El foro del pan

Un roscon de entrenamiento antes del definitivo de mañana.
Hecho con tang zhong y poolish de leche aromatizada. Muy buen sabor y con una miga muy tierna.

Eso es, me refería a la del link.

Buen entrenamiento el tuyo jejejejeIsen

Isen - tu Roscón tiene pinta bonísima!

Buenas .

Este año a lo loco, me he decidido a coger encargos hasta donde pensaba que podía controlar en casa, lo planifiqué todo en una libreta y muy feliz de ingeniarmelas para sacarlos adelante.

Al final 10 contando el de casa, aquí dejo algunas fotos.

Roscón de Reyes de Raymond Calvel fermentado únicamente con Masa Madre y siguiendo el procedimiento de Il Panettone

Partimos de una Masa Madre bien activa para empezar los refrescos



Primer Día

- 18:30 hrs

* 50 gr MM
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos y Fermentamos 4 horas: 3 en lugar cálido + 1 a temperatura ambiente




Aquí la MM después de 4 horas



- 22:30 hrs

* 100 gr MM (intentar no coger el exterior de la MM que hemos conseguido, únicamente el interior)
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos, lo apretamos con un plástico y con una tela y Fermentamos hasta el segundo día a temperatura ambiente: 8 a 10 horas.

Aquí el "salami" antes de iniciar la fermentación. Está envuelto en una bolsa de congelación, después la tela y bien apretada con esa cinta.


Segundo día

- 8:30 hrs

* 50 gr de MM (cogemos el interior y desechamos el exterior)
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos y fermentamos 4 horas: 3 en lugar cálido y 1 a temperatura ambiente.

- 12:30 hrs

* 100 gr de MM (siempre el interior)
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos y fermentamos 4 horas: 3 en lugar cálido y 1 a temperatura ambiente.

- 18:30 hrs

* 100 gr de MM (siempre el interior)
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos y fermentamos 4 horas: 3 en lugar cálido y 1 a temperatura ambiente.

- 22:30 hrs

La MM totalmente a punto:



- Primera Masa
* 315 gr de harina de fuerza
* 60 gr de leche
* 86 gr azúcar
* 50 gr de mantequilla
* 87 gr de huevo
* 137 gr MM

- Amasamos bastante, pero nunca sin desarrollar el gluten por completo. Yo aconsejo aquí amasar a mano para asegurarse de que no vamos a oxidar la masa. El objetivo es que cuando tengamos la masa final no haya un deterioro del gluten.

- Fermentar de 10 a 14 horas. La primera hora en lugar cálido. Aconsejo utilizar recipiente con paredes rectas porque la masa debe -como mínimo- triplicar su volumen, y si cuatriplica mejor. Entonces se aconseja hacer una marca en el recipiente para tenerlo todo bajo control.




Tercer día

- Hora: cuando haya triplicado o cuatriplicado su volumen (entre 10 y 14 horas de fermentación)



- Segunda masa:
* 185 gr de harina de fuerza
* 20 gr de azúcar
* 10 gr de sal
* 34 gr de azúcar
* 50 gr de mantequilla
* 87 gr de huevos
* Mix aromático: Agua de azahar / leche infusionada con vainilla, limón, naranja, etc. / algún licor / miel, etc



- Amasar hasta que la masa pase la prueba de la membrana
- Fermentar de 4 a 6 horas en lugar templado

Muy buenos Daydreamin.

Pocos Roscones se ven por aquí este año.

No habéis hecho vuestros roscones?
Bahhh, no nos lo creemos, deseando estamos verlos.

Animaros a compartir, el foro lo hace