El foro del pan

Aliméntala toda sino claro que se pone así.

No hace falta que guardes mucha cantidad con unos 50gr te basta y cuando quieras panificar refrescas esos 50gr con la cantidad que precises para el pan (sin olvidar contar los 50gr que te tienen que sobrar para volver a guardar en nevera) y así hasta la próxima. DE esta manera no tendrás que tirar nada.

Si pasan muchos días sin utilizarla y quieres volver a hacer otro pan, mejor refrescala un par de veces o tres según veas para que no esté acida de más.

Hola, me presento. Mi nombre es Facundo, escribo desde Argentina.
Soy nuevo en este foro (es mi primer post) y en el tema del pan. En poco tiempo me ha agarrado ese "bichito" de la panadería casera y experimento casi a diario tratando de buscar un sabor que uno no encuentra en le pan comprado.
Las dudas que tengo básicamente son dos (por el momento )
1- Antes de usar mi masa madre, la refresco un par de veces, ambas 1:2:2 arrancando con una pequeña cantidad para no trasladar la acidez que la masa ganó en el refrigerador al sabor final del pan. Mi duda es la siguiente. Supongamos que hago el primer refresco arrancando por unos 15 grs de masa madre (le sumo 30 grs de agua y 30 grs de harina), pero para cuando toca el segundo refresco se me hace tarde por lo que debo dejarla para el otro día. Si lo pongo en el refrigerador, se me vuelve a poner ácida y pensaba, puedo yo en lugar de poner en la segunda vuelta 120 grs de agua y 120 de harina, poner un volumen mayor para que el proceso demore mucho mas y, en lugar de 4 horas ahora tarde una ocho y me de margen para seguir al día siguiente?.
No se si la hice muy rebuscada por tratar de ser claro, pero la pregunta sería: Hay una relación máxima que yo pueda usar de MM y harina sin correr el riesgo de "matar" la masa madre y retardar el proceso de fermentación?
2- Me gustan los panes con carácter pero tampoco que la acidez me patee el estomago y por eso busco cómo controlar la acidez todo el tiempo. De ahí que estaba pensando que, cuando uno hace salsa para fideos, existen dos maneras (por lo menos las que yo conozco) de controlar la acidez. a) Agregando azúcar a la mezcla b) Bicarbonato de sodio. Y mi pregunta sería. Si a la masa que va a pasar la noche en el refrigerador, le pongo en la mezcla alguno de esos componentes, bajará el nivel de acidez? matará la MM?. Alguno probó este u otro método?

Saludos y gracias por anticipado

Buenas soy nuevo en el foro, tengo algunas dudas ya que soy un novato en esto.

He leido en varios sitios que si tengo la MM en la nevera(refrigerador) por más de una semana sin utilizarla deberé sacar una cantidad y alimentarla para alimentar las bacterias y levaduras.

Ahora bien, cuanto debería de desechar de la masa madre? con cuanto la debería alimentar(porcentajes de agua y harina con respecto a la MM)? con la cantidad que deseche?
por otro lado, una vez alimentada cuanto tiempo debo tener la MM a temperatura ambiente para poder volver a guardarla en la nevera?.


Espero la respuesta de alguien!!
Saludos!!

Hola Jujo07

Es muy sencillo, no hay que complicarse con esto. Una vez ya la tienes lista y empiezas a usarla, en dejar 30-50 g para la próxima vez es suficiente.

Si por ejemplo la usas cada semana, como en mi caso, pues simplemente tienes que saber la que vas a necesitar para él pan que vayas a hacer.

Y es sacarla, y llegar a esa cantidad en 2-3 veces dependiendo del tiempo que esté en la nevera, si la usas todas las semanas con 2 sobra.

Supon que tienes 50 y necesitas 300, pues coges por ejemplo 40 de mm y refrescas con la misma cantidad de harina, tendrías 120, ahí ya tienes que conocer tu mm.

La mía en máximo 3 h 30 está, pues te calculas cuando quieres amasar y repartes los refrescos.

Y das él último con esos 120+120+120, como ves siempre pones de más para poder siempre guardar.

Parece un mundo lo que te he escrito pero es que no se explicarlo de otra forma, yo es que no sigo % ni nada.

Lo adapto a mi, igual la he usado él día anterior y no tengo ni prisa ni bastante mm, y pongo 50-150-150.

Lo irás pillando tu sólo, o al menos eso me pasó a mi, al final cada uno tenemos nuestras rutinas y de todas sale pan.

Después de este rollo seguro que te he liado más, pero al ser tan sencillo y hacerlo a mi aire no se explicarlo.

Suerte

Hola Jon Kepa

Muchas gracias por tu respuesta.
Entiendo perfectamente lo que dices pero no respondes mis preguntas.

Mi duda va en caso de no utilizar la MM por dos semanas o más tiempo y tener la MM en la nevera, como alimentarla y con que frecuencia alimentarla para que continué bien sin estarla utilizando solo para darle mantenimiento, y una vez alimentada cuanto tiempo (horas) debo tener la MM a temperatura ambiente para poder volver a guardarla en la nevera?, o una vez alimentada puede ir directo a la nevera?