir que, eso sí, la masa siempre ha subido.

Durante el proceso de amasado, pasada una hora de la mezcla inicial (200 gr. de madre, 425 gr. de harina de fuerza, 25 gr. de integral de trigo y 25 gr. de centeno integral; sí, mucha mezcla para un principiante, lo reconozco, y 300 ml. de agua), he amasado cuatro veces durante 15 o 20 segundos cada quince minutos. Luego he dejado reposar bastante tiempo; cerca de ocho horas, para finalmente dar forma a los panes y hornear a 250º durante 10 min. con cuatro pulverizaciones de agua espaciadas, terminando a 210º durante 50 minutos.

El resultado, el antes comentado. Bueno, y una fuente de cristal rota (bronca de mi esposa incluida). ¿Algún consejo? o paso a dedicarme directamente a la cunicultura. Aunque me queda el consuelo de aquello de... a la tercera va la vencida.

Gracias y un saludo.

jfmt, creo que quieres empezar la casa por el tejado..... Eres muy atrevido queriendo empezar a hacer pan utilizando mezclas de harinas que se comportan muy distinto del trigo o son integrales y además hacerlo con MM ¡¡Olé valiente!!
Además..¿de donde has sacao la receta? O la has hecho a voleo?

Mira, pienso que lo mejor es que primero leas con atención la comiences con la receta Básica (con levadura) y harina panadera de trigo , hasta enteder bien como va todo el proceso y lo domines. Tiempo tendrás para usar MM y hacer mezclas de harinas más complicadas.
Verás que a poco que te apliques irás pillándole el tranquillo a todo esto y poco a poco vas mejorando y te marcas unos panes estupendos. Ninguno de aquí hemos nacido enseñados y todos hemos pasado por lo mismo que tú.

IMG_20161029_214046.jpg [ 136.34 KiB | Visto 4811 veces ]
Hoy me estoy estrenando con la MM.
A pesar de tenerlo todo preparado, se me ha olvidado añadir la sal. Estoy siguiendo la receta de Ibán y se la acabo de añadir en el 2r. reposo. de 15'. No se si esto puede afectar al resultado final del pan.
Ya lo he sacado del horno y tiene una pinta buenísima.
Una vez frio, la corteza superior, no tiene mucha dureza, de hecho creo que es bastante débil, en cambio la de abajo está perfecta.
La miga es espesa pero los alvéolos? no son grandes y hay pocos. El sabor es bueno. Pero creo que le falta un rato de horno.
Edito 30/11. Lo he dejado toda la noche tapado con un trapo de lino, y parece que la corteza ha perdido su firmeza, no sé si esto es normal
Mi horno tiene ventilador y a pesar que sé que no he de ponerlo, no tengo la opción de hacerlo sin encender el grill a la vez asi que lo puse con ventilador sin grill hasta que llevaba 40' en el horno.
No domino el tema fotos, se nota verdad?

Mi horno tiene ventilador y a pesar que sé que no he de ponerlo, no tengo la opción de hacerlo sin encender el grill a la vez asi que lo puse con ventilador sin grill hasta que llevaba 40' en el horno.
No domino el tema fotos, se nota verdad?[/quote]

Saludos Magda. El tema de los hornos es sencillo si entiendes el proceso. Debes de pensar como si fuera un horno de leña, es decir, el calor irradia desde la solera del horno. Yo, desde que trabajo el horneado con ese concepto, controlo bastante bien los efectos del mismo.
Yo te explico las condiciones de mi horno y como lo ajusto a "horneado por solera"(utilizo piedra de hornear 40x40x1 cm):

1- Precaliento el horno con la piedra de hornear a 270º (temperatura max. de mi horno). En la parte inferior del horno dejo una bandeja para realizar el vaporizado del agua. Tiempo 1 hora aprox. para alcanzar 270º en la piedra.
2- Caliento agua en una relación de entre 10-20% del peso de la masa. (esto es de cosecha propia tras experimentar y querer tener controlado en todo momento todo el proceso).
3- Introduzco el pan en el formado que sea y acto seguido echo el agua calentada a la bandeja inferior que había dejado.
4- Bajo la temperatura del horno a 220 durante 7-10' para hornear con humedad.
5- Tras esos 7-10 minutos dejo un minuto la puerta abierta para quitar la humedad. (quitar la bandeja inferior en este momento)
6- Bajo el horneado a 200º hasta el final del mismo.

Siempre horneo con el calor inferior, si tras 35 minutos del total de horneo no tiene el color que quiero, más rubia, más tostado, pues es entonces cuando sitúo la temperatura en inferior y superior. Nunca utilizo el ventilador.
Los últimos minutos finales, que pueden variar en relación a la cantidad de masa de entre 15 a 30 minutos tras los 30' iniciales, lo hago con el horno apagado.

La verdad es que el tema del horneado, menos mal, que ya lo tengo totalmente controlado. O al menos con mi horno.

El tema de que la corteza al día siguiente , tras poner un paño, pierda ese crujiente y se vuelva blando, siempre que me ha pasado ha sido por una de las dos cosas:
- Falta de cocción lo que genera un exceso de humedad interna que si encima le pones un paño o lo metes en una bolsa te reblandece la corteza.
- Cuando, por algún motivo, le he pulverizado agua a las hogazas o barras y glaseas demasiado la corteza, lo cual la hace más delicada a las humedades.

Sigue dándole caña al horno y que vayas experimentando tus panes que, de seguro, serán más buenos y naturales que los que nos venden precocido. Puaggggg.....

Ramonchu