Diario semanal panadero 06.03-12.03.2017

[Izaskun]

Podíamos hacer un post de panes malogrados

Gozzilaaa, no me digas que a estas alturas todavía no sabes que existe el hilo de desastres panaderos??
Date un paseo por allí y verás como te ríes un rato. Es el hilo quita complejos

[LizGallese]

PanTunel.jpg (85.12 KiB) Visto 3018 veces

Tachán!!! El pan túnel!!!
Masa Madre de Centeno NO integral, que subía como loca. 1er y 2do refresco con harina INTEGRAL de centeno. El último paso con harina NO integral de Centeno. Esperé mucho a que subiera en los 3 pasos. No he usado levadura, solo paciencia. 150 gr de semillas de lino, sésamo y calabaza machacada doradas y remojadas toda la noche.
Puse piedras de lava volcánica en bandeja, en la parte baja del horno a 250 grados, le eché agua a las piedras calientes, a los 5 minutos rocié las paredes del horno, a los 10 minutos bajé la temperatura a 200.
He sacado el pan del horno, lo he dejado enfriar 2 horas, lo he desmoldado y envuelto en un trapo. lo he reposado 1 1/2 días. Estaba muy contenta porque estaba blandito por encima, pensé "qué esponjoso va a quedar", aunque me parecía muy denso por la parte de abajo... Claro, al abrirlo me he encontrado con el primer Pan Tunel de la historia!!!
He hecho este pan hace un par de años con masa madre de centeno Si integral, sin semillas y sin piedras. Puede haber sido que le eché demasiada agua a las piedras? O es que no tengo mano para estos menesteres y mejor me dedico a otros menesteres... con una pena inmensa...
Os ruego....no, no, os suplico un comentario... Muchas gracias.

[Gozzila]

Podíamos hacer un post de panes malogrados

Gozzilaaa, no me digas que a estas alturas todavía no sabes que existe el hilo de desastres panaderos??
Date un paseo por allí y verás como te ríes un rato. Es el hilo quita complejos

es verdad!! Pues l sabia pero no lo recordaba hasta que me lo has dicho que vergüenza

[LizGallese]

Huy!! Entonces mi pan túnel lo tengo que cambiar de foro!!! Y eso cómo se hace!!!

[Jon Kepa]

Panettone de arándanos y chocolate hecho por mi madre, solo le dije lo que tenía que echar a la amasadora y como tenía que hacer la pirlatura.

Va con prefermento, así de paso veía como quedaba y gastaba la harina de gran fuerza que quedaba de Navidad.

Increíble la expansión y lo bueno que ha salido, luego pongo por dentro.

Ya tenemos desayunos del fin de

[ona]

Qué maravillas de panes se ven por aquí!
Vaya Jon!! Ya vemos de quién has heredado esas manos que tienes!

Esta noche vienen unos amigos a cenar y he hecho unas chapatas para comer con jamoncito del bueno. La fórmula:
100% harina de gran fuerza
20% masa madre al 100% (la mía de trigo eco T80)
95% agua + 5% aceite oliva extra
2% de sal
0,3% levadura fresca

Autólisis de 1h (con el 75% del agua de la fórmula, la mama y sin la sal). Amasado con reposos (ir añadiendo poco a poco el agua restante de la fórmula y el aceite) hasta tener la masa lisa. Fermentación en bloque de 5 h a TA (con pliegues cada 30' hasta que la masa coge un poco de fuerza) + 12 horas en nevera.
Atemperado, división y reposos de unos 45 minutos. Horneadas con vapor.

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Y la miga:

molla.jpg (61.4 KiB) Visto 2955 veces

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[Jon Kepa]

Muchas gracias Ona, es muy aplicada ella jejejejeje.

Muy buena esa miga.

[Izaskun]

Tachán!!! El pan túnel!!!

LizGallese tu MM no estaba suficientemente acidificada.
Mira, eso es lo que te ha pasado: Starch Attack en miga de centeno

[LizGallese]

Tachán!!! El pan túnel!!!

LizGallese tu MM no estaba suficientemente acidificada.
Mira, eso es lo que te ha pasado: Starch Attack en miga de centeno

Muchísimas gracias por la información Izaskun, lo leeré concienzudamente. Pensé que era una cosa rarísima, pero veo que no... Hoy lo estoy haciendo otra vez, pero sin semillas, ya lo tengo subiendo en el molde. A ver cómo sale... pondré fotos después del reposo de 1-2 días.
Gracias otra vez.