El foro del pan

Desde aquí http://www.moreto.es/esp/index.htm se puede descargar la ficha técnica de las harinas Moreto.

Por partes,

Jarrete, eres una joya, impresionante la información, tanto de la calidad de la harina Gallo como el enlace.

Ibán, efectivamente la tienda de Barcelona es jrenobell (http://www.jrenobell.es). Hace unos días, cuando fui yo, tenían dos tipos de harina fuerza, la que compré, marcada como 380 W y otra ecológica que si no recuerdo mal era 320 W. Lo que no pregunté, y después de leer algunos de los hilos de este foro me he quedado con la duda, es si esas harinas tienen algún tipo de aditivo.

En fin, ¡muchas gracias!

Edito, acabo de ver, por el enlace que ha enviado Guillermo, que si la harina es de Moretó, lleva Ácido Ascórbico. Bueno, me fijaré en el saco la próxima vez.

De nuevo, ¡¡¡gracias!!!

Cierto todo lo que decís. El problema es que hemos situado la cuestión acerca del problema de la fuerza, pero no nos olvidemos de la cuestión del sabor. No sólo se trata de inflar: está el sabor de la harina, ese pan con el que todos soñamos que nos extrae lo más intenso del cereal. Ahí yo diría que la harina Gallo de que habla Iban puede tener su función, tal vez añadida como una fracción a una harina de fuerza. Personalmente hace muchas semanas que no la uso pero sí tengo intención de incorporarla de nuevo a mis masas de pan, sobre todo porque me da la impresión de que aporta un sabor intenso muy agradable.

En fin, ya se sabe que todo es opinable.

Acerca de la harina Gallo hice una consulta hace tiempo a Xavier Barriga y su respuesta fue la siguiente (la pregunta está más abajo):

Hola,
en turris llegamos a utilizar hasta 6 harinas de trigo distintas, con diferentes características alveográficas y diferentes extracciones
la panificable media es una harina de media fuerza con un valor w de 210 y un equilibrio cercano al 0'62

referente a la pregunta sobre la harina gallo, le diré que no hay harina mala. cada harina está destinada a realizar un producto siguiendo unos procesos delimitados a sus características.
como harina panificable no parece mal a nivel de parámetros, luego falta trabajar con ella y que el producto sea satisfactorio.
gracias
Xavier Barriga
----- Original Message -----
From: Jarrete
To: turris@turris.es
Sent: Wednesday, January 20, 2010 10:42 AM
Subject: Harina Panificable

Hola,

¿Qué características tiene la harina panificable que se menciona en vuestra página?

Imagino que no es una harina comercial, o simplemente de media fuerza, ¿no?

Por último, ¿qué opinión os merece la harina Gallo como harina panificable? Sus características son de una harina de media fuerza tirando a floja, pero no sé si es panificable. Os adjunto sus características en pdf.

Un saludo


Como véis, Xavier es bastante político, como no puede ser de otra forma. Sí es muy interesante lo que dice acerca de que todos los procesos deben adaptarse a la harina que se utilice, y/o utilizar la harina correcta para el proceso que se lleve a cabo..."no hay harina mala..."

Poilane, el famoso panadero francés también dice que "de una harina buena no tiene por qué salir un buen pan". Estimo que hace referencia a que un mal panadero y/o proceso inadecuado puede hacer que de una harina buenísima salga un pan malísimo (poniéndonos en un extremo).

No recuerdo dónde lo he leído (porque voy picando aquí y allá), pero casi todas las harinas de GF suelen tener ácido ascórbico añadido. El ácido ascórbico (vitamina C) refuerza el gluten y eso hace que las haga adecuadas para masas fermentadas con grasas y azúcares (bollería en general).

Saludos

Cuando una receta pide harina de malta (que no extracto), sin especificar nada más, ¿se refiere a la harina de malta tostada?
A ver si me sacais de dudas.... y gracias

En lo que hace referencia Ibán a las harinas,quiero resaltar que la absorción de agua,tiene mucho que ver los almidones dañados durante la molienda,decir también que en España se falsea en el saco el grado de extracción,que suele poner entre el 70 al 72% y os aseguro que raro es el molino que no aprieta hasta sacar del 76 al 78% si por supuesto el trigo tiene chicha para sacarle con lo cual las cenizas suben,es decir la materia mineral.El germen se elimina en la limpia por que enrancia las harinas cuando se ensilan por un tiempo determinado,el germen contiene Vitamina E antioxidante buenísimo para la salud.
Decir que antiguamente se consumía casi toda la harina integral que por supuesto es mas digestible y aporta más vitaminas y el germen que están en las capas envolventes del trigo,cuando se comenzaron a refinar las harinas por determinados gustos de la aristocracia,se comenzó a perder una buena parte del aporte de nutrientes que tienen las harinas integrales,
Fijaos como hoy son más caras las harinas integrales,cuando deberían ser más baratas puesto que compramos salvado a precio de harina,aparte en los molinos se separa el salvado del endospermo para luego en las integrales volverlo a incorporar en la rosca de la harina.la verdaderas integrales son de molinos de piedra,que hoy por desgracia quedan ya muy pocos.os ánimo a consumir panes integrales vuestra salud se beneficiará.

La harina de Gallo son harinas bajas de la molienda del trigo Duro para hacer sémola, Yo fui jefe de semolería del grupo gallo en su factoría de granollers,con lo cual te quiero resaltar que esa harina es el subproducto de la semolería,por si sola no es panificable,son harinas muy tenaces,con bastantes cenizas y de mala calidad,si puedes compra una harina de trigo del tipo dorada que lleva trigo duro en su composición,te dará mucho mejor resultado.en la web afhse.com podéis ver todos los fabricantes de harina de este país y ver sus harinas y caracteristicas.
por otro lado Xavier Barriga en sus tiendas tiene para la venta al público todas las harinas con las que trabaja.