Buenas, adjunto unas imágenes de "Alveogramas" que no es mas que el análisis reologico de las harinas de producción industrial. Este ensayo se hace con un aparato llamado Alveografo. El mas reconocido es el de la marca "Chopin" de origen francés. El análisis consiste en amasar una determinada cantidad de harina y agua, en un ambiente controlado de temperatura y humedad, de esa masa se toman 5 muestras iguales, que se dejan descansar un tiempo x. Luego se inflan en el mismo aparato, hasta que se rompen, de ahi se obtienen los siguientes datos : W, P, L, Ie. W: Es la fuerza panadera de la harina, en el grafico de Alveograma es la superficie que queda dentro de las curvas, a mas superficie, mas W P: Es la resistencia o "Dureza" de la harina, es la escala vertical del grafico L: Es el tiempo que tarda el globo en romperse, indica la extensibilidad de la harina
P/L: es el resultado del ensayo, el numero ideal para una harina panadera es de 1.4 aprox, a P/L mas alto, harinas mas tenaces o "Duras", a P/L mas bajo, harinas mas extensibles.
Se ven en los adjuntos otros valores que se obtienen con otras maquinas de laboratorio, como : Humedad: Cantidad de agua que contiene la harina Cenizas: Son las "Suciedades" que le quedan a la harina después del proceso industrial, pueden ser pequeñas porciones de cascaras o resultantes del trabajo mecanico de molienda. Falling Number: Es una escala o índice de caída, que establece la actividad amilasica del trigo molido. Este es un dato fundamental para la panificación. Gluten Humedo: Valor que nos indica el si una harina es panificable o no, hay muchas cualidades y calidades de gluten, independientemente de su valor. No es directamente proporcional su valor al valor de proteínas.
Para poder notar diferencias , adjunto 2 imágenes de harina 000 (Informe y Grafico) y 2 de harina 0000.
Si interesa el tema, podemos desarrollar las características 1 a 1. En YouTube hay varios videos de alveografos en funcionamiento.
Adjuntos: |
Comentario: Informe 000
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Comentario: Alveo 000
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