Para mí hubo un punto de inflexión en esto de hacer pan artesano con masa madre en casa, y lo que me funcionó a mí seguro que le puede funcionar a otro.
En mi caso mi masa madre era bastante modesta, tuve varios buenos resultados al principio, pero más adelante todo fue empeorando hasta que de pronto todo cambió.
Refrescaba mi masa madre unas dos o tres veces antes de hacer pan y el resto de la semana dormía en el frigorífico, a veces varias semanas. Esto hizo que aunque los buenos (o más bien aceptables), resultados durasen un tiempo, con los meses, mi masa madre ya no estaba en las mejores condiciones. Mis panes no aguantaban fermentaciones en nevera, directamente no ocurría nada, y cuando fermentaba a temperatura ambiente la cosa era más bien modesta.
Me fui a Cádiz (mi ciudad natal), estas navidades y de repente me encontré con 15 días de maravilloso tiempo y ganas de hacer pan para toda la familia, así que me puse todos los días a refrescar mi masa madre, además con una temperatura bastante aceptable. Esto fue un cambio brutal, después de más de una semana refrescando diariamente mi masa madre cambió, se hizo más rápida, daba más volumen y aunque fermentases en nevera, al día siguiente veías claros signos de fermentación en la masa, podía con todo.
En definitiva descubrí que el entrenamiento y la temperatura a mi masa madre le ayudaron muchíiiiisimo a ponerse en forma, cosa que luego confirmé leyendo aquí y allá o viendo los videos sobre panettone de "aquihaybuenpan" (gran trabajo), que además de hacer aquello del trapo y la cuerda de los italianos, hasta que la masa madre no lleva 15 días de entrenamiento, ni se plantea ponerse con el panettone
.Si alguien está mosqueado con su masa madre como lo estaba yo, igual haber leído esto le ayuda (si es que ha tenido la paciencia de llegar hasta aquí). También puede que para otros el gran salto de calidad lo dieseis al aprender a formar bien, vigilar la fermentación, el amasado, usar levadura de frutas o símplemente fue poco a poco cuidando todos los pasos.
¿Cuál ha sido vuestro punto de inflexión en la panificación casera con masa madre?
