El foro del pan

otra vez con las chapatas integrales, y una versión empleando cerveza como única hidratación y cebolla frita al final del amasado. un escándalo lo buena que están.

la receta de las integrales, la que ya he comentado mucha veces, de aqui: http://www.singlutenismo.com/2015/08/30 ... in-gluten/

pero para la versión, la he adaptado y ha quedado así:

20 brot (schar)para terminar el paquete, 30 farina (schar) 140 mix b (schar) y 35 mijo, cerveza la misma cantidad que de harina...resto igual: levadura+ sal, miel, aceite...al final de amasado pongo la cebolla frita e integro.

he amasado, dejado levar como media hora dentro de manga pastelera y formo churros en bandeja muy enharinada. corto piezas y rebozo bien enla bandeja. y paso ya a papel de horno . dejo levar mientras calienta el horno, yo sobre chapade acero a 250, y vapor. luego bajo a 220 y sobre 35 min.


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y su miga. aun tibia cuando la he cortado, pero el peque quería un bocata ya!! jajja. al enfriar d etodo la miga estaba más asentada


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Dul, agradecerte que con tus fotos de panecillos mas devuelto las ganas de probar y enredar Llevaba una temporada frustrada, porque lo que son barras y panecillos me quedan más tiesos que otro qué y ya van un par de empastes que jodo, así que últimamente casi me sale más a cuenta el atraco de 2,30€ 2 minibaguettes de Schar ya prehechas ¡Pero no! Se acerca el invierno y ya no da grima encender el horno

Voy a volver a probar la chapata con la receta que adaptáis de Celiaquines y Singlutenismo, que las últimas veces me flipé viendo vídeos del Dan Leoppard y del pain a l'ancienne y enrollar y leches en vinagre y lo que me salieron fue unas cosas la ostia de tiesas tras mucha alquimia Así que voy a probar con el Brött y punto, keep it easy y ver si no resulta en endodoncia

Suelo hacer todas las truculencias en la cocción que si vapor que si leches, pero es un misterio porqué me quedan duros como piedras Hasta me compré la piedra refractaria y lo único que no sale tieso son las pizzas -menos mal -También les pongo su buena hidratación, tengo que probar con el dichoso psyllium o la xantana a ver si es la clave (he experimentado con lino en la turmix con agua caliente y tieso igual ) ya he intentado con Mix Schar B, C, Farina, Brott, Proceli que ya lo llevan agregado y tampoco ), porque a marear la masa, dejarla más o menos en nevera, probar con poolish y biga de varios días... no le veo resultados en ternura -pero con caparazón crujiente, que es lo que realmente más echo de menos cuando veo barras por ahí-

El Thang Zong lo probé para el pan de hamburguesa y el de molde y me empacha cantidubi, entre que ya me salen rebanadas gigantes con la cubeta de la panificadora (¡mwahaha!¡pringao el que consiga hacérselo con las mini-rodajillas de Beiker) y la miga doblemente espesa, si me hago un sandwich de 3 pisos necesito 2 días pa acabarlo

Skamada, yo te aseguro que si sigues la receta de chapatas de brot, si o si te sale bien. de verdad. es un pan rápido, sencillo y muy bueno en relación a tiempo invertido. puedes si no quieres todo brot, poner mitad brot, mitad mix b, pero quita hidratación. con brot solo se puede hasta un 120%, con mix b no, quedate en el 100% si mezclas. horno a tope con vapor, solo abajo. luego ya arriba y abajo. son panecillos blanditos. yo igual hago hoy que no queda uno. Y también suelo comprar para apuros el de schar, pero sale un pastón.

Hay muchas recetas lindas en este tema y quisiera compartir las mías. Son resultado de un año y medio de ensayo y error e investigación sobre el tema (sobre cómo funciona el gluten y cómo puedo reemplazarlo sin usar ingredientes exóticos que no consigo en ningún lado) y estoy muy contenta con el resultado http://tacc-no.blogspot.com.ar/search/label/pan y el último que hice , mi pan dulce http://tacc-no.blogspot.com.ar/2016/12/pan-dulce.html por fin pude hacer un pan dulce con masa de pan y no sólo un budín con sabor a pan dulce!

Espero les sirvan, Saludos!

Como cada año para estas fechas me gusta hacer el Pan sueco de la isla de Gotland que nos enseñó Iban.
Y claro, hice una versión sin gluten.
En su momento Teba también lo hizo y ella modificó la cantidad de dulce que lleva este pan.
Este año he querido probar y también he reducido los azúcares/melazas y además he vuelto al uso del 2% de psyllium (respecto la harina total) y también la hidratación. Está claro que tanto en éste como en los otros panes que hago prefiero no pasar de ese 2% del psyllium y no tener que hidratar tanto.

Ha quedado tal que así:

Escaldado:
150 harina trigo sarraceno
310 agua hirviendo
1 tsp (teaspoon) de anís en grano
1 tsp de hinojo en grano
2 tsp de piel de naranja amarga deshidratada casera )

* Todo mezclado y yo lo he dejado reposar tapado desde la mañana hasta la noche(pero puede ser menos tiempo)

Masa Final
135 harina trigo sarraceno
89 fécula patata + 44 Maizena + 45 almidón de tapioca
75 yogur de vaca ( o de lo que se quiera)
50 concentrado de manzana (o miel, melaza, azúcar)
11 sal
58 agua
12 psyllium hindú + 12 chia ( todo molido)
2 cs aove + 1 cs vinagre manzana
260 MaMa de arroz integral al 100% H

Esto da 70% harinas / 30% almidones y una hidratación final de 96.6% contando el yogur.

Amasado, fermentación a Tª ambiente de 1h + 12 h en nevera + 2h en banetón y al horno
15mn a 260º calor abajo con piedra y vapor
40mn a 200º calor abajo
10 mn a 200º calor arriba y abajo
10mn horno apagado y puerta entreabierta

El sabor de este pan es descomunal. A mi me gusta para comer con cosas fuertes ( sobrasada, ahumados y quesos)
Y la verdad no he encontrado a faltar para nada mayor cantidad de melaza/azúcar. Con esta medida es dulce pero sin pasarse, perfecto para esa combinación de dulce/salado


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Cecília, como siempre ¡¡de 10!!
En un par de días lo emulo. Yo lo haré 100% vegan y usaré yogur de soja y sirope de remolacha en lugar del concentrado de manzana. Te cuento...

Emula, emula Teba . Yo también lo he probado con yogur de soja y sirope de remolacha y funciona igual de bien . Esta vez lo he hecho con lo que tenía a mano

El sábado tarde he horneado estos panecillos que han salido muy ricos. He usado el mix de pan rústico del lidl, que estaba allí un resto ocupando sitio, el de schär y un poco de uno alemán que tengo, que creo se puede sustituir perfectamente por el de schär.

220 mix lidl de pan rústico
50 mix aleman que lleva almidon de maiz y patata, harina de maiz y arroz y agar-agar
140 mix b de Schär
350 agua
20 avoe
5 sal
2 levadura seca + 2 royal
3 psyllium
Cucharadita de miel

Hora y media aprox de primera fermentación, y formado con manga, pero me ha sorprendido lo bien que se manejaba la masa ( por ese mix alemán quiero pensar), que de hecho he incluso boleado los bollitos sobre encimera, como si fuera pan con gluten. Nunca había usado esa harina en masas de pan, ya que la tengo reservada para creps, que es fantástica. 45 min. de segunda y horneado 34 min a 220 con mucho vapor los primeros 15.

Hola, soy nueva en el foro, por favor alguien me puede ayudar con la panificadora Clatronic , acaban de detectar que mi hijo de 17 años es celiaco, he hecho dos panes y no han salido buenos, alguna receta ? Y que no salgan con la miga tan densa?. Estoy desesperada...... Muchas gracias!!!!

Hola:

Acabo de incorporarme y estoy leyendo el hilo del pan sin gluten. Os comentaré mi única pero interesante experiencia con ello.

Fui al super y compré un mix de harinas sin gluten para pan negro. Había dos opciones, una marca desconocida y otra "Schar". Y me dio por ahí, y seguí la receta del paquete, que consistía en medio k de harina, 600 ml de agua, un par de cuch de oliva, levadura fresca y sal.

Apenas amasé, dejé reposar en el horno cerrado con un trapito húmedo durante una hora. Mi panecito creio y horneé. Muy rico, suave, y me ha durado unos 3 dias con hoy. No recordé lo de humedecer la corteza, grrrrr, lo siento y corté más bien mal, como casi en diagonal en lugar de más paralelo. Pero no muy mal. Bastante bien.

Estoy contenta con la experiencia, quizá no sea el mejor, pero me gusta la idea de porder hacerlo.

Muchas gracias, y ahora sigo leyendo el foro.

Pilitxu